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ナッペ絞り極意

プロのナッペに必要な心得 パレットナイフの使い方と基礎知識

2017.05.15 2021.03.16 9.10 更新

新しく職場で働くことになった(新人の方、お店を移られた方) パティシエの皆さんは、製菓学校でナッペのやり方を学んだことがあるかもしれません。それなのに現場のスピード感や求められる精度ではデコレーション(ナッペ)ができない..そんなお悩みをよく耳にします。

一体どうすればいいのか?そもそも論として、ナッペは「ウルトラ難しい技」ではないんです。経験21年のパティシエトレーナーがご案内します。

目次

ナッペが遅いかも?ベストな対処法

▲作業スピードが遅いかも?と悩まれているご様子

もしかして、自分はナッペが遅いのかも?と感じた時の対処法は「まず現状を知る」です。ご自身のナッペ所要時間が何秒なのかタイムを計ってみて下さい。

ちなみに現場で「怒られない」ナッペ速度の目安は、1分で18㎝丸型ケーキ(6号サイズ)1台塗り上がるスピードです。ケーキサイズが小さくなると所要時間は短くなり、12㎝丸型(4号)で30秒です。

ご自身のナッペ完了1台の平均タイムをご確認下さい。ただ、理想のタイムに到達していなくても問題ありません。そもそもナッペを「すごく難しい技」のように捉えている方が とっても多いのですが、実はそんなことないんです。

ナッペの難易度は「お箸」を使って食事をする程度の感覚。誰でも積み重ねれば当たり前にできます。

もちろん、お箸をはじめて使った時は「上手にできない」とは思います。でも特別な器用さや、センスは要らないですよね? ホントお箸と一緒ですよ。詳しく解説していきますので、先まで読み進めてみて下さい。

ナッペが汚いかも?ベストな対処法

▲側面が垂直にならないお悩みが一番多い

ナッペしたケーキの側面が垂直にならない(下膨れ)..これの原因をご存知ですか? 答えは「パレットナイフ」の先端の力が抜けている(力が入っていない)から、です。

まず、ナッペが上手くいかない時は「原因」を探るクセを付けましょう。原因不明なのに気合いで解決しようとしても、失敗して悩む時間がもったいないです。まあ、質問しちゃうのが一番早いです。

ナッペにスピードがあって、なおかつキレイに仕上げる熟練者を目の当たりにすると「自分も早く ああなりたい」と思いますよね。

今よりも、速く・キレイにナッペするには「プロレベルでパレットナイフの使い方」を知ることが最も効果的。現場で秒を争って作業するなら道具の使い方を正しく知りましょう。

道具を正しく使えば作業もラクになります。身体を痛めず、長くパティシエを続けられます。一緒に頑張りましょう。

もっと練習した方がいいよ!と言われたら?

▲VIPメニューをこなす受講者さん

職場で、先輩や上司にもっと練習してね!と言われたけど「具体的に何すればいいの?」と悩まれる方へ。その場で「どんな練習をしたらいいですか?」とは聞けない雰囲気だったりするんですよね。

それで、何となく1人で練習を始めてみる..うん、分かります。でも、こんなこと言うと気分を害されると思うんですが 敢えて厳しくお伝えすると「ナッペできない人」が「できないなりに一生懸命練習しても」効果って薄いんです。

まず、何で上手くいかないのか原因が分からない→でも聞ける人がいない→原因不明で練習する→効果薄い..

それよりも、聞ける人を見つける→原因を明確にする→対応したトレーニングメニュー実行→効果テキメン!

どうせやるなら、人より早くナッペできるようになった方が、気分も良いと思うんです。人より遅くてもメリット何もないじゃないですか。

パレットナイフには正しい使い方があります

パレットナイフの使い方で、プロとアマ一番の違いは「先端が使い方こなせているか?」否かです。プロはパレットナイフの先端を実に器用に使いこなしています。(じゃないと、側面は下膨れになります)

仮に、プロのナッペ作業を見た時、パレットナイフの先端と根本でかけている圧力の違いなんて分かりますか?#ただケーキにナイフをあてているようにしか見えない、、

先端が重要なのは「お箸」の使い方にも似ていて、先端が使えないと何だか上手くいかない感じしますよね。パレットナイフも先端が使えないとダメで、先端さえマスターすれば、途端にナッペが速く・正確に・キレイにできるんです。

体験レッスンでは、パレットナイフの使い方・先端の「自己トレーニング法」1日1分で効果が出る!を60分かけてお伝えしています。 ※ 受講審査 通過者のみ(個人のご希望により内容は前後します)

ナッペの心得 ナイフの使い方 まとめ

まず、ナッペを難しく考え過ぎている方が多いです。お箸を使うのと同じレベルで、無意識にパレットナイフを使いこなせるように早速トレーニングを開始しましょう。

ナッペお悩みの実に9割が「パレットナイフのトレーニング」をすることで劇的に改善します。

仕事終わりに自己流で居残り練習するのは、体力的にも効率面でもキツイです。実際しんどくて辞めていく人を、これまで沢山見てきました。私がおススメするトレーニング法は、1日1分 場所を選ばず、わざわざクリームを準備する必要もありません。

ナッペは「お箸」と同じ感覚で、できてしまえば無意識に手が動きます。食事をする際「さあ、お箸の先端をこうして、、」と身構えないじゃないですか。

プロはお箸で食事する感覚で、パレットナイフが当たり前に使えているんですね。その感覚をいち早く掴んだ者勝ちです。

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◆月江 瑞穂(つきえ みずほ)と申します。

ナッペや絞りでプロを極めてパティシエを続ける方を応援しています。10年続ける人が、わずか1%しかいない菓子業界に(こそだてしながら)21年在籍している珍獣です。

つきえ経歴(←タップしてご覧下さい)パティシエを続ける方の練習指導・コンディションを整えるパティシエトレーナー。

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