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オンラインでできます パティシエ向け新人技術研修の 気になる効果

2019.2.5 4.1 6.3 11.29
2020.01.07 4.29 9.20
2021.7.7 更新

お菓子屋さんの厨房はいつも忙しく、シェフやリーダー格の技術者が、新人の技術指導にかける時間はそうそうありません。できる人がいない(育たない)から結局自分が全部やるしかない→→いつも忙しい、、ここから抜け出すのは簡単ではありません。

そこで「技術を教える」手間を手放してみるのはいかがでしょうか。信じられないかもしれませんが、製菓現場の技術指導はオンラインで成果を挙げることが可能です。

現役パティシエを育成する【オンライン技術研修の一部】を 経験21年 現場の人づくりスイーツコンサルタントがご紹介します。


▲信じられない!オンラインレッスン効果あるんですか(5分の音声ラジオです)


▲各種 製菓学校ナッペ絞りオンライン試験対策


▲オンライン技能検定(国家資格)洋菓子1級・2級 アシスト


▲急ぎ〇〇絞りだけ!!もオンライン研修OK

目次

オンラインでプロに技術指導って本当?

▲プロ向け技術講習は、有名シェフの実演が多い

対面しないで技術指導なんか不可能でしょ!と思われるかもしれませんが、オンラインでも対面以上に効果を挙げることは可能です。その理由は1つ。既存の製菓技術研修が全て「見て身につけろ式」だからです。

「見て身につけろ式」を分かりやすくご説明すると、先生(講師)のお手本実演を見て「あ~!そうやればいいのね!」と勘がいい受講者さんは、すぐ上達できる一方で「え?え?見たけどサッパリ」と要領を得るのが苦手な受講者さんもいます。

後者に「何で分からないの!?」とイライラしながら「いくら同じお手本を見せても」ほぼ改善しません。「見ても分からない人」の理解を深めるには「見て身につけろ式」以外の研修を行う必要があります。

ここでオンライン研修作戦です。「見て身につけろ」を一旦置いて、誰にでもわかる「コトバ」で技術を伝えることに徹します。

コトバで伝えると「見よう見まね」の要領の良さに関わらず、一定の成果を挙げることが可能となります。オンラインと言っても(意外にも)ビデオ通話ではなく、文字や画像をやり取りできる「チャット機能」を多用するのです。

感覚要素が大きいパティシエ技術を「どうコトバで表現するか」がポイントとなります。

新人指導に費やす時間を無くしませんか?

ああ、即戦力で何でも頼める、技術力の高い人材がいればなあ、、と考えるシェフやリーダーはいませんか?(自分に取って代わる)優秀な人材は滅多にいませんし、仮にいたとしても「この先もずっと」お店に勤務してくれるか分かりません。

中堅技術者が辞める度、シェフやリーダーの作業負担が増え、加えて「若手を育てる」時間や労力を捻出するのは簡単ではありません。

一番良いのは、厨房内で「自動教育システム」が構築されること。シェフやリーダー以外で「教育係」ができて、若手に技術指導を進めてくれればいいのです。

これはオンライン研修で、すでに実現していますので以下でご紹介したいと思います。

現役パティシエさんと確認できた効果とは

▲元々ご自身が上手になりたい!と始めたものの

ナッペに関しては1時間に60台(直径18㎝)塗れるスピードを目安に進めるのが標準で、毎回受講後の成果を勤務先のシェフに画像で報告していたそうです。

画像を見ていたシェフから「お前もやってみるか?」とデコレーションを任されて以来、店のデコレーションは一通りマスターし、その後は教育係に任命されて活躍されています。

時には「メンバーに不器用な子がいて、どうやって教えたらいいですか」とご相談もあったのですが、遠隔のやり取りでしっかり改善しています。

元々は職場の離職率が高く「若手がすぐ辞める」とシェフが悩まれていたそうですが、「教育係」から技術を丁寧に教えてもらえる環境が整ったことで離職者が極端に減ったそうです。

若手の決して高くないお給料で、長時間勤務に耐える最大の理由は「技術を身に付けたいから」です。教えてもらえる機会が無い・携わる機会も無い、となると「もう辞めたい」となるのは必然だと思います。

福利厚生になり得る 技術研修

当方のレッスンは元々、パティシエさんが自費(月額2万円)でデコ技術向上の目標達成をする内容でした。主にナッペ絞りをオンラインで練習するのですが、

ある受講者さんから突然連絡がありました。「お店にデコレーションできる人が自分しかいません。休みもなくて、このままだと死にます、、」「店長にも話を通したので、店のみんなにレッスンして下さい」

そこから「店の従業員向け」オンライン研修が始まりました。この時、費用は会社負担だったのですが、人材育成の補助金が使えた上、メンバーの技術が底上げされて仕事もスムーズに回るようになりました。

従業員からも会社負担で技術が学べる!と大好評。従業員への福利厚生の1つとして導入いただく感覚だったと思います。

24時間いつでもレッスンを進めることも

従業員向け研修は、通常は仕事が止まらないよう、例えば「2つのグループ」を作ります。前半Aグループが受講する間、Bグループは仕事を進め、後半はAとBが逆転します。

それでもウチは忙しいから研修時間が確保できないよ!といった場合は、各従業員のプライベートの時間で個別に研修を進めることが可能です。ちょっと不思議だと思うのですが、24時間スケジュールの縛りなく進められます。※条件として受講者さんのスマホやパソコンを使うことになります。

スマホでナッペ絞りの練習画像を送っていただくと「ああ、これは〇〇で良くなります」と解決策をご提示できます。お医者さんと同じ仮説と検証でナッペ絞りをオンライン診断しているんです。

解説通りに実践していただくと80%程度の確率で課題がクリアーできます。20%程度予想はハズレます。ハズレの時は「やってみたけど全然改善しませんよー」と結果画像をもらい、次の一手をお送りします。

つまり、いただいた画像から問題点が一体どこにあるのか高確率で当てていて、「こうすれば改善する!」という確率の高い解決策から順に実践のお願いしているのです。

誰でも同じ固定的な研修ではなく、従業員ごと個別指導研修になっているんです。そのため効果がハッキリ現れます。これはオンラインで仕事を止めずに進めることが可能です。

パティシエ向けオンライン技術研修・まとめ

「何度見せて説明しても」できない技術者というのは実際にいます。ただ不器用と言われる人材を切り捨ててしまうと常に「人手不足」に悩むことになります。

プロ向けのオンライン技術研修というのは、あまり耳にしませんが、若手の技術指導が負担だと感じる・若手がすぐ辞める・店の技術の底上げをしたい場合は、有効ですのでおススメ致します。

もしLINEで「オンライン研修」とコメントを送信いただければ「1日オンライン研修トライアル」をプレゼント致します。

登録だけですと、どのプレゼントか分からないので、ぜひコメントをお願いします(^.^)

◆月江 瑞穂(つきえ みずほ)と申します。

ナッペや絞りでプロを極めてパティシエを続ける方を応援しています。10年続ける人が、わずか1%しかいない菓子業界に(こそだてしながら)21年在籍している珍獣です。

つきえ経歴(←タップしてご覧下さい)パティシエを続ける方の練習指導・コンディションを整える、菓子づくり・現場の人づくりスイーツコンサルタント。

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