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ナッペ絞り極意

洋菓子コンテスト2020入賞ポイント


▶兵庫県洋菓子協会Facebookクリスマスコンテスト引用

洋菓子コンテスト・コンクールの入賞のコツをパティシエトレーナーが簡潔にお伝えします。もちろん技術力が必要!なのは当然ですが、それ以外にも「テーマ・アイデア・構図・色彩」の勉強は外せません。審査員の評価ポイントをぜひご確認ください。

2020.12.18 初稿

目次

第62回兵庫県クリスマスケーキコンテスト~入賞体験談~会員さんの受賞までの取り組み

今回会員さんと取り組んだジャンルはマジパンデコ部門でした。マジパンデコは乗せた、お人形の上手さだけで入賞者が決まるのではありません。

洋菓子コンテストの多くは【テーマ・アイデア・構図・色彩・技術】の5つが審査基準になっています。

今回チャレンジした「兵庫県洋菓子協会第62回クリスマスケーキコンテスト」も同様でした。※コロナでジャパンケーキショーをはじめ大きなコンテストが全て中止の状況で最も伝統のある兵庫県のコンテストのみ開催されました。

コロナ対策として審査員のアドバイスが会場発表ではなく、特別に兵庫県洋菓子協会Facebookページのコメント欄でご覧いただけます。普段聞けない審査員のアドバイスは非常に参考になるはずです。

以下は私がFacebookでの審査員のやり取りを簡潔にまとめました。審査員がどこを見て・どのような評価をするのか、お分かりいただけると思います。

※原文チェックしたい方は兵庫県洋菓子協会Facebookページをご確認下さい

審査員の評価ポイントを押さえよう

マジパンデコAクラスの部 第1位 ケーキハウスツマガリ 梅田 憲男

マジパンデコAクラスの部 第2位 ㈱レーブドゥシェフ 村上 佳嗣

マジパンデコBクラスの部 第1位 ケーキハウスツマガリ 太田 健

マジパンデコBクラスの部 第2位 L'AVENUE㈱ 中山 千鶴

ワンポイントビューティフル賞 マジパンデコBクラスの部 ㈱にしむらコーヒーサービス 谷奥 弘貢

パーツを付け過ぎ!審査員の評価は?

レーブドゥシェフ村上佳嗣:
お菓子の美味しさは表現できたが、アラ隠しの為にパーツを付け過ぎた。作品の動きが弱かったかと。

兵庫県洋菓子協会:
村上さんは色々な原料を使って、仕事をたくさんしているけど、作品の中で一番光らせたい主役が他のパーツで埋もれてしまった。サイドのパーツの大きさ・色合いが、主役を引き立てたら良かった。

立川審査員:
オレンジスライスを使うアイデアは良かった。皮が縮んでデコボコなのが残念。サイドが大きくデコレーションのバランスが悪くなった。

岩佐審査員長:
凄く好きな作品。搬入時には「優勝かな」と思った。いざ審査になると、デコ台・パイピング・サイドの大きさボリュームがあり過ぎる・全体的な仕事の丁寧さなど気になった。

テーマ・アイデア・構図・色彩・技術の5つの審査基準があって技術・構図の不足が感じられました。具体的にはオレンジと雲の所。

マジパン以外の製菓材料全般をうまく使っている所は高評価。1番のアドバイスは「1歩離れて全体を見てみる。また、人に見てもらう」これ大事。構図として、隙がないか?盛り過ぎでいないか? は客観視する必要あり。

村上:
デコ土台のかけ温度について。
①60度くらいの高温度帯で薄くかける
②53度くらいでかける。
③室温を上げてゆっくり固める
どれもうまく光りませんでした。
何故洋生チョコをかけると光るのか理論を教えて下さい。

岩佐:
一回メーカーに理論聞いたんけど「知らん」って(笑)自論で話します。
①チョコを溶かす湯煎の温度がポイント。
②程よく混ぜる③チョコレートの温度を均一に溶かす④水分入れない(湯気も)⑤時間長く湯煎につけすぎない
温度よりチョコレートの状態。室温によっては
50度でも光るし
65度でも光る

