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ナッペ絞り極意

プロのナッペ技術習得には何が必要か?たった1つの重要ポイント

2019.2.7 4.10  10.18
2020.2.7 2021.9.11 更新

東京二子玉川キッチンのブログでは、プロが現場で役立つナッペ技術をお伝えすることで、 あなたが仕事を有利に続けられることを応援しています。


以下、生クリームを塗る(ナッペ)をどこよりも「コトバ」で分かりやすく解説させていただきます。ナッペは実際に対面せずとも充分理解できて、上達できるものなんです。

プロのナッペ技術習得には何が最も必要だと思いますか? 答えはたった1つ。「思い込みを捨てること」です。まず、ナッペに関して思い込んでいることが無いか確認させて下さい。


その上で、リラックスして取り組めば「さほど難しいこと」ではありません。むしろ「たったそれだけ?」と おそらく拍子抜けしてしまうことでしょう。経験21年のパティシエトレーナーがお伝えします。


・ナッペは長期間練習が必要なものではありません

・ナッペが上手な人のお手本を見ても効果は薄いです

・ナッペはコトバで充分伝えられます

ちょっとイメージと違っていませんでしたか?上の箇条書きに違和感のある方は、ナッペに関して「思い込んでいる」部分が、きっとあると思います。

どうやら技術って、感覚的に教える、教わることがほとんどなんですね。お手本を見て真似するといった感じです。よく分からない状態で「見よう見まね」でやってみる。沢山やるうちに いずれ上手になるよね!みたいな..確かにその通りなんですが、もっと効率的な方法があるよ!というお話です。


△パティシエさんに習っても 結局「見よう見まね」


▲都内菓子店オーナーシェフからも、当方のレッスンが理論的である、と感想を頂戴しました。

「こんな感じ」と教わっても、結局のところ「どんな感じ??」となりませんか? プロの動きを見て簡単にマネできるなら苦労しないと思うんです。



1 ナッペは頭で分かっても、手が動かない

2 10歳のこどもに分かるコトバでナッペを表現

3 熟練者の手さばきをコピーするトレーニング

4 プレゼント&ナッペ技術習得まとめ

 

 

1 ナッペは頭で分かっても、手が動かないんです!


「わかった」には2種類あって①「頭」でわかった場合と ②「からだ」でわかった場合があります。



「頭で分かった」状態は 例えば、製菓学校の授業などで お手本を見て「よし」わかった!と思った時のこと。でも実際やってみると「からだ」は動きを覚えていないので、お手本を再現できません。

やり方は分かっているのに、思ったようにできない時は「からだ」が まだ動きを覚えていない段階で、多くの方がここで留まっています。ここで手が動かないなら「練習するしかない!」とただやみくもに動いても効果は薄いです。

だって、どこに・どのくらい「力」を入れたらいいのか「よく分かっていない」状態だからです。そこで「お手本を見る」に変わる「コトバ」で受け取ることが重要になるのです。

・どのタイミングで

・どこに

・どの位の力加減で

パレットナイフを動かせばいいのか、コトバで聞いた方が明確ではないでしょうか。



 

2章 10歳のこどもに分かるコトバでナッペを表現してみます


東京二子玉川キッチンのナッペ技術の言語化は、10歳のこどもに伝える設定で行います。その理由は「誰にでも」わかりやすいから。だから誰でも熟練者の感覚を掴めるのです。


△簡単なコトバで伝えるからLINEのチャット機能で充分やり取り可能

▽仮に「クリームのかたさ」のように言語化しにくいものは短い動画テキストで共有


※ぜひ、関連ブログをチェックしてみて下さい。全て簡単なコトバで表現されています。

 

3 熟練者の手さばきをコピーするトレーニングあります


一番の肝は、熟練者がどうやって「からだと道具を使っているのか」知ってしまうことです。熟練者の腕の動きを得とくするトレーニングがあります。その方法は60分あれば完璧に覚えていただけます。(※東京二子玉川キッチンの体験レッスンでやっています)

手さばきさえコピーできれば、細かいテクニックは後からいくらでも習得できます。自身の経験から「地道に練習して経験を積む」より、「経験が先に備わっている」状態を早く作った方がいいと思っています。不毛な練習に時間を取られるのはもったいないじゃないですか。



 

4 プレゼント&ナッペ技術習得まとめ


いかがでしたか?ナッペについて思い込んでいた部分があったのではないでしょうか。お手本を見るより「コトバ」で受け取る方が正確に理解ができる。まだ信じがたいという方は、関連ブログをご確認下さい。以下、ナッペ技術を言語化すると こんなメリットがあります。

①熟練者が「どこに・どのように」力を入れているか明確に分かる

②LINE(オンライン)でも習得できる(どこでも24時間・すき間時間でできる)

③ここで得た技術が人に教えやすい形になっている(指導側として活躍できる)

もしLINEで「ナッペ相談」とコメント送信いただければ「個別アドバイス」をプレゼント致します。具体的なお悩みをお聞かせ下さい。



登録だけですと、どのプレゼントか分からないので、ぜひ画像かコメントをお願いします(^.^)

 

◆月江 瑞穂(つきえ みずほ)と申します。



ナッペや絞りでプロを極めてパティシエを続ける方を応援しています。10年続ける人が、わずか1%しかいない菓子業界に(こそだてしながら)21年在籍している珍獣です。

パティシエを続ける方の練習指導・コンディションを整えるパティシエトレーナー。

最下部のブログ一覧から「パティシエに役立つ 全500記事」を閲覧できます。  ↓ ↓ ↓


▲プロなら気を付けたいトレーニング注意点。音声ラジオでながら聴きできます。

 

【ナッペ絞り関連記事】(項目をタップすると開きます)

①ナッペ人類史上、最上級にわかりやすい解説

②続・ナッペ人類史上、最上級にわかりやすい解説

③プロを極める生クリームレッスンに潜入

④クリーム絞りでプロを極めるトレーニング

⑤プロのナッペ絞りを極めるクリームはこれ

⑥ナッペ絞り「プロとアマ」トレーニングの違い

▼ながら1日5分聴くだけドリル!ラジオ感覚で、すき間時間を活かせます。



受講者さんのコメント

▲製菓学校実技試験、前回の試験は赤点ギリギリラインでありながら、今回は80点合格ラインへ。
(LINEレッスン1か月・北海道)

▲20年のブランク後、パートでケーキ屋さん勤めをして、シェフに何も言えなかったのが「意見できるようになった」
(対面レッスン3カ月・神奈川)

▲勤務先のケーキデコレーションが、先取りで全てできるようになった。※ 製造部配属希望で届けを出していて、接客部にいる間に、製造のケーキは全て網羅。
(対面レッスン3か月・東京)

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