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ナッペ絞り極意

受け手で決まる プロパティシエ向けバラの花絞り練習法

2016.12.20 2020.10.09 2021.04.20 更新

バラの花絞り習得に1番大切なこと。それは「受け手」を意識しているか?です。バラ絞りに限っては、利き手と反対の手(受け手)が存在します。上手に受けることができれば、バラ絞りは成功します。経験21年のパティシエトレーナーが丁寧にお伝えします。

目次

バラの花絞りとは?


▶田中 勝さんのYouTube引用

ご覧のように、バラ口金(扁平にクリームを出す口金)とプリンカップ(土台)を用いてバラの花を絞ります。バラ以外のお花を絞ることも可能です。

バラ口金で棒絞りができる前提で、次のステップのお話をします。バラ絞りに関して(右利き前提で)一般的にクリームを絞り出す右手の動きが重要だろう!と思われがちですが、実は受け手である左手の動きが1番の肝です。プリンカップを持つ側ですね。

絞る以上に、上手に「受ける」技術が必要

▲ソフトクリームを絞るイメージをします

今、ソフトクリームが上からニョロニョロ落ちてくるとします。綺麗に形作るためにはどうしますか? 受け手の動かし方、つまり「受け取り方」が決め手になってきます。

出てくるクリームに合わせ、綺麗に受け取れればいいのですが「受け手が下手くそ」だと形はぐにゃぐにゃになりますよね。

バラ絞りも同じです。クリームを絞り出す右手・クリームを受け取る左手、働き度合いのイメージとして受け手優性の6:4です。左手でしっかり拾いにいく!という気持ちで挑戦してみて下さい。

口金の向きでバラの形が決まる

バラが思った形にならない。ボテッと広がった形になってしまう、と行き詰まった時は棒絞りに立ち返りましょう 。真っ直ぐ棒絞りができているならバラの花びらがそんなに広がるはずはありません。

実はキレイな形にならない原因、第1位は「絞っている最中の口金の向きが間違っている」です。いつも口金はどっちを向いていますか?イメージしやすいよう「髪の長い女性」に例えてご説明します。

風の強い日に、髪の長い女性が屋外に出ると、髪がなびいて顔にかかります。向かい風になるよう体の向きを変えると、髪は後ろへ流れ、どうやら具合がいいです。

風が北→南に吹く時、女性は北を向けば快適です。仮に東や西を向いてしまうと途端に髪が顔にかかって不快だと思います。

これと同じで、バラ絞りの快適な口金の向きは「1方向」しかありません。90度向きが違うだけで全然違う結果になる、とだけ記憶しておいて下さい。

そして、「バラ絞りが上手くいかない」ほとんどの方が90度口金の向きを間違えているんです。

「ボテッ」としない秘訣・垢抜けたバラを解明

▲プリンカップを真上から見た図です

ここから先は90分のレッスン1コマを「手っ取り早く」お伝えします。そのままお伝えすると長すぎて読む気が失せ、「手っ取り早く」だと完璧にはお伝えできません。ですので「ふーん、そんなもんか、、」と読み流してみて下さい。

図にある中心の●はバラの芯です。口金の先が芯に向いている状態を示しています。ほとんどの方が、この構えで芯にクリームをまとわせるように絞っていると思います。でも本当はこの構えは、「後半」バラの花びらの外周で使うんです。

例えば、バラの花びらが「芯+8枚」だとしたら、最後の3~4枚が口金を芯に向けた構えにします。
では前半はどうするかというと、

バラ絞りの 前半・後半 正しいやり方

▲口金の腹が芯に寄り添う向きにします

「違いが分からない、、」となっても無理はありません。会員さんには90分ご説明してようやく「???」が「!!!」に変わる部分です。

難しく考えず、バラの前半の花びらって「芯の真横に短く棒絞り」をするだけです。対して後半は口金を芯に向け「なびかせるような棒絞り」をします。

うーん、、とにかくバラ絞りができると色々使えて便利です↓↓ 工夫次第で商品単価も上げられます。

▶パリコーヒー渋谷/ご紹介ブログから引用

バラの花絞り・まとめ

ご説明しきれず申し訳ないのですが、バラ絞りは「受け手」のトレーニングをする・「口金の向きのルール」を学ぶことで、あっけなく解決します。

バラ絞りができると「余白が気になる時」「さみしい感じがする時」「ボリュームに欠ける時」1つ2つ添えるだけで、ケーキを華やかにしてくれます。難易度は高めですが、スラスラできると一目置かれるパティシエになれるでしょう。

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登録だけですと、どのプレゼントか分からないので、ぜひ画像かコメントをお願いします(^.^)

◆月江 瑞穂(つきえ みずほ)と申します。

ナッペや絞りでプロを極めてパティシエを続ける方を応援しています。10年続ける人が、わずか1%しかいない菓子業界に(こそだてしながら)21年在籍している珍獣です。

つきえ経歴(←タップしてご覧下さい)パティシエを続ける方の練習指導・コンディションを整えるパティシエトレーナー。

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