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パティシエの離職率が高い原因とは・辞めないスタッフチームをつくる方法

2017.8.10 2021.7.14 更新

若手・中堅パティシエがすぐ辞めてしまう。せっかく育てた職人が簡単に辞めてしまうのは、もったいないですよね。また新しい人材を1から育てるのは一苦労です。

まず現代のパティシエ離職率が高い原因を究明してみたいと思います。そこから辞めにくいチーム作りの最新事情を、経験21年の現場の人づくりスイーツコンサルタントがお伝えします。

目次

若手パティシエはなぜ すぐに辞めるのか?

▲以前勤務していた製菓専門学校の授業風景
業界内では常識かもしれませんが、世間では意外と知られていないこと。それは「パティシエの離職率の高さ」です。

実際、せっかく製菓学校を卒業しても、就職後すぐに辞めてしまうパティシエがほとんどで、その確率は【1年で7割、3年で9割、10年で99%】というデータもあります(パティシエント調べ)

小学生のなりたい職業ランキングをチェック

▲PR TIMES記事引用(ランドセルメーカー・株式会社クラレ調査)

調査の出所により差があるものの、女子は23年連続で「ケーキ屋・パン屋」が「なりたい職業」1位。「パティシエ」は人気職業と言えそうです。ドラマの主人公として「パティシエ」が登場したり、人気の高い有名シェフパティシエの活躍により「パティシエ」というコトバが認知されたことは大きいようです。

では、親が就かせたい職業ランキングは?

▲PR TIMES記事引用(ランドセルメーカー・株式会社クラレ調査)

このデータを見る限り、親からも「パティシエ職」は期待されている様子。女の子の親の「就かせたい職業」7位が「ケーキ屋・パン屋」です。「なりたい!」と希望して専門学校まで出したら、親だって続けてほしいと思っているはず、、それなのに「すぐに辞めてしまう」のは、どんな理由が考えられるでしょうか。

今の若手パティシエに本音を聞いてみた

当方では「ナッペ絞り」の技術指導を行っているのですが、お察しの通り、お越しいただくパティシエさんは「若手」の比率が高いです。(ベテラン世代は習得済み技術であることが見込まれます)

ここに訪れる「若手パティシエ」の意見は、その他多くの若手の気持ちを代弁していると思います。当方のレッスンは月2万円の月額制でして、若手パティシエには、なかなか痛い金額かもしれません。

それでも受講いただく理由は1つだけ。「早く技術を習得したいから」です。言い換えると「早く教えて欲しいから」です。

仕事中に技術を丁寧に教えてもらおうなんて「都合が良すぎる」「ちゃんと修業しろ」というご意見もあると思います。それでも時代の流れでやりたいポジションを「何年も待つ」状況は、若手に耐えられなくなってきています。

私の現役時代では、ナッペを任されたのが5年目でしたね。でも今の子は「ナッペに5年も待つ」なんて聞いたら間違いなく辞めるでしょう。お店を辞めたい最大の理由が「このままでは何も覚えられないから」と皆口をそろえて言うのです。

ただ見方を変えれば「早く技術が知れる」ならお金を払ってでも(東京二子玉川キッチンかオンラインで)休日に習いに来てくれます。続きの記事では、離職寸前だった若手が思い留まった事例をご紹介します。

パティシエが辞めにくい店づくりとは

ある洋菓子店で「アネゴ」的存在の女性パティシエがいました。(当方のレッスンを受講いただいてました)彼女は普段から勤務終了後の時間で若手同僚達の悩みや愚痴を聞いてあげていたのですが、ある日突然「みんなで辞めることにした」と若手メンバー全員から告げられたそうです。

聞けば「この店じゃ何も覚えられないから」とメンバーの意見は一致していました。彼女は間もなく、シェフに呼び出され、あいつら辞めると言い出した「何を考えている」「どうしたらいい」と相談されたそうです。

彼女は迷いなく「シェフの技術」を教えてあげて下さい「それでみんな辞めずに続けます」とお願いしたそうです。シェフは半信半疑で「直々に若手指導」を始め、辞めると息巻いていたメンバーは思い留まりました。

離職率が激減した職場の実例紹介

上記のようにシェフ直々のご指導により、辞める寸前の若手パティシエ達が思い留まった実例があるのですが、実は1つ問題があって、多くのシェフパティシエの実状は「忙しくて」直々に指導なんかできるか!だと思います。

そこでシェフのように!とはいきませんが、当方の出張メニュー「スタッフ向けナッペ絞り指導」だけでも離職問題が解決した事例をご紹介します。

まず、人材育成枠で使える助成金があるので、ご活用いただくことをおススメします。下部に参照ページを貼りましたので最後まで読み進めて下さい。

当初、ある若手女性の勤務する店舗は、主戦力のパティシエが辞めたばかりでした。代わりに店で一番器用だった彼女が抜擢されましたが、引き継ぎが全く行われておらず、ナッペ絞りができる状態ではありませんでした。

「不出来なものはお店に出せない」と勉強熱心な彼女は自腹で当方のレッスンを受講してくれ、間もなく技術は身に付き、お店でも頼りにされるのですが、次の問題は彼女以外にナッペ絞りのできる人が1人もいなかったことでした。(トップは現場に出ない役)

彼女が休むと困るので、丸1日のお休みがもらえず、半休続きで「もう辞めたい」と。現場は忙しく、彼女が周囲に教える時間も確保できない。それで「お店まで出張研修に来て」と要請がありました。

お引き立ていただき、スタッフさんを2チームに分け、仕事を進めるチーム・技術研修チームとし、業務に支障の出ない段取りでスタッフ全員の技術習得が無事完了しました。

誰でもナッペ絞りができることで、シフト組みがラクになり、負荷のかかっていた彼女も辞めずに続けることができました。ありがとうございました。

パティシエが辞めないお店づくり・まとめ

若手パティシエがお店で働く理由は、シェフのような技術を身に付けたい・そのコツを知りたい(憧れ)に尽きると思います。

そこで技術を伝授するという作業を勤務中に組み込むと「教える人」も「教わる人」も(仕事の)手が止まってしまうデメリットが発生します。シェフの手が止まるリスクはあまりにも大きい。

ただ現場が忙しく、技術伝承の作業を組み込めない状況は「離職率」を高める大きな原因となり得ます。そこで基本的な技術伝承は、外部に投げてみるというのはどうでしょうか。

もしLINEから「出張研修」とコメント送信いただければ「技術伝承の計画案」をお送りします。

登録だけですと、ご用件が分からないので、ぜひコメントをお願いします(^.^)

◆月江 瑞穂(つきえ みずほ)と申します。

ナッペや絞りでプロを極めてパティシエを続ける方を応援しています。10年続ける人が、わずか1%しかいない菓子業界に(こそだてしながら)21年在籍している珍獣です。

つきえ経歴(←タップしてご覧下さい)パティシエを続ける方の練習指導・コンディションを整えるパティシエトレーナー。

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