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ナッペ絞り極意

プロパティシエ向け側面絞り 2級技能検定でも使う技術を練習しよう

2016.04.16 2021.04.16 更新

側面の絞りは、ケーキの豪華さをUPさせ、ウェディングや特注ケーキ、力量を証明する技能検定(国家資格)のお題に用いられます。水平面の絞りに比べ難易度が高いため、効果的な練習法を経験21年のパティシエトレーナーがお伝えします。

目次

側面絞りとは?

▶ケーキ側面に絞る練習(下にコースターを挟む)

側面絞りには様々な種類があり、水平面に絞るものは、ほぼ全て側面に絞ることが可能です。

側面絞りの注意点として、大きさはそのままで「ボリュームは落とす」(厚みを1/2に減らす)ことが肝要です。側面絞りのボリュームがあり過ぎると、重みで滑り落ちる・箱収納時に引っかかる、など不具合が生じます。

ケーキを傾け・座位で行う

▶ケーキが水平・立位だと「かがむ」姿勢が辛い

側面絞りは可能であれば、イスを入れ「座位」で行うのがおススメです。加えて回転台下にタオル等を挟み込み「ケーキ側面を自分の顔に向ける」と作業性がUPします。

職場によっては「椅子禁止」だったり、「ケーキが倒れたらどうする!」と言われて、やりにくい状態で作業することもあります。その際は職場に合わせた方法で一旦練習します。

やがて職場で認められ、職位が上がると「誰も何も言わなくなり」椅子を使っても、ケーキを傾けても、全く注意されなくなります。

肝心なのは、体を壊さず長く仕事を続けること。できる限りラクな姿勢で作業できるようにお伝えします。

豪華にしたい・特別感を出したい時に!

▶側面ある・なしで華やかさが変わる

側面絞りはケーキを豪華にする効果があり「予算がある注文」「とにかく華やかにして!」という注文で使います。急な注文に対応できるよう、普段から練習して備えておくといいでしょう。

まずは、水平面で厚みを1/2にして絞れるか確認して下さい。

2級技能検定でも使う技術です

▶2級課題の側面絞りは4パターンあります

側面絞りができる状態は、かなりの技量を持ち合わせているという意味になります。水平面の絞りに慣れていても、垂直面も簡単とは限りません。

1度発泡スチロール台で側面絞りを体感いただくことをおススメします。厚みが出やすいので注意して下さい。

側面絞り・まとめ

側面に絞りがあるかどうかで、ケーキが格上げされ「スペシャル」な注文に幅広く使える技術です。プロのパティシエも使いこなす人は少なく重宝されます。ぜひ習得してみて下さい。

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登録だけですと、どのプレゼントか分からないので、ぜひ画像かコメントをお願いします(^.^)

◆月江 瑞穂(つきえ みずほ)と申します。

ナッペや絞りでプロを極めてパティシエを続ける方を応援しています。10年続ける人が、わずか1%しかいない菓子業界に(こそだてしながら)21年在籍している珍獣です。

つきえ経歴(←タップしてご覧下さい)パティシエを続ける方の練習指導・コンディションを整えるパティシエトレーナー。

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