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菓子製造技能士検定1級 合格のコツ 2級との違いは?



2017.03.24 2020.12.03 更新

これから1級を受験される方、2級と必須技術が違うため、合格に向けて何をどう練習すればいいか悩んでいませんか?そんなあなたに、菓子製造技能士検定1級とはどんな内容なのか、体験談を交えてお伝えします。
※2020年度後期・実技試験開催日 千葉:1/15 新潟:1/19

目次

コロナで検定開催は変則的!まず各都道府県窓口で確認しよう!

1級はテンパリングと飴細工


2級技能はクリーム絞りがメインで、1級技能はチョコレートの温度調整(テンパリング)と飴細工の技術が必要になります。

合格にはコツがある・飴細工はじめてでもOK

▲試験1か月前で練習大詰め!受験予定者さん画像

実は私(月江自身)は飴細工初心者で一級技能検定の為に、その場しのぎで一時的に引き飴のバラを練習しました。結果、本番で提出した飴細工のバラは不出来な状態(形はなしているがツヤがなかった)

ただ試験自体は、東京会場トップで合格したんですね。理由はツヤの無いバラでも、花びらの規定枚数・大きさ・指定の配置、3点をキッチリ守ったからです。

つまりツヤがある・ツヤがないというのは 主観的で、審査員によって差が出たり判断ラインが難しいところですが、技能検定試験というのは客観的な項目が合否に強く影響します。

花びらの規定枚数が間違っていたら(誰が見てもおかしい!)と分かりますよね。ですので、ツヤ<指示を守る(図面を正確に読み取ること)が大切です。

身近に合格している人を探そう

図面の指示通りに課題を完成させることが重要ですので、そもそも図面の指示がよく分からなかったり、曖昧なまま練習を進めないで下さい。知らぬ間に本番で大きな減点をくらったりします。

試験にはクセがあるんですね。クセを知ることが合格のポイント。職場など身近に合格者がいればコツを聞くのが一番早くて確実です。

夏場には練習が8割程度完了しているといいですよ。秋口~冬場はお菓子屋さんの繁忙期ですから。試験が近づくにつれ、練習時間の確保は難しくなります。

疑問を放置して合格できるほど甘くない

職場に(技能検定を受験した人がいないんですけど!)という場合はLINEでメッセージ下さい。上に頂戴した質問は1級実技試験・課題1についてですね。

ガナッシュをどんぐり形に絞り、固まったところをトランペする課題があるのですが指示書を見ると(ガナッシュ・フロアを作る)と書かれていて(ガナッシュ・フロアって何??)という疑問が湧く部分です。

LINEでご質問にお答えしました

▲回答を踏まえ製作いただいた画像
以下「ガナッシュフロアって何?」 回答コメント
~実技試験問題の冊子3ページ目に仕込み方法がざっくりと書いてあり、ほぼその通りに仕込んでいただいて構いません。フォンダンを湯煎で40℃ぐらいに温め キルシュを加えて混ぜる、とあります。

これを具体的にご説明すると、直径21 ㎝程度のボールにフォンダン25 gと(私の場合は)キルシュ13 gも一緒に湯煎にかけ40℃に温めました。

温めるとフォンダンは柔らかくなり キルシュと均一に混ざります※フォンダンは温めすぎるとシロップに戻ってしまうため注意してください。

そこへバターを加えるのですが40 gのバターは指がすっと入る程度に、あらかじめ柔らかくしておいてください。

フォンダン・キルシュ・バターが混ざった状態でマヨネーズのような感じです。そこにテンパリング済みのクーベルチュールを加えます。

混ぜる作業は全てホイッパーで良いでしょう。無理に空気を加える必要はありません。

全体の結論

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◆月江 瑞穂(つきえ みずほ)と申します。

ナッペや絞りでプロを極めてパティシエを続ける方を応援しています。10年続ける人が、わずか1%しかいない菓子業界に(こそだてしながら)21年在籍している珍獣です。

つきえ経歴(←タップしてご覧下さい)こそだてしながらパティシエを続ける方の練習指導・コンディションを整えるパティシエトレーナー。

パティシエを続ける人にご覧いただきたいです。Category(カテゴリー)でナッペ/資格/妊娠出産など項目選択して閲覧できます。  ↓ ↓ ↓

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