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コンサルティングは必要?スイーツ商品開発 最大の落とし穴

2016.04.17 2020.04.17 2021.8.9 更新

スイーツ商品開発をご検討中で、コンサルティングは必要なのかな?とお考えの方へ。スイーツ開発の最大の落とし穴は「職人(パティシエ)」との【通訳者がいない】まま進むことです。

製菓技術や知識を持った人間が通訳(仲介)に入ることで意思疎通がスムーズになり、トラブルが激減します。経験21年の菓子と現場の人づくりスイーツコンサルタントが、落とし穴を事前に整理したいと思います。

目次

スイーツ開発コンサル無しの不都合とは?

▲畑違いの 企画者VS製造者という構造になる

スイーツ商品開発を実行する際、「企画者と製造者」(アイデアを出す人・形にする人)がいれば充分な気がしますよね。ただ、その組み合わせで話を進めて「困った!」とご相談いただくのは、いつでも「企画(経営)者」の側です。では具体的に、どんなお困りごとが発生するのか、3つご案内します。

スイーツ企画イメージが伝わらない

▲どうやって技術者にイメージを伝えるか?

例えば、企画したスイーツを技術者に投げる際、どのようにしますか?資料にまとめて「こんな感じのイメージで!」と投げると思うのですが、技術者(パティシエ)というのは、実は企画書なんて読めないし「ビジネス用語」に慣れていません。

「EC向けで..」「30代女性ターゲット..」「先日のアレはリスケして..」本当は分からない時点で「それなんですか?」と聞き返してくれたらいいのですが、、何となくの雰囲気で進んだ後「製造者と全く話が通じない!」と助けを求められる事は少なくないです。商社さんで実際「リスケ」が通っておらず数千万円損失を出された事例もあります。

製造者へ具体的な指示が出せますか

▲分かりやすいスイーツ企画・指示書の例

画像の指示書は元パティシエさんが企画したスイーツでイメージが明確です。ただ、指定のドライフルーツ4種類では図面通りのグラデーションは実現しないのですが、図面の段階でも実現の可否やおススメポイントは即答できます。

スイーツの企画資料は、まず「イメージ図」があって「こんな感じ」と注釈がついているかと思います。しかし製造者には「こんな感じ」(ザックリした雰囲気)では伝わらないことが多いです。ご想像以上に意図を汲み取るのは苦手だと解釈下さい。

その際、技術者から(パティシエに分かるように)「もっと具体的な指示を出してくれ」と注文されますが、製菓の畑でやってきた人間でない限り、具体的な指示を出すのは難しいです。

製造者は いつでも理解不能な専門用語を使う

▲店頭商品はレシピが決まっているものばかり

商品開発専門の製造者でもない限り、通常は決まったレシピで毎日作るのがパティシエの仕事です。ざっくりとしたイメージのスイーツに応えられるパティシエは極少数派です。

親切な製造者(パティシエ)であれば「こんな感じで」とイメージで投げたオーダーにも返事がありますが、返ってきた答えが、、「じゃあシュクレをフォンセするの?」(クッキーを底部に敷くの?)的な専門用語だったり、「もっと分かりやすく伝えてくれよ..」と理解しづらい業界用語だったりします。

コンサルタントを依頼する際は、実際に現場経験があり、知識だけでなく技術を持ち合わせた人間に通訳業務を依頼するのが、最もスムーズに案件が進むため、おススメです。

スイーツ商品開発 コンサル付きメリットは?

▲コンサルと試作品製造をセットで行います

結局のところ、スイーツ企画開発する際「製菓業界の知見や技術・知識・経験」を持ち合わせた方が有利なのですが、ご自身で調べたり、勉強するより「外注した方が早い」という点に尽きると思います。これがスイーツ専門のコンサルを依頼する最大のメリットでしょう。

注意点としてスイーツ専門のコンサルタントでも「知識のみ」で「現場技術経験がない」場合は、製造者側が、そこを見破るので「言いがかり」を付けたり「できない理由」を並べ、ごねたりする傾向にあります。(こうすればできるでしょ!とコンサル側が論破できないから)

製菓業界独特の社会性を攻略するアイテム

▲製菓業界の現場も独特の世界観があります

スイーツ専門のコンサルは、製菓業界独特の社会性を攻略するためのアイテムだと言えます。パティシエ技術者の世界は保守的と言いますか、(マイナス表現だと閉鎖的で)独特の村社会が形成されています。

つまり一般の感覚で物申しても、残念ながら「話が通じない」ことがほとんどです。(意地悪ではなく、視点がズレている感じです)

特に仕事のできる方や、大きな企業さんほど、より強く違和感を覚える傾向にあります。一旦は「コンサルなんて」要らないでしょ、と「企画者VS製造者」の直接やり取りで進めてみたものの「憤り」の感情を露わにされ

「やっぱ通訳に入って」と【企画(経営)チーム&通訳ガイド&製造チーム】の3者で、最終的に落ち着きます。

スイーツ開発にコンサルは必要か・まとめ

スイーツ商品開発にコンサルを付ける意味は「通訳ガイド」と捉えるのが一番分かりやすいです。初めての国へ旅行するのに、地元の言語を使えて土地勘のある人間に案内を頼んだ方が旅行はスムーズに進み、トラブルも少ないでしょう。

正直スイーツの製造者とのやり取りも、初めて訪れる土地で、母語が異なる地元民とビジネスのやり取りする位、難易度は高いと思った方がいいです。コンサル依頼のデメリットは1つ「費用がかかる」ことでしょうか。

もし製菓業界に関する経験や知識が全くないとしたら、コンサルは付けておくのが無難でしょう。そこで1度でも開発経験を積めば、後はご自身で進めていただけると思います。

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登録だけですと、ご用件が分からないので、ぜひコメントをお願いします(^.^)

◆月江 瑞穂(つきえ みずほ)と申します。

商品開発をしたり、製菓業界の知見をお話したり、パティシエに技術指導をしたりしています。10年続ける人が、わずか1%しかいない菓子業界に(こそだてしながら)21年在籍している珍獣です。菓子と現場の人づくりスイーツコンサルタント。

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