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続・ナッペ練習について人類史上 最上級にわかりやすい解説
2019.2.8 4.11 10.23
2020.2.08 7.25 2021.9.15 更新
ナッペ（クリーム塗り）が上手になりたい！でも独学で練習しても効果が見えにくいような？もっと効率よく上達できないかな？
そんなお悩みを解決するナッペ解説永久保存版。お仲間にもシェアして下さい。わかるまでトコトン解説。元製菓学校教師が授業でも教えなかった事実をお伝えします。本当に上手になりたい方へ。
まず、お伝えしたいことがあります。それはナッペを習得する「すごい裏ワザ」や「魔法でどうにかできる方法」は存在しないということ。それを探し求めても、どこにもないので先にハッキリ言っちゃいます。
それで最も早くナッペ習得できる方法が「からだをつくること」なんです。つまり ご自身のナッペの筋肉を鍛えてほしいんです。筋肉が育っていないと「どんなに素晴らしいやり方」も再現できません。
例えば、バレリーナになりたいけど「からだがメチャクチャかたい」ってどうでしょう？かたい体のままどんなに素敵なポーズを習ってもキレイに表現できませんよね。
ナッペも同じです。「こうやると上手くいくよ」というナッペ方法を実現するには、それなりの「からだづくり」が必要だったんです。その筋肉はこうすると早く作れますよ！ご確認下さい（タップすると開きます）▶クリーム不要のナッペ練習（からだづくりの筋肉トレーニング）
ナッペの姿勢？？それ重要？って思った方。
喩えば「お箸」に慣れない方が、お箸を握った時
「ああ、いかにも慣れていないな～」というのが一発でわかるかと思います。持ち方だけで、箸使いの経験値ってわかりますよね。
反対に持ち方を美しく矯正すると、使い方も上手になるのです。
これはナッペも同じ。
美しい姿勢・正しい道具の持ち方から入ると各段に上達は早いです。
特に人に見られる実演パティシエや、レッスンの先生などは美しい姿勢は大切な要素です。（猫背で必死感あるとカッコ悪い）
ちょっとした姿勢の違いが見た目のイメージを変えます。下の画像をご覧ください。
左の姿勢から、右の姿勢になる、たった１つのコメントとは。
これだけです。
どうです？ どちらの方が余裕があって上手な人に見えましたか？（１秒でこの変化！）
たったパレットナイフが５㎝手前に動いただけです。
具体的にナッペの良い姿勢を確認します。
①足は肩幅に開きます
②おへその前にケーキを置きます。ケーキはからだから離れ過ぎないように調整
③軽く腕をおろします（この時パレットナイフの下に自然にケーキがきます）
これがナッペの正しい姿勢３ステップです。
ナッペする間、姿勢はできる限り崩れないように維持します。ナッペの最中、動かすのは肩から下の腕部分だけで、上体はほとんど動かさず（猫背にならず）にナッペは完了します。
下の画像は良くない見本です。
つきえは昔、
パティシエ１年目で菓子店のおじいちゃんチーフに「こうやってケーキをよく見るといい」と助言されましたが、一切無視して現在に至ります(笑) おじいちゃんチーフごめんなさい。
ケーキをそんなに凝視しなくても大丈夫なんです。
お箸だって箸先を凝視しなくても普通に使えるじゃないですか。よそ見してても食事できる。ナッペも同じです。
先のおじいちゃんチーフの姿勢をマネすると、腰・肩を痛めるのでやめましょう。いつもあちこちが痛いおじいちゃんチーフでしたよ。今頃どうしているかなあ、、
姿勢に続いて大切なのはクリームのかたさです。
そんなのどうでもいい、華やかなテクニックを早く知りたいよ！と思っていませんか。
違うんです、プロを極める人は「クリームをいつでもいい状態にキープできる」人なんです。クリームが悪い状態になったら、どんなに優れたテクニックも意味を成しません。
仕事で毎日ナッペをするのに、暑い日も寒い日もあります。「いつでもキレイに」ナッペする人はクリームを、その場の環境や状況に合わせて、いい状態にキープできる人です。
以前勤めていた製菓学校で大変好評な体験レッスンメニューがありました。以下のようなデコレーションケーキ１８㎝を１台丸ごとお持ち帰りできるものでした。
いらっしゃるのは高校生で、ほぼお菓子作り初心者。それでもお店みたいにキレイにデコレーションケーキを仕上げてもらいます。どうして難易度の高いナッペや絞りのケーキが初心者にも上手にできたのでしょう？
ポイントは、参加者にクリームの「かたさ調整」をさせないことでした。
職員（プロ）が「最適に調整した」クリームをタイミング良くサっと差し出し、高校生（初心者）にはデコレーションしてもらうだけ。
つまり、
ということです。
ナッペ成功の８割は、クリームのかたさ調整で決まる、と断言できます。残り２割は（▶筋肉・詳細はこちら）で決まります。華やかなテクニックではありません。
来てくれた高校生がお家に帰って再度ナッペにチャレンジしたかわかりませんが、おそらくお家ではキレイに再現できなかったハズです。（生クリームの調整は教わっていませんから）テクニック習得だけでプロを極めることはできないんです。
クリームのかたさを表すのによく使われる「クリーム〇分（ぶ）だて」というコトバがあります。数値化されていて良さそうですが、あれは最善策ではないと私は思っています。
苦肉の策の指標ですね。あんまり頼り過ぎない方がいいです。
その理由も解説しますね。
「６分（ろくぶ）だて」のクリームとか
「８分（はちぶ）だて」のクリームとか、
数字が小さいとやわらかい、数字が大きいとかたい（たくさん泡立てした）クリームなのですが..
