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パティシエ超離職率の原因を現場から解説します スタッフが続くお店とは

2017.8.10 2021.7.14 更新

パティシエは非常に離職率が高い職業です。その原因を経験21年のスイーツコンサルタントがお伝えします。スタッフが続くお店をテーマに、若手パティシエの胸の内を公開。

せっかく育てた職人が簡単に辞めてしまうのは、もったいないですよね。また新しい人材を1から育てるのも一苦労です。辞める原因を突き止めてみたいと思います。

目次

若手パティシエはなぜ すぐに辞めるのか?

△勤務していた製菓専門学校での授業風景
業界内では常識ですが、世間では意外と知られていないこと。それは「パティシエの離職率の高さ」。

実際、せっかく製菓学校を卒業しても、就職後すぐに辞めてしまうパティシエがほとんどで、その確率は【1年で7割、3年で9割、10年で99%】というデータもあります(パティシエント調べ)

小学生のなりたい職業ランキングをチェック

▲PR TIMES記事引用(ランドセルメーカー・株式会社クラレ調査)

調査の出所で差があるものの、女子は23年連続で「ケーキ屋・パン屋」が「なりたい職業」1位というデータも。「パティシエ」は人気職業と言えそうです。ドラマの主人公に「パティシエ」が登場したり、人気高い「有名シェフパティシエ」が活躍するなど「パティシエ」というコトバが認知されたことは大きいようです。

では、親が就かせたい職業ランキングは?

▲PR TIMES記事引用(ランドセルメーカー・株式会社クラレ調査)

データを見る限り、親からも「パティシエ職」は期待されている様子。女子の親が「就かせたい職業」7位が「ケーキ屋・パン屋」です。子供が希望して専門学校まで出したら、親だって続けてほしいと思っているはず…それなのに「すぐに辞めてしまう」若手パティシエは、何を考えているのでしょうか。

今の若手パティシエに本音を聞いてみた

△20歳そこそこの現役パティシエさん
当方では「ナッペ絞り」の技術指導を行っており、お越しいただくパティシエさんは「若手」の比率が高いです。(ベテラン世代は習得済み技術であることが見込まれます)

ここに訪れる「若手」の意見は、「早く技術を知りたい」「早く教えて欲しい」です。これは、その他多くの若手パティシエの気持ちを代弁していると思います。

と言いますのも、当方の技術指導は月2万円の月額制でして、若手パティシエには、なかなか痛い金額かもしれません。

それでも受講いただく理由は、職場では教えてもらえない。もっと「早く教わりたい」なのです。

仕事中に技術を丁寧に教えてもらおうなんて「都合が良すぎる!」「ちゃんと修業しろ!」というご意見もあると思います。それでも時代の流れでやりたいポジションを「何年も待つ」状況は、若手に耐えられなくなってきています。

私の昔話では、ナッペを任されたのが新人から数えて5年目。今どきの子は「ナッペに5年も待つ」なんて聞いたら間違いなく辞めます。お店を辞めたい最大の理由が「このままでは何も覚えられないから」と皆口をそろえて言うのです。

ただ見方を変えれば「早く技術が知れる」ならお金を払ってでも、ここへ休日習いに来てくれます。続きの記事では、離職寸前だった若手が思い留まった事例をご紹介します。

パティシエが辞めにくい店づくりとは

ある洋菓子店で「アネゴ」的存在の女性パティシエがいました。(当方のレッスンを受講いただいてました)彼女は普段から勤務終了後の時間で若手同僚達の悩みや愚痴を聞いてあげていたのですが、ある日突然「みんなで辞めます」と若手メンバー全員から告げられたそうです。

聞けば「この店じゃ何も覚えられないから」とメンバーの意見は一致。彼女は間もなく、シェフに呼び出され、あいつらが辞めると言い出した「何を考えている」「どうしたらいい」と相談されたそうです。

彼女は迷いなく「シェフの技術」を教えてあげて下さい「それでみんな辞めずに続けます」とお願いしたそうです。シェフは半信半疑で「若手指導」を始め、辞めると息巻いていたメンバーは思い留まりました。

離職率が激減した職場の実例紹介

上記のようにシェフ直々のご指導により、辞める寸前の若手パティシエ達が思い留まった実例があるのですが、実は1つ問題があって、多くのシェフパティシエの実状は「忙しくて」直々に指導なんかできない!だと思います。

そこで人材育成を外注する方法があります。人材育成枠で使える助成金があるので、ご活用いただけます。下部に参照ページを貼りましたので最後まで読み進めて下さい。

助成金を使って、当方で出張技術サービスをご利用いただいた例を1つご紹介します。ある若手女性Aさんの勤務する店舗は、主戦力のパティシエが辞めたばかりで、代わりに店で一番器用なAさんがデザート担当に抜擢されます。ただ当時お店のメニューがこなせる状態ではありませんでした。

「不出来なものはお店に出せない」と勉強熱心なAさんは自腹で当方のレッスンを受講し、間もなく技術は身に付き、お店でも頼りにされますが、次の問題は、Aさん以外にメニューをこなせる人が1人もいなかったこと。

Aさんが休むとお店が困るので、丸1日のお休みがもらえず、半休続き。現場は忙しく、Aさんが周囲に教える時間も確保できない。そこで「お店まで出張に来て」とご依頼いただきました。

お引き立ていただき、スタッフさんを2チームに分け、仕事を進めるチーム・研修受講チームとし、業務に支障の出ない段取りでスタッフ全員の技術習得が無事完了。

誰でもメニューが出せることで、シフト組みがラクになり、負荷のかかっていたAさんも辞めずに続けることができたのです。

パティシエが辞めないお店づくり・まとめ

若手パティシエがお店で働く理由は、シェフのような技術を身に付けたい・そのコツを知りたい(憧れ)に尽きると思います。

そこで技術を伝授しようとすると「教える人」も「教わる人」も(仕事の)手が止まるデメリットが発生します。シェフの手が止まるリスクはあまりにも大きい。

ただ現場が忙しく、技術伝承の作業を組み込めない状況は「離職率」を高める大きな原因となり得ます。そこで基本的な技術伝承は、外部に投げてみて下さい。

もしLINEから「出張研修」とコメント送信いただければ「研修計画案」をお送りします。

登録だけですと、ご用件が分からないので、ぜひコメントをお願いします(^.^)

◆月江 瑞穂(つきえ みずほ)と申します。

ナッペや絞りでプロを極めてパティシエを続ける方を応援しています。10年続ける人が、わずか1%しかいない菓子業界に(こそだてしながら)21年在籍している珍獣です。

つきえ経歴(←タップしてご覧下さい)パティシエを続ける方の練習指導・コンディションを整えるパティシエトレーナー。

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