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菓子製造技能士検定1級 合格のコツ 2級との1番大きな違いは?



2017.03.24 2020.12.03 2021.12.08
2022.1.7 更新

これから洋菓子技能検定1級を受験される方へ。過去2級を取得されていても、必要な技術が違うため、合格に向けて何をどう練習すればいいか悩んでいませんか?

ここで1級と2級の一番大きな違いと、具体的な内容、試験対策を経験21年のパティシエトレーナーが体験談を交えてお伝えします。

 
※ご参考までに、2020年度後期・実技試験開催日 千葉:1/15 新潟:1/19

目次

検定開催は変則的!まず各都道府県に確認!

開催日時などは、都道府県ごとにバラバラですので、お住まいや、職場のある都道府県にお問い合わせ下さい。通常、受験手続き完了後(10月半ば)には概要を教えてもらえるはずです。

公式問題集をWEB版で確認しよう

1級必須の技術は「テンパリング・飴細工」


洋菓子2級技能はクリーム絞りがメインで、1級技能はチョコレートの温度調整(テンパリング)と飴細工の技術が必要になります。

飴細工はじめてでもOK・その理由を解析

▲試験1か月前、練習大詰め!受験予定者さん画像

実は私自身も過去(H21)受験した際は、飴細工の初心者で1級技能検定の為だけに、その場しのぎで「検定用のバラ」を練習しました。飴細工はプロとしては不出来な状態(ツヤが全くない)でしたが

試験自体は、東京会場トップで合格しました。理由は飴のツヤは無かったものの「花びらの規定枚数・大きさ・指定の配置」3点をキッチリ守ったからです。

「ツヤのある・なし」は 審査員の主観で差が出るため判断基準が取りにくい(公平性を保てない)ですが、この試験は客観的な要因が合否に強く影響します。それが試験攻略のポイントですね。

つまり「小学生でも判別できる」部分で減点されます。花びらの枚数が違う・乗せる位置が違う・サイズがおかしい、は誰でも分かりますよね。

実務であれば、飴細工はツヤが命ですが、試験の場合はツヤより「図面の条件」を守ることが最重要項目なのです。

【合格最短ルート】身近に合格者を探せ!

図面の指示通りに課題を完成させることが最重要ですので、そもそも図面の指示がよく分からず、曖昧なまま練習を進めるのはおすすめしません。知らぬ間に本番で大きな減点をくらい後々後悔します。

試験は「図面通りに」等、クセを知ることが合格のポイント。職場など身近に合格者がいればコツを聞くのが一番早くて確実です。

また夏場には練習が8割程度完了しているのが理想。秋口~冬場はお菓子屋さんの繁忙期で、試験が近づくにつれ練習時間の確保が難しいと思います。

疑問を放置して合格できるほど甘くない

職場に「1級合格した人がいない!」という場合はLINEでメッセージ下さい。上に頂戴した質問は1級実技・課題1についてですね。

ガナッシュをどんぐり形に絞り、固まったところをトランペする課題で、指示書を見ると「ガナッシュ・フロア」と書かれています。「ガナッシュ・フロアって何??」となりますし「作り方は?」という疑問が湧く部分です。

LINEから簡単なご質問を受け付けています

▲ガナッシュフロア仕込んでみました!画像

「ガナッシュフロアって何?」というご質問をLINEから頂戴したので、私の回答コメントを以下にコピぺします ↓ ↓

~実技問題集の3ページ部分に書かれている、ザックリした仕込み方法、ほぼその通りで構いません。フォンダンを湯煎で40℃ぐらいに温め キルシュを加えて混ぜる、とあります。

これは具体的にご説明すると、直径21 ㎝程度のボールにフォンダン25 gと(私の場合は)キルシュ13 gも一緒に湯煎にかけ40℃に温めました。

温めるとフォンダンは柔らかくなり キルシュと均一に混ざります※フォンダンは温めすぎるとシロップに戻ってしまうため、ご注意ください。

そこへバターを加えるのですが40 gのバターは指がすっと入る程度に、あらかじめ柔らかくしておきます。

フォンダン・キルシュ・バターが混ざった状態でマヨネーズのような感じです。そこにテンパリング済みのクーベルチュールを加えます。

混ぜる作業は全てホイッパーで良いでしょう。無理に空気を加える必要はありません。

記載の無いものは受講者の判断に委ねられます

もう1つ ご質問を紹介します。
1、バタークリームの共立法は手立てですか?
A:手立てです。記載の無い道具は持ち込めません

2、モンブランの仕上がりg数指示は?1個の重さ規定はあるの?
A:モンブランの仕上がりgの記述はありませんね。ただ条件が付いているおかげで重量は大まかに確定してきます 

①2㎝の円盤上に絞る 
②口金のサイズは決まっている
③高さは3㎝規定 
④写真のどんぐり型
(円盤より太い部分を作る)

これらを全てクリアーした場合大きくg数が変動することはありません。g数の指示が無いということは受験者の判断力を試されています。 

まず上手な形に絞れたものの重さを計り、その重さが常にブレないよう練習して下さい。形が揃っている=自動的にg数も揃います。 

洋菓子1級技能検定試験・まとめ

アバンパソコン顔

完全独学で合格されるのも素敵ですが、身近な合格者にアドバイスをもらうのが1番スマートな気がしています。ちなみに1級合格率は全国平均1割程度ですが、その合格者の多くが身近にアドバイスがもらえる環境にありました。

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登録だけですと、どのプレゼントか分からないので、ぜひ合言葉をお願いします(^.^)

◆月江 瑞穂(つきえ みずほ)と申します。

ナッペや絞りでプロを極めてパティシエを続ける方を応援しています。10年続ける人が、わずか1%しかいない菓子業界に(こそだてしながら)21年在籍している珍獣です。

つきえ経歴(←タップしてご覧下さい)パティシエを続ける方の練習指導・コンディションを整えるパティシエトレーナー。

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