チョコレートがマーブル状になっているものは温度差のあるチョコレートをかけたから。温度低い部分が先に固まり、高いところが後に固まって綺麗なマーブル状に(笑)

デコ台・カバーのマジパンの温度も大事。
35番は35度が融点ですから、冷えすぎだとすぐ固まる。早く固まりすぎたチョコは光らない。逆に熱付け過ぎでいつまでも固まらないのも光らない原因。

光るコツ:チョコレートがよく混ざり温度が均一。
かけるチョコレート・かけられる台の温度の関係が大切。固まるまでの緩やかな時間経過がポイント。クーベルチュールと同じです。

立川:
完成する何日前にチョココーティングするか、コーティング後どうやって保管するか試してください

洋菓子協会:
シュゼットの駒居です。お菓子のおいしさがオレンジで表現できてます。ただごちゃごちゃに見える部分があり、もう少しスッキリまとめたら良いです。

色は濃いのと薄いのどっちがいいの?

パティシエエスコヤマ 今井 萌香:
搬入前に壊れてしまった作品ですが
①全体の色味・マジパン細工の技術はどうか
②プレゼントBOXより花をつければ良かったか
③土台のチョコの艶をもっと出すには?

岩佐:
色味に関して。
白の台にサイド絞り・センターの盤が同系のモカ色。かなり薄いです。色彩は強弱の大きさが大切。もっと濃いモカで差があると良いです。

マジパンは可愛いけど、作品全体で細かい作業は盤のひねりくらい。であれば、もっと人形は作り込んで。人形がこのままなら、もっと凝ったパーツにしましょう。

プレゼントか?花か?は、思う様に!昔のデコレーションならいざ知らず、今はその辺りは自由に思います。

ポインセチアの花。下のものは台にべったり乗っています。しっかり乾燥させてフワリ感があるようにしましょう。個人的には花は使いやすいパーツです。もう少し乗せてもOK。プレゼントの横にあしらってもいい。

台のチョコートは前コメントを参考に。
チョコートの温度だけでなく室温・カバーのマジパンの温度、スポンジ温度などを考慮して。どの部屋でチョコレート掛けするのがいいのか?風が当たる[ごく弱い]方がいいのか?固まり方は、早くなく遅くなくクーベルチュールが固まるくらいの時間で固まるのが良いです。

センターに纏まった良いデザインです。
過去の作品をよく見て最初は真似て下さい。もう少しボリューム感のある仕上がりになれば尚良いです。

立川:
サイドの絞りの口金が大きいです。そこに目がいってしまう。一番上のオレンジ色のリボンにも動きがあると良い。マジパンの色に深みがない。他のコンテスト入賞作品もチェックしてね。

壊れる前の作品画像にアドバイスを!

今井:
壊れる前の作品でアドバイスを。

岩佐:
随分壊れたんやね。壊れてなかったら順位 変わったかも。でも、1番ではないな。これから1番は充分目指せるでしょう。

まず、サンタさんを台フチに逃がしたよね。面白いけど全体のバランスを崩す要因になる。毎年トップ作品は王道なんです。

細部まで審査員は見てます。仕事・マジパンらしさ・ストーリー性も見るけど、やはり色彩・構図バランスのまとまったものが勝ちやすい。

後 サイド。前コメントにあるけど「サイドが盛りすぎで見づらい」って意見は逆も然り。盤上がスッキリまとまってる分、サイドはもう一仕事しよう。

色彩濃い「締め色」・強調させる「挿し色」を使うとまた感じが変わって完成度が上がります。

デコの艶にやかましい審査員は多いので関西では必須。仕事も丁寧だしストーリー性も可愛くて凄く良い。もう少し「作品力」が上がれば、十分上位に食い込めます。

構図が分かりません!

