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ナッペ絞り極意

ローズ絞り(ローズバッド)~プロが押さえるべきポイント~

2017.05.06 2020.7.30 2021.10.6 更新

練習するほどローズ絞りの正解が分からなくなった!先輩・上司、絞る人ごとに形が違うよね??

大きさを揃え・スピードを速く、理想のコロンと丸く厚みのあるキレイなローズバッドが絞りたい!そんなプロのお悩みにお答えします。たった1つのコツで必ず極上のローズ絞りは叶います。経験21年のパティシエトレーナーがお伝えします。


 

ローズ絞りの正しい練習法


どんなクリームを使ったらいい?絞りの練習におすすめのクリームを以下でご紹介しています。ご覧下さい。

▶プロの練習 絞りのトレーニングにはこれ!(←タップすると開きます)



ローズバッド練習の最大のコツ!は、「いきなりローズバッドを練習しない」ことです。練習には手順があります。ローズを練習する前に必ず「棒絞り」を確認します。※棒絞りは当方で行う独自の手法です

その考え方と具体的なやり方を、ご覧下さい。

▶クリーム絞りでプロを極める最新練習理論(←タップすると開きます)



上の2つ「練習用クリーム確認・棒絞りマスター」の後、ローズ絞りの練習に入ります(まだの方は先に読んでから、お進み下さい)

 

ローズ絞りの難易度評価


レベル5 複合・応用

レベル4 シェル

レベル3 ローズバッド ◁今ここ

レベル2 棒絞り

レベル1 絞り袋にクリームを(キレイに)詰める

ローズバッドの難しさは、絞り全体の真ん中あたりかと思います。下のレベルがマスターできていないと上に進めない(進んでも上手くいかない)ので、ローズで「大きさ、形が揃わない」場合は、やはり棒絞りが完璧か一度確認します。

 

プロの現場で求められるローズ絞りとは


それは、並べて絞った時に全てが揃っていること。「大きさ・厚み・形状」の3拍子がピッタリ揃うことです。加えてスピードがあれば最高ですね。

よくローズバッドを教わると「の」の字を書くように、、なんてアドバイスされますが、実は1つ1つの個体の形状よりも、気を付けるべき重要なポイントがあります。


それが「集合体の美しさ」です。ローズ1個1個の美しさではありません。例えば、大きくてキレイなローズ、小さくてキレイなローズが混在していると「個ではキレイ」なはずなのに、並べた時にアラが見えるんですよ。揃っていることが何より大切。

プロはケーキ1台、ケーキ1個で完結しないですよね。必ずショーケースにズラッと絞りが並んだ時、ウェディングケーキでズラッと絞りが並んでみて評価されます。ローズ1個1個がキレイか気にするより、集合体で美しいことを心がけるのがプロの練習です。

「個」か「集合体」かがプロとアマチュアの最大の違いです。本来ローズの形状は絞る人によって微妙に違っていいんです。正解は1点でなく、ある程度幅があります。

皆さんが普段ノートやメモを書く字にもクセが出て、人それぞれ同じ字ではありません。でも「どれも正解」だと思います。「美しい字」や「好みの字」はあると思いますが..

絞りも人それぞれクセがあっていい。この人のローズ絞りが好きだなーというお手本をまず見つけて下さい。それをマネして形状を近づけるのが一番です。



 

ローズ絞り・理想の形状の作り方


コロンと丸くてふんわりしたローズバッドを絞るコツを2つ書きます。

 

「の」の字を絞ったらダメ


厚みを意識する


実はローズバッドを絞る時、口金はほとんど動いていません。慣れない人ほど口金を大きく操作しようとします。口金を動かさずにクリームをグルンと回すイメージは、喩えるなら「フラフープ」ですね。あれは自分は移動しませんが輪っかが回ります。

ローズ絞りも、口金は細微にしか回しません。「ムニュ」っとクリームをあふれさせる力で円を描きます。口金を「の」の字を意識して大きく動かすと「おっきくて薄っぺらい」ローズ絞りになります。上手くいかない方の多くが「そうなる!」とおっしゃいます。

加えて口金と地面の距離は非常に大切です。試しにソフトクリームをマシンで絞るシーンを想像してみて下さい。受け手のカップ(コーン)の位置で「形が決まる」と思いませんか?



「クリームが出る部分」と「クリームが着地する部分」つまりスタートとゴールの距離が形を決めているんです。ソフトクリームの場合は受け手を徐々に下げてマシンから距離を取るとキレイな渦巻き状になります。

仮にローズバッドが望んでいないのに「渦巻き」になってしまう方は、絞りの途中で口金と地面の距離が開いてしまっています。これも「そうなる!」という方多いです。ローズの場合はソフトクリームと違って距離が開いてはダメなんです。

一度ご自身の口金が地面とどの位の距離にあるのか確認してみて下さい。ちなみに当方ではこんな矯正トレーニングを行います。



◆月江 瑞穂(つきえ みずほ)と申します。

ナッペや絞りでパティシエを続ける方を応援しています。10年続ける人が、わずか1%しかいない菓子業界に(こそだてしながら)20年在籍している珍獣です。

▶つきえ経歴(←タップしてご覧下さい)現役パティシエ・復職パティシエ(こそだてブランクあり)さんの練習指導・コンディションを整えるパティシエトレーナー。


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