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ナッペ絞り極意

クリーム絞り プロパティシエ向け最新練習理論

2019.2.5 4.5 10.11  1.29
2020.5.15 2021.5.4 更新

パティシエは仕事が忙しく、練習時間を多く取れません。でも技術が無いまま、いくら待っても「仕事の幅」は広がらない、、どうやって短期間で「絞り技術」を習得するか? 最新の練習理論と正しいステップアップ法を 経験21年のパティシエトレーナーがお伝えします。

目次

練習は大事?!パティシエの理想と現実

▲勤務日は何もできないけど、仕事を広げたい!

パティシエは非常に忙しいです。朝から晩まで立ち通しで、上下関係も強く、精神的にもキツイ。とても居残りして練習する時間や体力はナシ。それでも技術が無いと「やりたい仕事」は任せてもらえない。

そこで「よし!自分で沢山練習だ!」というのは、あまりにも愚策だと思います。厳しいようですが、「できない人が・できないなりに・一生懸命やっても」効果は薄いです。

現実問題として時間が無いのだから、少ない練習で効果を出すしかありません。ここでは一番効果的な最新練習法をお伝えしていきます。

まず「棒絞り」をしてみて下さい

生クリーム絞りで「ローズバッド・シェル・各種絞り」の正しいトレーニング手順は決まっています。必ず最初に「棒絞り」を確認するんです。


▲編集なし。下書き無し。フリーハンドの棒絞りです。

(は? これがなんで重要? 私がやりたいのは棒じゃないんですけど、、と言わず 最後まで頑張って!)


▲安定した棒絞り


▲棒絞りが不安定な状態

いわゆる棒絞りが不安定な状態「切れる」「曲がる」「太さがばらつく」をご想像下さい。

棒絞りが途中、切れるということは、何を絞っても途中で切れる。棒絞りが途中、曲がるということは、何を絞っても途中で曲がる。棒絞りの太さが途中でばらつくなら、何を絞っても途中で大きさがバラバラになる。


▲ローズバッドも不安定

棒絞りがキレイにできない段階で「ローズバッド・シェル・各種絞り」がキレイにできることはありません。棒絞りは全てのクリーム絞りに連動しています。

スポーツに喩えると、野球の「キャッチボール」サッカーの「ドリブル」のようなもので、それができないと上手くいかないよ!という基本中の基本です。

でもクリーム絞りの「棒絞り」なんて、どこでも教えてくれなかったですよね。これは私が製菓学校の教師時代から温めていたトレーニング法で、オリジナルだから知られていないだけで、本当に効果のある方法です。

仮に棒絞りがどこまでも「切れない・曲がらない・一定の太さ」にできれば、下のような「ローズバッド・シェル」に近づくのは言うまでもありません。

▼棒絞りの安定なくして上達なし!

つまり「棒絞りの安定」が最初の練習目標です。ちなみに棒絞りが速いということは、何を絞っても速い!ということ。プロの技術と棒絞りの完成度は恐ろしいほど比例します。これだけは早速お試し下さい。

絞り出す力×動かす速度

私は理論的なお話が好きです。根拠の無いもの、根性論がキライです。ですのでクリーム絞りの練習も、キチンとした段階を踏んで進めたいと思います。

まず先ほどの棒絞りや他クリーム絞りを難易度レベルで分類してみます。

レベル5 ウェディングケーキ

レベル4 シェル

レベル3 ローズバッド

レベル2 棒絞り

レベル1 絞り袋にクリームを(キレイに)詰める

ここはプロ向けですので、レベル1はクリアーしている前提で、やはり最初に取り掛かるのは「棒絞り」ということです。ちなみに上のレベル分けの根拠は「意識数」です。

意思数とは、例えば自転車に乗るのには「ペダルを交互に漕ぐ」「目線は前方に」「ハンドル操作」など意識すべきことが複数あって、数が多いほど、やはり難しくなります。

すでに自転車に乗れる人というのは「本当は意識数が多い」ものが「無意識」でできている状態です。クリーム絞りも同じで「意識数の少ない」ものから慣れ、やがて「意識数が多いものが無意識」でできる練習をするのが一番の習得法となります。

