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ナッペ絞り極意

ナッペができない人は無駄な練習をしている!正しい練習とは

2019.2.8 4.11    2020.1.05 4.28
2021.9.27 更新

△オンラインで繋いだ 受講者さん宅キッチンにて

ナッペができない人は大概、無駄な練習をしています..ごめんなさい。非常に厳しい言い方になりました。正しい練習とは、当たり前ですが「効果がハッキリ出る」ものです。

正直、できない人が できないなりに一生懸命練習しても効果は薄いです。頑張っている感を出しても上手にはなりません。(またまた厳しい..重ね重ねごめんなさい)

ここでしっかり【ナッペの正しい練習術】を経験21年のパティシエトレーナーがお伝えします。ナッペ練習の永久保存版。

 

プロ向けに丁寧に解説します


※理論的内容です。お仕事に使う方向けに書いています

▷ナッペ人類史上最上級に分かりやすい解説(タップすると開きます)この記事もおすすめですので、後ほどご覧下さい

 

1 できないのはやり方の問題ではない




△シェフに注意された時に思うこと..

練習してるのに何で上手にナッペできないんだろう?「ナッペのやり方」が間違っているのかな?そう考えるパティシエさんは少なくないと思います。

実はナッペの正しいやり方というのは「何通り」もあります。たった1つの「物凄い魔法のやり方」が存在するワケではないです。知ってしまえば一発逆転!!的な秘密のやり方は、どこにも隠されていません。

上手な人は回転台が無くてもOKだったり、どこから塗り始めても問題なくて、とにかくやり方は何でもいいんです。

しかし逆に「100%上手にならない」という条件は存在します。それは【手が意識しないと動かないこと】です。これは致命的で、ナッペが上手くできる方法を探すより、このナッペが絶対上手くいかない条件を消すのが先決です。

ナッペは手が無意識で動かないとダメ。そこをトレーニングしない限り、結局どの方法でも、きっと上手くいかないでしょう。

 

2 頑張って練習すれば いつか上手になるのではない




△何年経ってもできないものはできない..

毎日残業してコツコツ練習しているのに思ったほど効果が出ない..というお声は頻繁に頂戴します。いつか上手になるだろう、というのは「プロとしては」正しい努力ではないです。

正しく無駄な練習を省くには【手が無意識でも動く】トレーニングを積極的に行うことが必須です。手が無意識に動くというのは、例えば「お箸」の使い方をご想像いただくといいと思います。

皆さん、お箸で食事をされる際「お箸で上手に掴もう」とか「お箸で上手に口まで運ぼう」とか、いちいち意識されないと思います。手が無意識に動いてスムーズに食事できているはずです。

ナッペもこれと同じです。

仮にお箸はプロではないので「毎日使って」いつか上手になる、で構わないと思います。ただナッペは仕事で「そのうち上手になる」のを期待してはいけません。プロなら正しいトレーニングを始めてみましょう。

 

3 結果がすぐに出ないのは練習法が間違っている




△正しい練習は、ナッペでも絞りでもハッキリ効果が出る

ちなみに【手が無意識で動く】ようにトレーニングすると、明確に効果が出ます。「最近ナッペが良くなった」とシェフに認められたり、加えて新しい仕事を任されたり、自信も付き、いい影響がどんどん起こります。

正しい練習は結果が出るので、すぐ分かります。結果が出ない..と感じているなら、それは練習法が間違っているのです。くれぐれも練習は「ナッペが上手にできる」やり方を探すのではありません。手が無意識に動く練習するのです。

 

ナッペ練習術 まとめ




△トレーニング方法をお伝えしているところ

ナッペの練習=手が無意識に動くようにする、という意味でした。ここを間違えると不毛な練習を繰り返すことになりかねません。

具体的な正しいトレーニングとは、毎日1分パレットナイフを小刻みに動かす習慣を作ります。わざわざクリームを出す必要もなく、場所を選ばす、すき間時間でトレーニングできるのも魅力です。

パレットナイフをどのように小刻みに動かすのか?を、当方で60分かけて「体験レッスン」と称してお届けしています。ここでトレーニングが必要な理由が腑に落ち、ナッペの原理原則が判明します。

手が無意識に動くようになるナッペの体験レッスン詳細(←タップすると開きます)

体験レッスン終了後は、VIPメニューが存在して、当方でご案内できると判断し、受講をご希望の場合は「オーダーメードレッスン」をご用意することが可能となります。


(△タップで姿勢動画が確認できます)

 

VIPメニューとは


体験レッスンが修了したパティシエさん向けに、ご用意しているオーダーメードレッスンです。ここでは、個別にクセを拝見し「姿勢」についてお話します。「えっ?!姿勢?」そんなの重要ですか、と思いましたか。

実はプロを続けるには姿勢は非常に重要で、お仕事で何十台、あるいは1日中ナッペをして、ずーっと同じ姿勢が続くと、悪い姿勢が体に負担をかけます。負担がかかるとスピードも精度も落ちてきます..



つまり姿勢を甘くみない方がいいです。スポーツで言うと「フォーム」を正すことと同じです。
※当レッスンでは1時間でケーキ60台(直径18㎝丸型)ナッペできるようにフォームを確認しながら調整します

特に、職場での評価を良くしたいと考えているパティシエさんほど、真っ先に姿勢を矯正しましょう。どういうことか、下の画像をご覧ください。

左の姿勢で作業するパティシエと、右の姿勢で作業するパティシエ。どちらの方が「できる人」に見えるでしょうか。みなさん「右が上手な人」に見えませんでしたか?

