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2021春 スイーツ商品開発 道の駅もてぎ(栃木 茂木)和菓子&洋菓子の事例

2017.8.25 2021.6.30 9.25 12.28 更新

「地元農産物を使ったスイーツ」「ご当地スイーツ」を商品開発するなら、2021年春 始動の 道の駅もてぎ(栃木 茂木町)の案件を参考にしてみて下さい。

形の無いところから、和菓子&洋菓子を1品ずつ開発していく過程をご覧いただけます。(この記事冒頭でドキュメンタリー動画ページに飛べます)スイーツ商品開発の舞台裏を、経験21年の菓子と現場の人づくりスイーツコンサルタントがご案内します。

目次

①施設の視察・代表者ミーティング(5月)

△現場スタッフさん、町役場の方、代表10名ほど

今回案件のご要望は、①補助金(雇用創出)の主目的をクリアーする ②地元素材を活かす ③和菓子1品・洋菓子1品 新商品を考える、です。

初回のご訪問時に「施設見学」をさせてもらいました。既存の「設備や道具」を最大限活用した、新商品をご提案するために必要な作業です。

加えて、代表者メンバー全員の「顔合わせ」も行いました。部署ごとに課題や希望を挙げてもらい、全体を見渡してから方向性をまとめる作業となります。

施設見学と顔合わせで所要3時間の内容でした。これを2本の動画に分けて公開しております。以下からご覧いただけます。

スイーツができるまで 実録動画 全編まとめ

▲ドキュメンタリー映像表紙 動画は約1分半

動画は現地「道の駅もてぎ」構内の「関係者以外立ち入り不可」の領域も撮影許可をいただき潜入。90分の密着取材を「1分半」に濃縮したスイーツドキュメンタリーになっています。

新スイーツの完成予定は2021冬。販売予定は2022春予定です。以下のページに動画全編まとめました。

②オンラインでのやり取り・試作(6-8月)

▲東京二子玉川キッチンにて試作&試食を行う

「もてぎ道の駅」さんとは、栃木ー東京間のやり取りで、出張で現地に4回伺いましたが、共有作業の多くは「オンライン」(メール・チャット)で進めています。

特に6月はパティシエ山田の出産月で、出張はお休み、その間オンラインでやり取りしながら試作を進めました。先の動画ページ内で詳しい様子を確認いただけます。

試作は一方的に行うのではなく「試作の方向性」に問題がないか、確認しながら慎重に進めていきます。今回の案件は「地元素材を活かす」テーマでして

試作時に「ありったけの地元素材」をお送りいただきました。茂木町は特に「ゆず」が推しの1つです。また栃木県で有名な「いちご(とちおとめ)」も捨てがたい。良質なフルーツがほとんど揃っていて、それらを加工した、ジャム類やフルーツ酢も充実しています。

③現場入り 洋菓子落とし込み作業(9月)

△現場オーブンに基づいた技術指導の様子

レシピが決まり次第、実際に上手に再現できるのかを確認します。意外かもしれませんがレシピ通りにやったけど「上手くいかない」事態はしょっちゅう起こります。(レシピに問題が無くても)下記▷_に添付したページから詳しく確認下さい。

実はレシピの作成、試作をするのは当方事業所の「東京二子玉川キッチン」です。ただ、実際に作業するのはご依頼者さまの事業所であり、OEM先だったりします。「環境や設備が異なる」と仕上がりが変わるのは「当たり前」なのです。

そこで異なる環境、設備でいかにレシピを再現するか?現地指導を行っております。「もてぎ道の駅」ではスタッフ起用が、地元65歳以上の方々で、それを受け雇用創出の補助金を活用されています。

もし商品開発を検討される際は、レシピをもらった後のアフターサービスの充実度も確認いただくと良いと思います。

④現場入り 和菓子落とし込み作業(10月)

△実際の作業スタッフさんと細かな調整

ここで行うのは、いわゆる「テスト製造」で少量試しに仕込んでみるものですが、実際に販売し→沢山売れた、となれば製造数は増大します。

少量仕込むのと、大量に仕込むのは「使用器具」が変わり、「加熱時間」が変わり、「所要時間」も変わります。スタッフ人数の配置も変わるでしょう。

例えば、お米を1人前炊くのと、100人分炊くのでは、鍋の大きさ・火力・米とぎ作業時間が変わります。逆に仕込み量が全く違うのに同じやり方では上手くいきません。

今後のシミュレーションを行い、○○になったらどうする、を検証しつつ、現場力が強くなる落とし込みを行っていきます。

⑤和・洋スイーツ 最終調整と確認(11月)

更新中

もてぎ道の駅 新スイーツ誕生秘話・まとめ

今回案件は「道の駅」でお持ちの素材を活かしたスイーツ開発のお話でした。完璧な設備と充実した素材で、魅力的な商品が完成したと思います。もちろん「設備がない」「素材がない」「スタッフがいない」中でもご提案可能です。

LINEから商品開発で気になる点をお聞かせ願います。

登録だけですと、ご用件が分からないので、ぜひコメントをお願いします(^.^)

◆月江 瑞穂(つきえ みずほ)と申します。

商品開発をしたり、製菓業界の知見をお話したり、パティシエに技術指導をしたりしています。10年続ける人が、わずか1%しかいない菓子業界に(こそだてしながら)21年在籍している珍獣です。菓子と現場の人づくりスイーツコンサルタント。

つきえ経歴(←タップしてご覧下さい)

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