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ナッペ絞り極意

ナッペ練習について人類史上 最上級にわかりやすい解説

2019.02.09 4.24 10.31
2020.02.27 7.29
2021.9.15 更新

ナッペや絞りで即戦力になりたい


パティシエさんためのページです


「ナッペできる?」プロが技術レベルをはかるのに、よく使うコトバですね。ナッペができるよう練習してみるも「これでやり方合ってる?!」自己練習って、正直どう進めるの分からないですよね。

そんなお悩みに効く パティシエの最新練習法をご案内します。現役パティシエ保存版「ナッペ練習の教科書」として、お仲間にもシェア下さい。

ちなみに、最も効果の出る練習のポイントは「からだづくり」をしっかり行うことですよ!!ナッペ上達に必要な、からだづくりについて経験21年のパティシエトレーナーがご紹介します。




▲ながら5分で聴ける技術ラジオ。両手塞がっていても技術向上できる!後ほどゆっくりお聴き下さい。


▲受講者さん(製菓学校を出た現役パティシエ)がびっくりする位上達します

 

種明かし「ナッペの筋トレ」しました


ページ後半にナッペのやり方を具体的に書いてみたものの..正直ナッペのやり方は、さほど重要ではありません。「からだづくり」ができたら「やり方」を再現できるのであって、「からだができていない」方がやり方を頭で理解しても、再現できることはありません。


▲オンラインレッスンの様子。アイスクリームのスプーンを使ったナッペの筋トレを解説しています。


▲しかもナッペに必要な「手さばき」は2通りあります(頑張ってついてきて!わかりましたか?)


▲小刻みに連打できるかお試し下さい。これが軽い力で速くできるようになればナッペは完璧です。

 

筋トレができたらご覧下さい


筋トレが足りないと この先 難関です


 

1 ナッペ上面テクニック

2 ナッペ側面テクニック

 ナッペ角とり・完成


1 ナッペ上面テクニック


直径18㎝丸型ケーキで解説します(右利き用解説)まずナッペを3部制として解説します。

①上面(←今ここの説明です)

②側面

③上面角取り

ケーキの上、横、そして上に戻る手順でご説明します。もし職場のやり方がある場合はそちらに合わせて下さい。



まず右手パレットナイフの位置はDゾーンに置いて下さい。左手は回転台を反時計回りにします。この時右手はDゾーンでクリームを「ヌリヌリ」します。

※この「ヌリヌリ」が上手にできるか?筋トレの状態が表れます

塗れたDゾーンはBゾーンへ流れます。そして未開の地Cゾーンがやってきます。ケーキが1周した時、上面がキレイに塗れています。

 

2 ナッペ側面テクニック




ナッペ側面は「ナッペ作業の」肝です。なぜなら重力に逆らってクリームを上に上に運ぶ作業が、ナッペの最も難しい部分だからです。

ナッペ作業は「上面・側面・角取り」の3部制で考え、さらに「側面」だけで3つに分類します。【①塗り付け ②ならし ③削り】です。側面をひとくくりにし やり方に変化をつけないと失敗しやすいので注意が必要です。

まず【①塗り付け】で行うことは、クリームを必要量ケーキに乗せること。ケーキにざっくり塗り付けることが主目的で、キレイにするのは後で大丈夫です。右手はケーキ左下の位置にあり、いわゆる「ヌリヌリ」させます。(筋トレがものをいう部分です)左手は回転台を時計回りに回します。

動画をご覧いただくと、左右にクリーム幅を出しています。これが【塗り付け】です。ゆっくりやりますね。(※筋トレがものをいいます)凸凹を平らにするのは次の段階「ならし」で行います。


▲ナッペ側面塗り付け。パレットナイフにクリームを取りケーキにクリームを押しつけます。

【②側面ならし】ここで95点取れるように平らにします。つまり、ほぼ完成というところまでキレイにします。



パレットナイフの動きは先ほどの「塗りつけ」と変化させます。矢印が1方向だけになっているように、1方向にひたすら「ヌリヌリ」していきます。(ここが最も筋トレが必要になるところ)


▲最初のボコボコの状態が平らになりましたね。これが「ならし」です。

【③削り】いよいよ仕上げ段階です



削りは表面のスジをキレイにするだけの研磨作業です。陶芸のろくろのように回転台をクルクル回します。ここで多くの方が陥っているのが、前段階の【ならし】で95点に到達していないこと。筋力不足でご自身が思う95点になっていないはず。

それを【削って】どうにかキレイにしようとしていませんか。よくクリームが削れ過ぎて、スポンジが透けていませんか。特に透けるのは上の部分ではありませんか。下の部分はクリームが溜まって下膨れになっていませんか?(全部お見通しです)

間違いやすいのは、ろくろみたいにクルクル回して、クリームを「多い所→足りない所へ移動しよう!」と考えること。残念ながらそれはできないんです..

強引に「削る」作業だけで キレイに仕上げようとすると、クリームが一番少ない部分に全体を合わせるしかありません。つまり、クリームが多い所・少ない所の差が激しいと、ごっそり削り取られてしまう部分が増えるだけなんです。


▲ろくろみたいにグルグル回す前の段階でかなりキレイでしたよね。これが大事なポイント。

『ケーキ側面を塗る』とコトバだとたった一言ですが、実は「塗り付け」「ならし」「削り」3段階のシステム制だったんです。

ブルドーザーが地面をならすように、ガーッと一気にやればいいじゃん!と思っていたら違ったんですね。



△ちなみに、ナイフの刃渡りは部分的にケーキに接する圧力を変えてますよ(ここは動画を見ても分からない部分)

 

5 ナッペ完成(角取り)



▲上面に飛び出したクリームをチョンと刈り取る作業。ケーキすれすれの高さでクリームを刈り取るイメージです。ご覧の通りです。

 

6 ナッペまとめ


ナッペのやり方をご紹介しましたが、一番大事なのは【からだづくり】(※筋トレ)です。他にも姿勢とクリームのかたさ調整は大切です。続編に記しましたので、ご確認下さい。

 

▶続・ナッペ人類史上、最上級にわかりやすい解説


 

◆月江 瑞穂(つきえ みずほ)と申します。

ナッペや絞りで、プロを極める方を応援しています。10年続ける人が、わずか1%しかいない菓子業界に(こそだてしながら)20年在籍している珍獣です。

▶つきえ経歴(←タップしてご覧下さい)パティシエを続ける方の練習指導・コンディションを整えるパティシエトレーナー。




※LINEからナッペ技術が向上する課題2つをプレゼント。「課題希望」とコメント下さい。

 

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④クリーム絞りでプロを極めるトレーニング

⑤プロのナッペ絞りを極めるクリームはこれ

⑥ナッペ絞り「プロとアマ」トレーニングの違い

 
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