もし左の姿勢で、もたもたナッペしている従業員がいたら「ちょっと注意したくなる」気持ちになりそうです。 仮に同じ技術力でも右の姿勢なら「できる感」があります。

実際は、右も左も同一人物で、同じ日・同時間で撮影しています。私からたった一言、

 

パレットナイフを5㎝、ご自身に近づけてください


とお声がけした数秒後の画像です。


どうでしょうか? もちろん数秒で技術レベルに違いは出ません。見た目だけの問題ですが..たったパレットナイフが5㎝動いただけで、印象はガラリと変えられます。注意される人は注意したくなる姿勢で作業していることがほとんどなんです。

 

VIPメニューの続き ナッペの原理原則 クリームのかたさ調整


(▽デコレーション類のクリームかたさ動画・画像タップで開きます)



プロが美しいナッペを施すのは、生クリームの「かたさ調整」が完璧だから、と言い切れます。クリームのかたさ調整こそがプロの技術です。そこで決まります。

それでもナッペの華やかなテクニックの方が知りたい!というパティシエさんが多いんですよね..実際はテクニックより生クリームのかたさの方がずっと重要です。一例を挙げてみますね。

私は

以前製菓学校に勤務していました。

製菓学校の体験入学で大変好評なメニューがありまして、↓ それはナッペと絞りが必要でした。



参加者は、高校生でお菓子作り初心者がメイン。

そこでなぜ、ナッペや絞りを使う難易度の高いデコレーションケーキが初心者にもできたと思いますか。ポイントはクリームの「かたさ調整」を職員(プロ)が行ったからです。

「ナッペに最適なかたさ」のクリーム・「絞りに最適な」クリームをタイミング良くサッと差し出し、参加者にはデコレーションしてもらうだけだったからです。



クリームを塗るテクニック・絞るテクニックは初心者でも、「クリーム状態が良好なら」何とか形になります。でも「クリーム状態が最悪」ならプロでも満足にナッペできないでしょう。実は、かたさ調整こそが【プロにしかできない】部分です。

クリームのかたさ調整次第でほぼ仕上がりが決まるのです。

つまりこれは「テクニックを極めても」のクリームのかたさ調整ができない限り、プロになれないということ。ご自身で「最適なクリームのかたさ」を維持できない限り自立できません。

当方でも初回でクリームの最良の状態についてレッスンします。これをやらないと「先生に見てもらうと上手にできたけど、自宅で復習したらできなかった!」という事態が起こります。これはテクニックの問題ではなく、クリームのかたさ調整を教わっていないからです。



 

もっと知りたい方へ


VIPメニューの内容を一部ご紹介します。「いい姿勢について」です



①足は肩幅に開きます(膝を柔らかくして立つ)

②からだの正面にケーキを置く。ケーキは遠くに行き過ぎないように調整

③軽く腕をおろす(この時パレットナイフの下にケーキがきます)

これが基本姿勢3ステップです。

基本姿勢は維持します。動くのは肩から下の腕部分だけで、上体はほとんど動かさずにナッペは完了します。ケーキの様子は上から見やる程度です。

 
※以下、私の修業時代の体験談をご紹介

下の画像は良くない見本です。


私は一番最初に就職した菓子店のおじいちゃんチーフに「こうやってケーキをよく見ろ!」(画像参照)と言われましたが、一切無視して現在に至ります(笑) チーフごめんなさい。

チーフをマネすると腰肩を痛めると思いました。実際いつもあちこちが痛いおじいちゃんチーフで..今頃どうしているかなあ..

加えて、

クリームのかたさ調整についても分析します。(VIPメニューの一部抜粋です)

プロでも使う「クリーム〇分(ぶ)だて」というコトバがありますよね。ただあれは苦肉の策の指標だと思って下さい。あまり頼り過ぎない方がいい。

 
「クリーム〇分(ぶ)だて」についてかんたんに解説しますと、

「6分(ろくぶ)だて」のクリームとか「8分(はちぶ)だて」のクリームとか、数字が小さいとやわらかい、数字が大きいとかたい(たくさん泡立てした)クリームを指します。数字の10段階でクリームかたさ指標にしているのです。

プロのパティシエさん10名に「8分立てのクリームを用意して下さい」ってお願いしたら、きっとみんな微妙にかたさ違いますからね..当たり前なんですが「8分だてクリーム」って8.0から8.9まで幅があるハズです。

例えば、30~39歳を「30代」とひとまとめにしちゃった感じです。いや、30と39は結構違うと思いませんか。

こんな話を、個人のレベルに合わせてオーダーメードでメニュー構成するのがVIPメニューの内容です。ナッペは感覚でなく、キチンと文章の説明で理解できますよね。ナッペの難しさを簡単にして分かりやすくお伝えしています。


△製菓学校でのナッペ試験対策の様子

 

 

◆月江 瑞穂(つきえ みずほ)と申します。



ナッペや絞りでプロを極めてパティシエを続ける方を応援しています。10年続ける人が、わずか1%しかいない菓子業界に(こそだてしながら)21年在籍している珍獣です。

つきえ経歴(←タップしてご覧下さい)パティシエを続ける方の練習指導・コンディションを整えるパティシエトレーナー。

手が無意識に動くようになるナッペの体験レッスン詳細(←タップすると開きます)

もしモニターとして「体験レッスン」のご感想を頂戴するなど、当方提示の条件で全面的にご協力いただける場合は「モニター体験レッスン希望」とコメント下さい。特典としてVIPレッスンの内容(22000円相当)をプレゼント(入会金6万円相当を免除)致します。


登録だけですと、どのプレゼントか分からないので、ぜひ画像かコメントをお願いします(^.^)

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