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菓子製造技能士2級(技能検定)夏の終わりに実際の材料で通し練習

2017.2.11 2020.8.23 2022.1.6 更新 

菓子製造技能士2級(技能検定)を「実際の材料」で通し練習する際のポイントをご紹介します。夏の終わり頃に対策下さい。

試験で配布される「スポンジ台」の代用レシピや、試験会場の作業台上の図解、試験本番に向けたアドバイス等、スイーツ業界21年の菓子製造1級技能士が分かりやすくお伝えします。

目次

試験本番に配布されるスポンジ台・代用配合

24㎝・8号丸型(1台分)

◆卵・・・280g
◆グラニュー糖・280g
◆薄力粉・・280g
◆お湯・・35g

生地量:840g以上・焼成時間160度/50~60分
焼成後の高さ7㎝(試験で6㎝使う)

実は【東京】の技能検定試験会場の1つ、日本菓子専門学校の元職員だった頃、本物の試験で使うスポンジ台を焼く業務も行っていました。(試験の運営主催にスポンジ土台を卸していたんです)

本物の配合は伏せますが、類似配合を上に記しました。自身が受験する時は、これで練習していました。

試験会場 作業台の材料配置を図解

▲作業台左:ビスキュイ材料・作業台右:バタークリーム材料 試験開始時・作業台の上の配置図(会場によって異なります)

材料は全てピッタリに計量され予備はありません(※基本的に再配布なし)課題1の卵を割り損じないようご注意下さい…

テーブルに受験番号が割り振られ、場所指定されます。作業台の下に粉ふるい・砂糖ふるい・デコトレー(課題2を乗せる)・鉄板(課題1に使う)が配置されます。

各作業台横にゴミ袋が設置。ガス台に湯せん用の30㎝ボウルが乗っています。着色料・バニラオイル・ラム酒は共用台に設置。

東京試験会場の日本菓子専門学校では、1名に1つの作業台、東京製菓学校では2名で1つの作業台を共有します。(東京は2つの会場を各年で交代します)

私は過去、菓子製造2級技能士を東京製菓で、1級を日菓専で受験しています。

通し練習後 全体バランスを確認しよう

個々の絞りは大まかにできてきたけど…

【最重要アドバイス】図面に忠実であれ!

よく見ると4等分になっていません。

技能検定試験 本番前の「通し練習」・まとめ

【月江 瑞穂】つきえ みずほ

◆技能検定 洋菓子1級合格(菓子製造1級技能士)

◆技能検定の実演授業を製菓学校にて受け持つ

◆技能検定 補佐員(試験会場見回り役)経験あり

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