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ナッペ絞り極意

ナッペのコツとプロ向け練習法を人類史上 最上級に分かりやすく解説します

2019.02.09 4.24 10.31
2020.02.27 7.29 2021.9.15 2022.2.10 更新

ナッペや絞りで即戦力になりたい


パティシエさん向けページです


「ナッペできる?」プロが技術レベルをはかるのに、よく使うコトバですね。ナッペを練習するも、上手くいかないと「正しいやり方」を知りたくなります。

そこで「上達のコツ」とプロ向け練習法を、経験22年のパティシエトレーナーが簡単に分かりやすく解説します。ナッぺの「正しいやり方・手順」を画像で確認してみましょう。

そして1番大切なポイントは、ご自身の「手が動くように」毎日1分トレーニングをすること。1週間で効果が現われるので、ぜひ挑戦下さい。




▲ながら聴きできます。両手塞がっていても技術向上。後ほどゆっくりどうぞ


▲受講者さん(製菓学校を出た現役パティシエ)がびっくりする位上達します

 

結論「正しいやり方」は無いです


ナッぺが上手くできない…「きっとやり方が違うんだ」「正しいやり方があるんだ」と思いますよね。でもあなたが「思ってもみない魔法のやり方」を求めていて、GETしたら1発で上手になれるものを期待するなら「それは無いです」。以下にナッぺの標準的なやり方を詳しくご紹介します。おそらく「お馴染み」のやつです。

【ナッぺは3部制】
1 上面
2 側面
 角とり・完成

 

1 ナッペ上面テクニック


直径18㎝丸型ケーキで解説します(右利き用解説)

ナイフ先端:ケーキ中心部に置く
右手ナイフの位置:Dゾーンを「ヌリヌリ」する
左手:回転台を「時計と反対方向」に回す
Dゾーンが塗れたら→Bゾーンへ流れる→
塗れていないCゾーンがやってくる→1周し完成

 

2 ナッペ側面テクニック



ナッペ側面が1番難しく「重力」に逆らう作業です。説明を分かりやすくするため、側面をさらに3分類します。

【側面塗り、実は3つに分けられる】
①塗り付け:クリームを使う分量乗せる
②ならし:完成度95%にする
③削り:残り5%の研磨作業




側面【①塗り付け】詳しい解説

ケーキにざっくりクリームを乗せる。凸凹でOK。

右手:ケーキ左下の位置で「ヌリヌリ」する
左手:回転台を「時計回り」に回す



動画で左右にクリーム幅を出す【塗り付け】作業をご覧下さい。


△塗り付け:必要量のクリームをケーキに付着させる

【②側面ならし】詳しい解説

完成度95%、ほぼ平らな状態を目指します。

ナイフの動き:1方向に「ヌリヌリ」します

左手:回転台を「時計回り」に回す

動画【ならし】凸凹が平になる様子をご覧下さい。


△塗り付け後のボコボコ状態を平らにするのが「ならし」作業

側面【③削り】詳しい解説

ここで側面の最終仕上げ。

ポイントは表面のスジをキレイにするだけに留めること。いわゆる研磨作業です。多くの方がここで削り過ぎ、スポンジが透けてしまいます。原因は前段階の【ならし】で95点に到達していないからです。

例えば50点程度で【削って】どうにかキレイにするのは不可能で、間違いやすいのは、クリームを「多い所→足りない所へ移動しよう!」と考えること。残念ながらそれはできません..

「削る」作業だけで 全体をキレイに仕上げるには、クリームが一番少ない所まで他を全部削ぐしかないんです。つまり、クリームが多い・少ないの差があると、ごっそり取られる部分が増えるだけです。


△ろくろみたいにグルグル回す前の段階でかなりキレイでしたよね。これが大事なポイント。

 

実はこれら器用な動きには


ある筋トレが必要です


どのような筋トレなのでしょうか?


 


△アイスクリームのスプーンを使い、ナッペの筋トレを解説。加えて、ナッペに必要な「手さばき」2通りがあるのですが(動画をご覧下さい)あなたは分かりましたか?


△動画のように小刻みに連打できるかお試し下さい。これが軽い力で速くできるようになればナッペは完璧です。

 

 

5 ナッペ完成(角取り)



△上面に飛び出したクリームをチョンと刈り取る作業。ケーキすれすれの高さでクリームを取るイメージです。ご覧下さい

 

6 ナッペまとめ


ナッペの教科書的なやり方をご紹介しましたが(元製菓学校教師です)一番大事なのはやり方ではなく【からだが動く精度】(筋トレ)です。具体的な内容でまとめたので、ぜひ続きの記事もご覧下さい

 

▶続・ナッペ人類史上、最上級にわかりやすい解説


 

◆月江 瑞穂(つきえ みずほ)と申します。

ナッペや絞りで、プロを極める方を応援しています。10年続ける人が、わずか1%しかいない菓子業界に(こそだてしながら)22年在籍している珍獣です。

▶つきえ経歴(←タップしてご覧下さい)パティシエを続ける方の練習指導・コンディションを整えるパティシエトレーナー。




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