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菓子製造技能士

菓子製造技能士(技能検定 洋菓子2級)よくあるご質問に答えます

2017.02.23 2019.10.02 2020.02.10/07.31 2021.01.21 更新

菓子製造技能士(技能検定洋菓子2級)を受験したいけど、職場に受験した先輩がいない!どんな練習をすればいいの?このやり方は正解?に関するQ&Aで疑問解決。菓子製造技能士1級合格者の運営するオンライン相談室



▲洋菓子2級(課題2)の完成動画



◆技能検定試験問題公開サイトから図面を拾おう ▶こちら(タップすると開きます)


開くとこんな画面に飛びます。2級は下の方にまとまってますね。

目次

絞り(Aゾーン)

▲試験1か月前・練習大詰めの方の画像

コンテストと違い、人の出来栄えがどうであれ、自分がキチンとしていれば技能検定は(必ず)合格します。合格に向けて1年前に起動するのが理想です。LINEでいただいたコメントを順にご紹介致します。

そもそも振動絞りとは

「振動絞りって何ですか?」というご質問。一般的なお菓子屋さんで振動絞りを目にする機会が少なくなりました。

そんなことを書いている私も、現場仕事では1回も絞ったことがありません。技能検定特有の絞りとして練習する方にアドバイスを1つ。

エクレアに回転絞りをする機会はあると思うのですが、それを極端に小さくしたのが振動絞りです。

もどしてはねる絞り

画像の→部分に関するご質問。ここは中央からスタートして外に向かいます。行き過ぎて戻るように口金を動かし、最後シェルを はねさせます。つまり一筆書きです。

振動させながらなので難しいですよ。

絞り(Bゾーン)

Bゾーンはパイピングがメインで、コーティングチョコをかけた後、一番に着手していただきたいゾーンです。理由についてはこちら ↓ ↓

稜線を中心として...の連続絞り

ここは、絞りが太くなって「穴ボコ」がつぶれ易い部分です。丁寧に絞って下さい。

動画の方が分かりやすいなあ~という方は、よくご質問いただく部分を動画にまとめてありますので、そちらをご確認下さい。

絞り(Cゾーン)

チョコレートが柔らかいうちに絞るゾーンです。

盛り上がりの葉っぱ・やり方

▲コルネをこんな形に切ると上手くいきます

コルネ先の切り方の問題ですね。動画をご覧いただくと絞り方のイメージもつくと思います。

▲前半:葉脈のある葉っぱ、後半(1:05)盛り上がり線のある葉っぱ動画

絞り(Dゾーン)

▲絞り袋に2色のクリームが入った様子

菊の花びら絞りで「クリームを2色にするには?」というご質問が多いです。

絞り袋にパレットナイフを使って直接、基本のバタークリーム、ピンク色のバタークリームの順に分けて入れるんですよ。

キレイに2色混ざらないように入れるのも技術です。(コルネに分けて仕込んでもOK)

絞り(側面)

試験1か月前の練習時点の画像をお借りしています。100点満点ではありませんが、ご参考になると思います。

Aの側面

Bの側面

Cの側面

Dの側面

ビスキュイ アラ キュイエール

主に砂糖の加え方に関するご質問が多いです。卵黄にも砂糖を加えますか?とか、砂糖は何回に分けて加えますか?とかですね。

基本的には「キレイに仕込めれば」詳細過程は何でもいいんです。試験は完成形のみ採点され、過程は問われません。(過程が大きく間違っていると、完成形もとんちんかんでバレますけど)

当方の会員さんは卵黄は割らずにそのままにし、できたメレンゲに卵黄2個を落とします。洗い物が少ないし、圧倒的にスピードが早いです。

女性の会員さんでも15分間あれば、オーブン前まで提出できます。遅くても30分以内には終わらせましょう。課題2に2時間は残したいじゃないですか。

作業ルール・持ち込み道具

道具のチェックは細かくされますか?というご質問をいただきます。 実際は試験前の道具チェックなどはありません(いちいち全員の道具を細かくチェックする時間は無い)

ただ、規定数より多く道具を持ち込んで(洗い物時間を稼ごう)とか、新機能のついた優秀な道具を持ち込むと見つかった時に減点される可能性は高いです。

「弘法筆を選ばず」というコトバ通り、技術があれば指定の道具で時間内に必ず完了できる試験です。試験で少しでも有利になるように!といった道具の持ち込みにはご注意下さい。

私の解説5分で聴ける音声ラジオ(技能検定について)も作業中にでも確認しておいて下さい。

バラ絞り

花びらの枚数・大きさが整ったら大丈夫です。詳細は別ページに書きました。

コーティングチョコかけ方

コーティングチョコ500gはピッタリ量で余分はありません。つまり上手にかけないと、かけ残しが出てきます。「どうやってかければ上手くいきますか?」というご質問にアドバイス。

チョコレートがけ3つのポイント
①ケーキより30㎝以上高いところから
②細く、ケーキ中心を目がける
③全てのチョコを垂らして使い切る

私はパレットナイフで上面部分を1回払って後は触れませんでしたよ。

その他

※地域によっては、技能検定の「講習会」を開催している場合があります。(東京開催はないです、、)県で開催される講習会を受講された後(受講は1回限りのため)まだ質問したいことあった!という時にもご利用下さい

稀に、ご質問者さんが教わったやり方と、私の認識で相違がある場合があります。県の講習会の先生が試験当日の試験官だった場合は「習った通りに」進めて下さいね!

よくある質問・まとめ

私にご質問下さる方の多くが、職場に受験した人がいない、合格している人にアドバイスがもらいたい!とおっしゃいます。

誰にも質問できない環境で、独学で合格するのは至難の技だと思います。私は専門学校に勤めていたので毎年職員が受験しており、データ量が圧倒的に多く非常に有利でした。※今も会員さんの受験データがありますので、それを活かしてご質問にお答えしています。

【月江 瑞穂】つきえ みずほ と申します

◆菓子製造技能士洋菓子1級保持

◆技能検定課題 実演授業を製菓学校にて受け持つ

◆技能検定 補佐員(試験会場見回り役)経験あり

LINEで「技能検定質問」と秘密の合言葉を送信いただくと「個別回答」を1つプレゼント致します。

登録だけですと、どのプレゼントか分からないので、ぜひ合言葉をお願いします(^.^)

◆月江 瑞穂(つきえ みずほ)と申します。

ナッペや絞りでプロを極めてパティシエを続ける方を応援しています。10年続ける人が、わずか1%しかいない菓子業界に(こそだてしながら)21年在籍している珍獣です。

つきえ経歴(←タップしてご覧下さい)パティシエを続ける方の練習指導・コンディションを整えるパティシエトレーナー。

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