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ナッペ絞り極意

プロパティシエのためのモンブラン絞り練習法「置く感覚が大事」

2016.04.23 2021.04.23 更新

モンブラン絞りを完璧に仕上げる秘訣は「クリームを置く感覚」をつかむこと。加えて、垂らしたクリームを思った箇所に持っていければOK。クリームコントロール練習法をご紹介します。経験21年のパティシエトレーナーがお悩みを解決します。

目次

モンブラン絞りとは?

▲上下左右にクリームを振る絞り

「モンブラン絞り」と一口に言っても、その種類は様々。画像のように「細い麺状のクリーム」が複数本同時に出る口金で、左右に振ったり、ソフトクリームのように渦巻き状に頂上まで絞り上げたり。

渦巻きタイプの絞り

▲使う口金もクリームも様々(画像は星口金)
どのモンブラン絞りを習得するかで、練習法も変わってきます。

クリームを【置く】という感覚が必要

▲LINEで「クリームを置く」トレーニング中

どのモンブラン絞りでも言えるのは「クリームを置く」感覚がボンヤリしていると、いすれも上手くいかないということ。クリームは適当に置くのではなく、正確に「思った地点」に置けることが大切。つまり思った地点まで垂らしたクリームを引っ張ってくる(そして置く)トレーニングを進めましょう。

そもそものクリーム状態をチェック

▲モンブランクリームの状態に配慮しよう

作りたてのクリームは空気が適当に含まれ、ダマも無く絞りやすいです。ただ在庫のクリームを持ち出した場合は、注意が必要です。

冷えた温度を戻してやる・空気を含ませ直す、それでもダメなら再度濾すなど、クリーム状態を状況に合わせて最良にキープできる人が、腕の良い人です。(これは生クリームでも同じ)絞りやすい(上手くいく)クリームの状態を覚えておきましょう。

高低差のトレーニングをしよう!

▲立体的な土台にモンブラン絞りをする会員さん

クリームを置く感覚がハッキリしたら、次は「高低差」のある土台にモンブラン絞りをして下さい。高低差があると一挙に難しくなると思います。土台が「歪んでいる」など、絞る技術 以前の問題で「やりにくく」なることも多いのでご注意下さい。

モンブラン絞り・まとめ

モンブラン絞りは、水平面に絞るのではなく、高低差を持った絞りです。その難易度は極めて高いと言えます。そこで

①クリームを(思った地点まで)引っ張る・置く②高低差トレーニングを同時に進めれば、完璧に絞れるようになります。

もしLINEで「モンブラン絞り練習画像」を送信いただければ「個別アドバイス」をプレゼント致します。

登録だけですと、どのプレゼントか分からないので、ぜひ画像かコメントをお願いします(^.^)

◆月江 瑞穂(つきえ みずほ)と申します。

ナッペや絞りでプロを極めてパティシエを続ける方を応援しています。10年続ける人が、わずか1%しかいない菓子業界に(こそだてしながら)21年在籍している珍獣です。

つきえ経歴(←タップしてご覧下さい)パティシエを続ける方の練習指導・コンディションを整えるパティシエトレーナー。

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