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ナッペ絞り極意

プロパティシエがよく使う基本クリーム絞りの型10選

2016.03.18 2021.04.02 更新

クリーム絞りって種類が沢山あるけど、一体全部でいくつあるの?どれから練習するべき?難易度別に体系立てて学びたい! そんなプロパティシエ向けに、よく使う基本クリーム絞りの型10選をまとめました。絞りの技術を早く身につける方法も明記しました。

目次

【基本1】棒絞り

キーワード【安定・一定・置いていく】
クリーム絞りにおいて、不安定でOKな技は存在しません。どんな絞りであっても、大きさ・形・距離など「一定であること」は外せません。

また一定であることは「プロらしい美しさ」の秘訣でもあります。基本の棒絞りで、徹底的に「安定」を強化します。絞り技術を早く身につけるには、まず棒絞りをマスターして下さい。

【基本2】ローズバッド

キーワード【回転・移動・動き】
「安定」が身に付いたら、次は「動き」をトレーニングします。棒絞りを回転させたものが「ローズバッド」です。※ローズバッドとは薔薇のつぼみという意味 ここで大きさや形がばらつく、という場合は、棒絞りが徹底できていない証です。

【基本3】シェル

キーワード【太らせ・強弱・メリハリ】

「安定」「動き」の次は「メリハリ」です。口金の口径より「太くクリームを絞る」というのは意外に難しいもの。細く絞るよりも、太く絞るほうが圧倒的に難しく、口金サイズの2倍の太さまで絞れるのがプロのクリーム絞りです。

太さが出せる=強弱が付けられる、に繋がるのでプロは押さえなければならない技術です。※シェルとは牡蠣の貝殻を指しています

★ ドット絞り

▶画像:FC2みみゆこさんブログ引用

私が鎌倉ニュージャーマン勤務時代、担当させてもらった「かまくら数え唄」・数字型ケーキの画像です。

ドット絞りとは、画像の「1・2・5・9」の縁取り「7」の中央部分を占める点々模様の絞りを指します。棒絞りでトレーニングした「安定・一定」が活きてくる絞りです。ドット1つ1つの大きさ・高さが揃うと非常に美しく見えます。

★ シュー(ドーム)絞り

プロの現場で、シュー生地を絞る時のアレ、ドーム絞り。シュー生地って意地悪で、焼くと絞った大きさのバラツキが如実に現れますよね、、(#そこで実力を痛感する)

シュー生地の絞りは「棒絞り」でトレーニングした「一定に保つ技術」と「太らせる技術」を合体させた、組み合わせ技術です。

★★ フリル絞り

ドールケーキで多用される「フリル絞り」。バラ口金を使っています。フリルの角度や表情を自由自在に操るには、やはり基本の原理を学ぶ必要があります。

★★ バラの花絞り

名前の通り、バラの口金を使います。バラ絞りのポイントは「クリームを立てて絞る」ができるか?否かです。バラ口金の口径は扁平で、きしめんのような形状でクリームが出てきます。これが倒れず、垂直に立てられることが第1段階と言えるでしょう。

★★ モンブラン絞り

クリームを置く、という感覚が非常に重要になる絞りです。また、絞りテクニック以前の問題で「クリームの状態」に気を配れるか?が キレイに仕上げる秘訣でもあります。クリームにダマがあるのは論外で、クリームをベストなかたさに調整することで上手くいく絞りです。

★★ パイピング絞り

パイピングは難しいことはありません。絞りの基本ができていれば、単に「サイズが小さくなった」とと捉えればOKです。特に細かい作業が得意な方には、強みが発揮できる技術領域です。

ケーキのお名前プレート書きも、この技術が必要ですが、いきなり文字練習するより「6つの工程」を踏んだ方が基礎土台をしっかり理解できます。

練習される方は【トレーニングシート】のプレゼントと、使い方解説もしています。以下をご覧下さい。

★★ サントノーレ口金の絞り

▶画像引用:cottaサイト

デザインは色々ありますが、バラ口金と同様、まず「クリームを立てられる」ことが基本の絞りです。バラ口金より口径に厚みがあるため、クリームを立てるのも容易です。サントノーレ口金→バラ口金の順で「クリームを立てる」練習をするとスムーズです。

★★★ ウェディングケーキ

これまでの基本を全て詰め込んだ、絞りの集大成とも言えるケーキです。サイズが大きいこと・複数段を積み上げること・側面に絞りを入れること、などそれなりに新しい技術も必要になります。

★★★ 側面絞り

ウェディングケーキやお祝いケーキなど、豪華にしたい時に用いる技術です。ケーキ上面に絞るより、ケーキ側面に絞る方が難易度は高いです。(ナッペも側面がより難しいのと同様)可能であれば画像のようにケーキに傾斜をつけると、絞り面が見えて絞りやすくなります。

★★★ ぺタルケーキ

▶画像:smashcake.jpさんインスタ引用

インスタグラムに代表されるように「SNS映え」するケーキで「これって一体どうなってるの?!」という新しいデコレーションも多くなりました。(ぺタルケーキは海外からやってきたそう)

画像のケーキもカラフルで斬新ですが、使う技術は非常にクラシックで「絞る・ナイフで擦る」の繰り返しです。#ひたすら手間がかかるので現場では見かけない映え世界のデコ

口金以外の道具(ナイフ)と、古典的な技術を組み合わせて、新しいデコレーションに仕立てた好例として挙げました。他にも道具のバリエーション次第で「これ、どうやったの?!」という未知なるデコレーションを編み出すことが可能です。

プロのクリーム絞り バリエーションまとめ

実はクリーム絞りの基本は【3つだけ】
棒絞り・ローズバッド・シェルができれば、どんな複雑なデコレーションも可能です。ここでは、解説のために絞り技術を10選んでご紹介しました。

上にある樹形図のように、基礎技術を1つ増やすたび、組み合わせパターンが多くなり、いくらでもバリエーションを作れます。また、同じ技術でも口金を変えるだけで、あたかも新しいデザインのように見せることができます。

つまり基本を体系的に学ぶと、いくらでもオリジナルデザインが作れるようになるのです。うちの会員さんは、最大で62のデコレーション技術を学んでいます。

このブログを書いた人・月江 瑞穂

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登録だけですと、どのプレゼントか分からないので、ぜひ合言葉をお願いします(^.^)

◆月江 瑞穂(つきえ みずほ)と申します。

ナッペや絞りでプロを極めてパティシエを続ける方を応援しています。10年続ける人が、わずか1%しかいない菓子業界に(こそだてしながら)21年在籍している珍獣です。

つきえ経歴(←タップしてご覧下さい)パティシエを続ける方の練習指導・コンディションを整えるパティシエトレーナー。

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