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お菓子の企画開発を成功させるコツは専属チームの存在で決まる

2017.8.11 2021.7.28 更新

お菓子の企画開発を進めるにあたり、新しくて・お洒落・美味など「消費者」の要望を上手いこと全部盛り込み「作り手(職人さん)」に形にしてもらう調整作業をする(企画を実現化する)のは至難の業です。

もし今企画されているスイーツが「女性向け」や「ファミリー向け」であれば、記事を読み進めていただければ幸いです。経験21年の菓子と現場の人づくりスイーツコンサルタントが企画が上手く進むコツをご案内します。

目次

作り手の職人が=消費者(ママ)だった

▲東京二子玉川キッチンで試食や試作を行う様子

スイーツ企画で最初の難関は「作ってくれる人(職人)」を確保することではないでしょうか。プロのパティシエ全員「持参したアイデア」を形にしてくれるんでしょ、と思ったら実はそうではないんです。

プロパティシエと言えど「決まったレシピ」に基づいて、レシピを「再現する」のが仕事で「レシピ自体を構築」できるのは少数派です。つまり「こんな感じのスイーツを作ってよ!」に応えられる人材は、ご想像よりは ずっと少ないと思います。

イメージとしては、洋菓子専門店であればオーナーシェフなどトップの方でしたら「レシピ構築」できるのですが、そういった方は、あくまでご自身の店舗優先で、まず取り合ってもらえないことがほとんどです。暇な時期に依頼できても案件が頓挫するなんてよくある話。

ここからは、製菓業界の内部事情になるのですが、パティシエって朝早くから夜遅くまで、どちらかというと長時間労働でして「結婚・出産」を機に辞めることが多いんです。そのパティシエのこれまでの知識・経験・技術を活かして、、、

そんな考えで集まってみたら「ファミリー層の消費のカギを握る」ママさんが、企画スイーツの「作り手」になったというわけです。

自分のこどもに本当に食べさせたいお菓子

▲夏の冷菓を試食(こどもの感想は正しく残酷)

ママさんの商品開発と言っても、決して趣味ではなく(ママさんバレーとは違います)優秀なメンバーが集まれば、納期を守ってスケジュールを柔軟に変動させられるスイーツ企画開発は願ったり叶ったり。スキルが活かせる・やりがいある魅力的な仕事なんです。

ママパティシエがスイーツの作り手になる強みは「自身のこどもに本当に食べさせたいもの」をプロ目線で作れること。美味しい・安全・素材がいい、低価格合戦に混ざらない「ファミリー層向け(こども向け)」スイーツは得意とするところ。

次に「女性向け」スイーツでしょうか。ま、女性ですのでね。

メンバーはリアル子育て世代のファミリー層

▲メンバーの集まる場所には赤ちゃんも

メンバーみな家族があって「お子さんが3人」とか強者ぞろい、、、その仕事の特長は一言で「合理的」。ちなみに私はこども1人なのですが、それと比較しても皆レスポンスが早い、、

さらに出産直後から赤ちゃん連れで(パパもお世話係で参戦)試作案件もこなす、、なんともブラックな働き方のようですが、まず「好きでやってる」&プロ根性というヤツでしょうか。皆さん「その道20年」レベルで生き残っているので、それなりの技術・根性・専門性を持ってます。

ただ「仕事一筋」というワケでもなくて「家族時間」も大切にし、家庭内の消費者としての顔も持ち合わせています。具体的な顔ぶれは以下にご紹介します。

試作実行担当:山田 真純さん・3人子育て中

動画撮影編集:中山 望さん・3人子育て中

デザイン担当:秋葉 佳代さん・3人子育て中

総括窓口担当:月江 瑞穂・こども1人

お菓子の企画開発成功のコツ・まとめ

スイーツの企画開発成功の最大のカギは「企画の意図」「作り手のエゴ」「消費者の希望」を上手く合致させることではないでしょうか。注意すべきは、

作り手(職人)次第では、ラーメン屋の頑固親父じゃないですけど、指示注文が通らず「そんな菓子作れるかー!」(怒) なんてことも珍しくありません。(腕のいい職人はこだわり強め)

それに引き換え、ママ世代は適当に「角が取れて」「察する能力を備え」「厳しい消費者の目を持って」今日もスイーツ企画のお手伝いをしています。

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◆月江 瑞穂(つきえ みずほ)と申します。

商品開発をしたり、製菓業界の知見をお話したり、パティシエに技術指導をしたりしています。10年続ける人が、わずか1%しかいない菓子業界に(こそだてしながら)21年在籍している珍獣です。菓子と現場の人づくりスイーツコンサルタント。

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