▼基本の「棒絞り」の意識数を見てみよう
意識:① 絞り出す力

①(力)=クリームが出てくる量の調節・絞り袋を握りしめる力

意識:② 動かす速度

②(速度)=絞り袋が移動するはやさ・絞り袋の移動速度

 

つまり「棒絞り」の意識数は2つ。力と速度を両方意識して一定に保てればOKです。どちらか一方でも乱れると棒絞りはキレイにできません。同時に2つ意識をするので技術レベルは「2」としています。

いよいよ「ローズバッドとシェル」

ローズバッド(バラのつぼみ型)


シェル(牡蠣の殻型)




▶ローズバッド▶シェルは製菓学校で一番最初に習う基本の2大絞りです。(※棒絞りはやらないです)ローズとシェルは、まるでペアのように習うので、同じ難易度と思いきや、実は難しさのレベルが異なります。

ローズバッド(力 ・速度・回転)3意識=レベル3

シェル(力 ・速度・前後・太らせ)4意識=レベル4


人間が同時にこなせることは、せいぜい2つ。3つも4つも要求されても上手くいきません。棒絞りの後、回転するだけ・太らせるだけの練習を追加すれば効果的ですよね。

例えば、サーカスなどで見かける「ジャグリング」(複数の物を空中に投げたり取ったり繰り返す)も最初は少ない数から練習して、1つずつ投げる数を増やします。これと同じです。


▲クリームを太らせる練習動画

感覚じゃない、コトバで伝わる最新技術習得

いきなりローズバッド・シェルに挑戦すると上手くいかなかった時に「何が原因か?」特定できなくなります。そこで棒絞りをすると「どこを改善すればいいのか明確」に見えてきます。「原因が分かる」のが非常に重要です。

先輩・上司に相談しても「練習が足りない」とか「経験が必要」のように、コトバの説明なしに「感覚・センスが必要」だよ!と片付けられてしまうのがパティシエあるあるです。

私は昔から何でできないのか「よくわからないけど」ひたすら練習を続ける不毛な時間が大キライです(笑) ですので今でも「プロの感覚」を「コトバ」に置き換えて、少ない練習でいかに効果を上げるか、そればかり考えています。

▲ある会員さんが目標にしているケーキ画像

実はローズバッド・シェルが絞れると全てのクリーム絞りができます。全ての絞りは「棒絞り・ローズ・シェル」の並べ方・つなげ方・組み合わせ方のアレンジで成立しているからです。


▼ラジオ感覚でお聴きいただける5分音声テキストです。両手が塞がっている時にどうぞ。1日5分聴くだけドリル。時間の有効活用に!!

クリーム絞り 最新練習法・まとめ

これまでの練習法が「感覚を掴めるまで」自主練する方法だとすれば、最新の練習法は「コトバで、プロの感覚を明確に理解する」「上手くいかない原因を見つけ対策する」だと言えます。

つまり「時間をかけて・頑張ればいい」のではありません。「短時間で習得して」職場の立場が良くなった方が、ずっと仕事は続けやすくなります。

もしLINEで「棒絞りの練習画像」を送信いただければ「個別アドバイス」をプレゼント致します。

登録だけですと、どのプレゼントか分からないので、ぜひ画像かコメントをお願いします(^.^)

◆月江 瑞穂(つきえ みずほ)と申します。

ナッペや絞りでプロを極めてパティシエを続ける方を応援しています。10年続ける人が、わずか1%しかいない菓子業界に(こそだてしながら)21年在籍している珍獣です。

つきえ経歴(←タップしてご覧下さい)パティシエを続ける方の練習指導・コンディションを整えるパティシエトレーナー。

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