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スイーツ開発 窓口担当・月江 瑞穂の 職務経歴書

2017.02.27 2020.05.07 2021.8.25  更新



▲2021.5始動・栃木県スイーツ開発の裏側


▲製菓業界への新規参入、事業拡充のご相談を承っております。


▲製菓業界誌「世界の菓子PCG」2020.3月号にて、女性パティシエの働き方を考える特集インタビューを頂戴しました。

目次

これまでの経験内容

▲日本菓子専門学校・洋菓子専任教師時代

女性パティシエが長く仕事を続けることが難しい業界状況の中、21年間 形を変えながら、幸運なことにお菓子に関わる仕事を継続してきました。

お菓子を「作る」こと(現場に拘束される仕事)からお菓子を「伝える」こと(必ずしも現場拘束が要らない仕事)にシフトチェンジし、製菓に関する過去・現在・未来の知見をお話したり、難しいことを簡単に分かりやすくお伝えすることに特化して参りました。

結婚・出産で女性パティシエが(経験やスキルを捨て)離職しない手立てを、自身の体験を踏まえ継続して模索中です。

レシピ開発、スタッフ教育、現場フォーメーション作り、チームのコンディションケア…等、コンサルティングや研修・講習会、独立5年目ですが恐れながらご依頼を頂いております。

どこで経験してきたの?

▲現地でスイーツ商品開発を行います

(現在の拠点)
東京二子玉川「ケークアバンチュール」

(起業前)
日本菓子専門学校 卒業
株式会社 三笠家(個人和洋菓子店)
株式会社 鎌倉ニュージャーマン(製造工場内)
専修学校 日本菓子専門学校教師(洋菓子担当)

何年くらい製菓業界を経験したの?

20歳から製菓に従事し、トータル21年になります。(2021年9月で42歳)

その時どのような立場・役割だった?

▲部署の代表から、現場の課題を聞き取り

新人で洋菓子工場勤務の頃から、パートさん(100名程度)に技術指導をしたり、製菓学校勤務時代は、もちろん学生さん(全校200名程度)に授業を行っていました。今思えば、継続してお菓子を「伝える」という作業をしてきました。

昔から「難しいことを簡単に分かりやすく伝える」ことが好きでした。独立してからは、スイーツレシピ開発、プロ向け研修・講習会、オンライン技術指導をメインに行っています。

コンサルタントの多くは「現場」経験が無く、現場と対立しがちですが、当方は現場上がりのため「現場との通訳」(仲介)が強みです。また「現場・学校・独立」とあり方を変えてきたため、製菓に関する情報に偏りが無いこと(業界を俯瞰して見ていること)も大きな特徴です。

スイーツコンサルタントのセカンドオピニオンとしてもご相談を頂戴し、全体を整理した上で「結局のところ、どうなの?」を分かりやすくお伝えしております。

得意な分野・領域はあるの?

▲各々の特性や強みを活かせると嬉しい

無理のないスイーツの企画アイデアには「製菓理論」(お菓子を作る理屈・公式)が不可欠です。理論を知らない状態での「こんなスイーツあったらいいな!」は、アイデア時点で明らかに「実現不可」なことも多いんです。

製菓理論の知識があればアイデア段階で瞬時に、実現可能性がどの程度か? を推測できます。つまり「それ無理でしょ」といった内容を検討してしまう無駄な時間を省けます。

現場をつなぐ通訳・アイデアの実現難易度診断・リスク管理(これまで様々な失敗をしてきて)について ご提案できます。

製菓業界(過去・現在~)未来はどうなる?

▲スイーツで高齢者雇用を目指す町役場の方と

製菓業界は保守的な村社会です。職人気質ゆえ、世間とのズレが課題と言えそうです。IT分野、マーケティング分野、コミュニケーション分野が不得手なのも業界の特徴です。

コンピューター苦手、商品は自分の作りたいものを売る、コトバで相手に伝えるのが億劫(寡黙)な人が多い傾向は見られます。

そんな独特の世界感を持つ製菓業界人と、逆の特性を持つ方々の間に入れることが喜びですし、そこにはブルーオーシャン(未開拓市場)が広がっていると考えます。

誇りに思う実績は?

▲21年続けている人間は珍しい

パティシエの離職率は非常に高く「1年で7割・3年で9割・10年で99%」が辞めるというデータがあります(※パティシエント調べ)データに頼らずとも「まあその位は確実に辞めてるよね..」という肌感は、現場を知る人間なら全員持ち合わせています。

そこを経て、いまだにしぶとく続けている人間は非常に珍しいです。通常スイーツコンサルタントの多くは現場に関しては未経験者が多いんです。「製造販売会社の企画室」からコンサルタントに転身される場合がほとんどで「企画目線」が強い。

素晴らしい企画のアイデアが「現場に落ちた時」一体どうなるか? 設備の生産力(スペック)や人材の適性まで考慮して実現難易度を測るには、やはり現場を知っていた方が具体的なお話ができます。

そこで私は「企画と現場」の間に入らせていただくことが多いです。企画の投げたアイデアが、現場からすると「無理難題」なことは頻繁にあって、私はその通訳に入ります。

現場はただ感情的に「無理~」とか「できない~」と駄々をこねますが、それが甘えなのか、本当に実現できないのか? その理由や根拠まで、誰にでも分かるように説明できる人材はなかなかいません。逆に「こういう形なら実現できます!」と提案する人材はさらに少ない。

企画側は、アイデアを実現する(再現)がどの程度の大変さか測れないですし、現場は、その企画を通すのに、どんな意図があって・どのくらい苦労したかが分からない。そのズレをつなぐ「伝書鳩」的な役がいないと「企画と現場」はケンカになっちゃうんです。

あとは集団の力関係で決まります。現場がストライキを起こして企画が頓挫するか、企画のゴリ押しで、現場が悲鳴を上げるか.. まあ、なるようになるんですがどちらかに不平不満は蓄積して、離職率につながります。

そいうった意味では、現場上がりのコンサルタントが、お役に立て誇りに思います。企画と現場でチーム全体の成果を重んじていきたいです。

スイーツコンサルタント 職務経歴書・まとめ

私は元々現場上がりの職人(パティシエ)ですが、生粋の職人には向いていない人間です。根性論がキライで、生意気にも「生産性」や効率を考えてしまう。

ただ職人社会で「ご法度」なことも、一般的に見て悪いことばかりではなかった。自分が企画を勉強してみて、視野が拡がり 双方の大変さが分かるようになった。お互いの言い分をなんとか理解できるようになった。それぞれの言語で噛み砕いて伝える、伝書鳩になれた。

そこでチームが一丸となれた時「良かった」と心から思います。

LINEから「職務経歴書」とコメント送信いただき、ご相談内容をお聞かせ願います。

登録だけですと、ご用件が分からないので、ぜひコメントをお願いします(^.^)

◆月江 瑞穂(つきえ みずほ)と申します。

商品開発をしたり、製菓業界の知見をお話したり、パティシエに技術指導をしたりしています。10年続ける人が、わずか1%しかいない菓子業界に(こそだてしながら)21年在籍している珍獣です。菓子と現場の人づくりスイーツコンサルタント。

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