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スイーツ商品開発案件 もてぎ道の駅(栃木 茂木町)にて和菓子&洋菓子の事例

2017.8.25 2021.6.30 更新

「地元素材を使ったスイーツ」「ご当地スイーツ」を商品開発するなら、2021年春 始動の もてぎ道の駅(栃木 茂木町)の案件を参考にしてみて下さい。

形の無いところから、和菓子&洋菓子を1品ずつ開発していく過程を「丸ごと公開」しています。(※YouTubeにてスイーツドキュメンタリー公開中)スイーツ商品開発の舞台裏を、経験21年の菓子と現場の人づくりスイーツコンサルタントがご案内します。

目次

①施設の視察・全員でミーティング(5月)

▲YouTubeスイーツドキュメンタリー映像の表紙

動画は現地「もてぎ道の駅」構内の「関係者以外立ち入り不可」の領域にも立ち入っています。90分の密着取材を「1分半」に濃縮したスイーツドキュメンタリーになっています。

もちろん台本などは無く「スイーツ商品開発の舞台裏」をありのまま公開いただいてます。製菓の業界に詳しい方からすると「えっ!?そこ企業秘密じゃないの!?」とびっくりされるはず。

これまでのスイーツ開発のイメージは「レシピを盗まれないように」「技術を盗まれないように」極秘中の極秘で進めるのが一般的でした。ただ最前線のスイーツ開発は「情報を公開する」やり方へ移行しつつあります。以下、職人が羊羹をスライスする作業工程動画で爆発的話題になった亀屋良長さんの映像です。



技術や「どうやって作っているか?」など秘密裡に進める時代から「情報共有」の方向へ移行している最大の理由は「スイーツの品質や美味しさに差が無くなった」からです。

例えば、コンビニスイーツになんら不満が無い状態で、わざわざ遠方の「地元素材のスイーツ」や「ご当地スイーツ」を買おう!とはならないんです。みんな近くて便利な方がいいですから。

となると「品質がいい」とか「美味しい」では訴求力が弱くて、他所がやってないことをアピールするのが吉となります。つまり「スイーツ完成までの過程を公開」することにつながります。

もし「地元素材に自信がある」「丁寧な仕事をしている」「本当に良質」なスイーツを開発するなら「公開できない理由」はないので、ぜひ広く情報共有することをおすすめしています。以下の動画が参考になればと思います。


▲栃木県茂木町の地元素材を使ったスイーツ開発
シリーズ①(総時間1:53)シリーズは現在進行形

ただ、安易に情報公開なんかしたら「商品をマネされる!横取りされる!」とお叱りを受けると思います。それでも今の時代は情報公開による「マネされるリスク」以上に、情報を「隠すリスク」が増大しています。

消費者は以前に比べ、どこの誰が作ったか顔の見える商品を選ぶ傾向にあって、スーパーの生鮮野菜なども「〇〇さんが作りました」のような生産者の顔写真シールが貼られていたりします。

「製造者の顔が見えない・使われた素材は難しいカタカナ・製造工程が分からない」新商品には飛びつきにくいということです。はじめから情報公開する心づもりで商品を開発することは、今の時代大きな強みであり、今後はスイーツ商品開発の基本的なエチケットになると思われます。

1分半の密着取材動画 をご覧下さい


▲栃木県茂木町の地元素材を使ったスイーツ開発
シリーズ②(総時間1:39)シリーズは現在進行形

▲ミーティングで語られた内容も公開されている

この案件でいただいた使命は、①ミーティングで浮き彫りになった課題をクリアーする(同じ課題を抱えている施設は多いと思います) ②地元素材を使う ③和菓子1品・洋菓子1品考える

このスイーツの完成予定は2021冬となります。完成までの軌跡を密着取材していきます。以下の動画をご覧下さい。

ちなみに(6/30の段階で)公式の試作は1回も行っておらず、この動画が全部で何本になるかも未定。全く形が無い頃から公開している状態です。

②オンラインでのやり取り・試作(6-8月)

▲東京二子玉川キッチンにて試作&試食を行う様子
右は天才パティシエの山田さん(試作担当)

もてぎ道の駅さんとのやり取りは、栃木ー東京間でして必要時は出張で現地に伺いますが、共有作業の多くは「オンライン」(メール・チャット)を用います。

試作は一方的に進めるのではなく「方向性」に問題がないか、確認共有しながら慎重に行います。今回の案件は「地元素材を活かす」のがテーマですので、試作時に「ありったけの地元素材」をお送りいただきました。

茂木町は特に「ゆず」が有名で推しの1つ。また栃木県ということもあり「いちご」も打ち出したい。良質なフルーツがほとんど揃っていて、それらを加工した、ジャム・フルーツ酢も充実しています。

栃木・茂木町は「ゆず」が有名

▲ゆず風味のラーメンに「ゆず酢」をかける様子
出張には、毎度こどもも連れて行きます

茂木町には、優れた素材があふれていて「提案する側」からすると、実はかなりのプレッシャーです。これだけの素材が揃って、美味しいものができなかったら「一体何してたんですか?」ってなっちゃうので。

ただ、今回の試作は、天才パティシエの 山田 真純さんにお願いして安心している部分はあります。「絶対味覚」っていうんですかね? 味の過不足を判断して素材の選定と組み合わせ、分量の決定をするので、いつも安定の美味しさを叩き出す、凄腕のパティシエです。

地元素材が届き次第、試作始動していきたいと思います。以下の記事は進捗に合わせて加筆していきます。どうぞよろしくお願い致します。

③現場入り 洋菓子落とし込み作業(9月)

④現場入り 和菓子落とし込み作業(10月)

⑤和・洋スイーツ 最終調整と確認(11月)

もてぎ道の駅 新スイーツ誕生秘話・まとめ

案件完了後にまとめさせていただきます。

LINEで「商品開発料金」とコメント送信いただくと「商品開発メニュー表」を添付致します。

登録だけですと、ご用件が分からないので、ぜひコメントをお願いします(^.^)

◆月江 瑞穂(つきえ みずほ)と申します。

商品開発をしたり、製菓業界の知見をお話したり、パティシエに技術指導をしたりしています。10年続ける人が、わずか1%しかいない菓子業界に(こそだてしながら)21年在籍している珍獣です。菓子と現場の人づくりスイーツコンサルタント。

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