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菓子製造技能士 ナッペ絞り極意

パイピングコルネ作り方・プロ用で試験・コンテストに使うやり方

2017.02.15 2020.05.26 2021.03.10
2022.2.9 更新

クリームの細い線書きに使うパイピングコルネ。ここでは「プロの作り方」をご紹介します。試験・コンテストに書き味の良いコルネを準備する際、ご覧下さい。

材質選び・コルネの巻き方手順・キレイに書けるクリームの秘訣など、洋菓子技能検定にも対応したコルネを、経験22年のスイーツコンサルタントが分かりやすくまとめてお伝えします。

まず結論から【画像をご覧下さい】


















▽動画でご覧いただいたコルネを使った作品


△HAPPY BIRTHDAY文字他、線やサイドの模様もパイピング技術


△技能検定洋菓子2級:パイピング技術を試される課題

以下、文章と動画で補足したいと思います。

目次

コルネの作り方・動画解説30秒


△動画内ではグラシン紙(パラフィン紙)等と呼ばれる、すりガラスのような半透明の紙を使用

紙とセロハン、正解はどちら?

動画で使われている紙とセロハン(OPPシート)はどちらがコルネ向きですか?というご質問の答えは「特に決まりはない」です。使いやすい方でいいと思います。

ただ1点「水分量」で使い分ける場合、比較的水分の少ないチョコレートやバタークリームは紙でもOK。ナパージュやグラサージュなど水分が多い時はセロハンを用います。

セロハンは水分に強いですが、ハリがあるので巻き終わりをテープで止める必要があります。紙のコルネはテープなしで手軽に作れる点がメリットです。

コルネ独特の三角形の切り出し方

長方形でご説明すると画像の状態です。この時、刃が新しく良く切れるカッターをご用意下さい。もし、はさみ・厚みのあるナイフ・折って刃が短くなったカッターを使うと、コルネの書き味が悪くなります。下の画像のように「ペン先」に該当する部分は特に重要で、オレンジ色の辺を「スパッと」切るとクリームがよれずに出ます。

大小 コルネサイズを変えたい

小さいコルネが欲しい場合は、元の長方形を小さくすればOKです。1/2や1/4サイズの長方形にした後、三角形にするだけです。

大容量コルネ(アイシング面塗り)の作り方

これまでご紹介したのが「細かい線書き用」コルネで、以下の動画は「たっぷり絞る時の」大容量コルネです。正方形の紙を使います。


1:00~大容量コルネ作り方/簡単SWEETS-YouTube引用

おすすめのパイピング用クリームは?

パンに塗るチョコスプレッドが最適です。練習・本番共に使えます。スーパーやコンビニで少量から手軽に入手でき、冷蔵庫に入れてもカチカチにならず柔らかく戻しやすいです。チャンク(粒々入り)タイプは選ばないようにご注意下さい。

もし職場のバタークリームを使用する場合は、メッシュの非常に細かいもの(さらし等)で濾します。卵のカラザ・卵黄膜が取り除かれて書きやすくなります。

練習法-効率的にパイピング上達

最初からメッセージや複雑な図柄を書くのはハードルが高いです。段階的に練習を進められるステップアップシートをデータでプレゼントしております。シートの使用法と併せて下記の記事をご覧下さい。

プロのコルネ作り まとめ

アバンパソコン顔

コルネが「緩んでほどけない」「書き味滑らか」「手早く作れる」には、ちょっとしたコツが必要です。動画解説を何度もご覧いただき、気になった点はお気軽にLINEからご相談下さい。

自動情報配信ではございませんで、登録だけですと何も流れてきません。ぜひ、記事のご感想などコメントをお願いします(^.^)

◆月江 瑞穂(つきえ みずほ)と申します。

ナッペや絞りでプロを極めてパティシエを続ける方を応援しています。10年続ける人が、わずか1%しかいない菓子業界に(こそだてしながら)22年在籍している珍獣です。

つきえ経歴(←タップしてご覧下さい)パティシエを続ける方の練習指導・コンディションを整えるパティシエトレーナー。

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