▲やわらかそう（７分立てくらいかなぁ）
▲かたそう（９分立てくらいかなぁ）
そんな感じで数字の１０段階を指標にしているのです。
ところが、
８分だてには、本来８.０から８.９まで幅があるハズですよね。そんなの３０歳から３９歳を一緒にするくらい雑です。本来ひとくくりにできない位、だいぶ違うんですよ。
試しに
１０人のプロに「８分だて」のクリームをご用意いただけば分かりやすいです。全て微妙にバラつきます。正解の範囲に幅があるんです。
現場でナッペの即戦力になりたい方は▶ナッペ技術前編もご覧下さい。
◆月江 瑞穂（つきえ みずほ）と申します。
パティシエを続ける方を応援しています。１０年続ける人が、わずか１％しかいない菓子業界に（こそだてしながら）２０年在籍している珍獣です。
▶つきえ経歴（←タップしてご覧下さい）こそだてしながらパティシエを続ける方の練習指導・コンディションを整えるパティシエトレーナー。
【ナッペ絞り関連記事】
▶プロのナッペを身に付けるのに一番最初にやるべき たった１つのこと
▶プロを極める生クリームレッスンに潜入
▶ナッペ絞り「プロとアマ」トレーニングの違い
2020.2.08 7.25 2021.9.15 更新
ナッペ（クリーム塗り）が上手になりたい！でも独学で練習しても効果が見えにくいような？もっと効率よく上達できないかな？
そんなお悩みを解決するナッペ解説永久保存版。お仲間にもシェアして下さい。わかるまでトコトン解説。元製菓学校教師が授業でも教えなかった事実をお伝えします。本当に上手になりたい方へ。
ナッペでプロを極める方法は１つ
まず、お伝えしたいことがあります。それはナッペを習得する「すごい裏ワザ」や「魔法でどうにかできる方法」は存在しないということ。それを探し求めても、どこにもないので先にハッキリ言っちゃいます。
それで最も早くナッペ習得できる方法が「からだをつくること」なんです。つまり ご自身のナッペの筋肉を鍛えてほしいんです。筋肉が育っていないと「どんなに素晴らしいやり方」も再現できません。
例えば、バレリーナになりたいけど「からだがメチャクチャかたい」ってどうでしょう？かたい体のままどんなに素敵なポーズを習ってもキレイに表現できませんよね。
ナッペも同じです。「こうやると上手くいくよ」というナッペ方法を実現するには、それなりの「からだづくり」が必要だったんです。その筋肉はこうすると早く作れますよ！ご確認下さい（タップすると開きます）▶クリーム不要のナッペ練習（からだづくりの筋肉トレーニング）
筋肉ができたら姿勢もチェック
ナッペの姿勢？？それ重要？って思った方。
喩えば「お箸」に慣れない方が、お箸を握った時
「ああ、いかにも慣れていないな～」というのが一発でわかるかと思います。持ち方だけで、箸使いの経験値ってわかりますよね。
反対に持ち方を美しく矯正すると、使い方も上手になるのです。
これはナッペも同じ。
美しい姿勢・正しい道具の持ち方から入ると各段に上達は早いです。
特に人に見られる実演パティシエや、レッスンの先生などは美しい姿勢は大切な要素です。（猫背で必死感あるとカッコ悪い）
ちょっとした姿勢の違いが見た目のイメージを変えます。下の画像をご覧ください。
左の姿勢から、右の姿勢になる、たった１つのコメントとは。
「パレットナイフをもう少し
ご自身に近づけてください」
これだけです。
どうです？ どちらの方が余裕があって上手な人に見えましたか？（１秒でこの変化！）
たったパレットナイフが５㎝手前に動いただけです。
具体的にナッペの良い姿勢を確認します。
①足は肩幅に開きます
②おへその前にケーキを置きます。ケーキはからだから離れ過ぎないように調整
③軽く腕をおろします（この時パレットナイフの下に自然にケーキがきます）
これがナッペの正しい姿勢３ステップです。
ナッペする間、姿勢はできる限り崩れないように維持します。ナッペの最中、動かすのは肩から下の腕部分だけで、上体はほとんど動かさず（猫背にならず）にナッペは完了します。
下の画像は良くない見本です。
つきえは昔、