ベルン 大石 和佳奈:
作品の隙間を埋めようと置いた点は反省すべきかな
初めてのAクラスで構図に悩みました。
土台のチョコの状態があまり良くなかったです。

岩佐:
作品は良い出来だったと思います。
塔の足元も細く倒れそうで怖いくらい。
ただ、構図は悪くないけど広がりを持たせるパーツが少なく、単調になっていました。

中心線対象の作品はバランスも難しく、
正面から見ると傾いて見えるのもそのせいですね。
もう少し丁寧な作り込みがいるかな。

全体の量的なものは良いと感じました。
自分で反省点を感じているのは良い事です。改善が増えれば自ずと順位も向上します。

大石:
チョコをかけたサイドにラインが入ったり、気泡が出ました。①室温の影響ですか?②チョコが1年前のもので保存状態も関係しますか?

岩佐:
チョコレートの保存状態は大事です。ただ保冷室に有れば問題ないですね。一旦夏の暑い日に溶けちゃったりすれば当然良くないです。

サイドにラインが入るのは、横線ですか?ならチョコレートの量が多い時です。掛けたチョコレートが固まりながら、下にずれるとそうなります。掛けた後軽く叩くと、余分なチョコレートが落ちて線は入らなくなります。

気泡は単にチョコレートの中に気泡を入れないように混ぜる。これに限ります。かける時にしっかり斜めにして気泡のあるところは流れ落しましょう。

洋菓子:
非常に綺麗に纏まって良かったと思います。ただ台がピッカピカでなかったのが残念。岩佐さんのご説明をぜひ試してください。駒居

立川:
人形を載せた台と二段目のマジパンが載った台の大きさが同じくらいで頭でっかちな印象です。
1番上の台を一回り小さくし、男の子と女の子が横並びでなく、ずらして載せるといいです。

コーティングチョコは新しいものを使いたいですね。サイドの飾りすごくいいです。

コンテスト入賞の秘訣まとめ

2か月でテーマだけ絞りました


▲岩佐審査員長の講評:(2:15頃)「作品として好印象だったのが〇〇君の作品。作り自体はまだまだだが、クリスマスケーキという目線で見れば最もテーマとまとまりのある作品で売り物という観点で見ても評価できる」

○○君は会員さんのお名前ですが、実はクリスマスコンテストの2か月前に(賞を取りたい!)と当方にご相談いただきました。

ただ私の力不足から、2ヶ月で技術力を強化して入賞するには時間が足りなかった。そこで最も受賞の可能性が高そうな(テーマをしっかり持たせる)だけに絞ってレッスンスタートしました。

色・形・配置も全て(何となくで)決めない

作品にテーマをしっかり持たせるレッスンというのは主に質問ばかりです。例えば今回コンテストのテーマは「クリスマス」でしたが、

クリスマスにも色々あって(夜更け街の恋人達のクリスマス)なのか、(動物の森のクリスマス)なのか、(こども達のクリスマスパーティー)なのかで連想は大きく異なります。

入賞にテーマは必須ですので、場所や時間帯など作品設定のアレコレを事細かに質問させていただきました。2か月間ずっとLINEで質問責めです。

※私は会員さんと実際にお会いしたことがなく、初回2時間だけビデオ通話した以外はチャット機能でやり取りしました

本音は会員さんも技術者ですから、技術向上のためのレッスンができれば楽しいはずが、私の質問の嵐にもくじけずレッスンを続けていただきました。

本当に細かいことですが、サンタさんが着ている「赤い服」も何となく赤いマジパンを用意するのではなく、日中太陽の光のもとで見る「赤」と夜ロウソクの灯で照らされた「赤」は違うと思うのです。

つまり、夜間・昼間とか室内・屋外の設定で色味は変化しますよね。設定を詰めまくっての2か月間。

最終的に「最もテーマとまとまりのある作品」と評価いただいていたので、純粋にやり遂げた会員さんはすごいなあ!と思います。

兵庫県洋菓子協会のみまさまもこの状況でのコンテスト開催ありがとうございました。お疲れさまでした。

月江 瑞穂 パティシエブログ人

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◆月江 瑞穂(つきえ みずほ)と申します。

ナッペや絞りでプロを極めてパティシエを続ける方を応援しています。10年続ける人が、わずか1%しかいない菓子業界に(こそだてしながら)21年在籍している珍獣です。

つきえ経歴(←タップしてご覧下さい)こそだてしながらパティシエを続ける方の練習指導・コンディションを整えるパティシエトレーナー。

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