パティシエ１年目で菓子店のおじいちゃんチーフに「こうやってケーキをよく見るといい」と助言されましたが、一切無視して現在に至ります(笑) おじいちゃんチーフごめんなさい。
ケーキをそんなに凝視しなくても大丈夫なんです。
お箸だって箸先を凝視しなくても普通に使えるじゃないですか。よそ見してても食事できる。ナッペも同じです。
先のおじいちゃんチーフの姿勢をマネすると、腰・肩を痛めるのでやめましょう。いつもあちこちが痛いおじいちゃんチーフでしたよ。今頃どうしているかなあ、、
クリームのかたさ調整で８割成功
姿勢に続いて大切なのはクリームのかたさです。
そんなのどうでもいい、華やかなテクニックを早く知りたいよ！と思っていませんか。
違うんです、プロを極める人は「クリームをいつでもいい状態にキープできる」人なんです。クリームが悪い状態になったら、どんなに優れたテクニックも意味を成しません。
仕事で毎日ナッペをするのに、暑い日も寒い日もあります。「いつでもキレイに」ナッペする人はクリームを、その場の環境や状況に合わせて、いい状態にキープできる人です。
以前勤めていた製菓学校で大変好評な体験レッスンメニューがありました。以下のようなデコレーションケーキ１８㎝を１台丸ごとお持ち帰りできるものでした。
いらっしゃるのは高校生で、ほぼお菓子作り初心者。それでもお店みたいにキレイにデコレーションケーキを仕上げてもらいます。どうして難易度の高いナッペや絞りのケーキが初心者にも上手にできたのでしょう？
ポイントは、参加者にクリームの「かたさ調整」をさせないことでした。
職員（プロ）が「最適に調整した」クリームをタイミング良くサっと差し出し、高校生（初心者）にはデコレーションしてもらうだけ。
つまり、
クリームのかたさ調整はプロにしかできない
ということです。
ナッペ成功の８割は、クリームのかたさ調整で決まる、と断言できます。残り２割は（▶筋肉・詳細はこちら）で決まります。華やかなテクニックではありません。
来てくれた高校生がお家に帰って再度ナッペにチャレンジしたかわかりませんが、おそらくお家ではキレイに再現できなかったハズです。（生クリームの調整は教わっていませんから）テクニック習得だけでプロを極めることはできないんです。
クリームのかたさの落とし穴
クリームのかたさを表すのによく使われる「クリーム〇分（ぶ）だて」というコトバがあります。数値化されていて良さそうですが、あれは最善策ではないと私は思っています。
苦肉の策の指標ですね。あんまり頼り過ぎない方がいいです。
その理由も解説しますね。
「６分（ろくぶ）だて」のクリームとか
「８分（はちぶ）だて」のクリームとか、
数字が小さいとやわらかい、数字が大きいとかたい（たくさん泡立てした）クリームなのですが..
▲やわらかそう（７分立てくらいかなぁ）
▲かたそう（９分立てくらいかなぁ）
そんな感じで数字の１０段階を指標にしているのです。
ところが、
８分だてには、本来８.０から８.９まで幅があるハズですよね。そんなの３０歳から３９歳を一緒にするくらい雑です。本来ひとくくりにできない位、だいぶ違うんですよ。
試しに
１０人のプロに「８分だて」のクリームをご用意いただけば分かりやすいです。全て微妙にバラつきます。正解の範囲に幅があるんです。
クリームの見極めもトレーニング次第
現場でナッペの即戦力になりたい方は▶ナッペ技術前編もご覧下さい。
◆月江 瑞穂（つきえ みずほ）と申します。
パティシエを続ける方を応援しています。１０年続ける人が、わずか１％しかいない菓子業界に（こそだてしながら）２０年在籍している珍獣です。
▶つきえ経歴（←タップしてご覧下さい）こそだてしながらパティシエを続ける方の練習指導・コンディションを整えるパティシエトレーナー。
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▶プロのナッペを身に付けるのに一番最初にやるべき たった１つのこと
▶プロを極める生クリームレッスンに潜入
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