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ナッペ絞り極意

スポンジケーキのキメ細かさを調整するプロの方法

スポンジケーキが上手くいかない。キメ細かさは温度・粉合わせで決まります。プロは頭の中でキメ細かさを想定して調整しています。スポンジケーキの仕込みポイントを共有させていただきます。ジェノワーズの問題はこれで解決。


きめ細かいスポンジケーキが焼きたい!というご希望は多いです。ポイントは以下の3つ。

①砂糖を増やす

②卵液に熱をつけすぎない

③粉合わせをしっかりする


砂糖を増やす


これは配合が決まっている場合は勝手に砂糖を増やすのは難しいですね。オリジナルレシピを作る際は参考にしてみて下さい。


卵液に熱をつけすぎない


通常のスポンジケーキ※は卵液を36℃~42℃といった人肌~お風呂程度に熱をつけます。(※通常のスポンジケーキとは卵分量の半分のお砂糖が入っているものを指す。例えば卵100 gに砂糖が50 gといった具合)

工房が冬場で極端に冷え込んでいる場合を除いて、必要以上に熱をつけるとキメが粗くなる原因となります。

 

粉合わせをしっかりする


ここがプロの1番の腕の見せ所かもしれません。粉合わせは想像の2倍ぐらいは乱暴に行います。 うちの会員さんは現役パティシエさんも多く現場で先輩の粉合わせを見る機会があります。


▲3:18にミキサーボウルでの粉合わせがあります/studioyosaku-YouTube引用

ただ卵が4㎏以上になると腕や肘がボウルの生地の中に隠れて中でどのように動いているかわからない!というご相談を受けます。そんな時に私がお答えしている内容は (とにかく生地を休ませない!)ですね。

動いていない生地があると良くないんです。例えばパリパリの焼き海苔を食べるところをご想像ください。

あれは運が悪いと唇に貼り付いて取れなくなるのですが、その理由は唇は湿っていて海苔は乾いているからです。つまり乾燥したもの・湿ったもの、相反する状態でくっついた時に剥がれにくくなるんです。

それがスポンジケーキの粉合わせの時も起きています。泡立てた卵液は水分。粉は乾いた状態。これを上手く合わせるんですが湿ったものと乾いたものは触れた瞬間に剥がれにくくなりますね(粉ダマとも言います)

それを踏まえて(粉を入れた瞬間に蹴散らすイメージ)で私の場合は粉合わせの際、頭の中で「天国と地獄」をかけてます。運動会の徒競走で有名なあの曲です。



そのぐらい急ぎます。とにかく生地と粉をくっつけたままじっと休ませておくというのは絶対にしてはいけません。

 

おまけレシピ


うちは生クリームデコレーションを専門でレッスンしていますが、スポンジケーキの粉合わせもご希望いただいて良く練習します。その時の配合がこれ。



卵100

砂糖50

粉50

水10 

いつもは最後に牛乳とバターを温めたものを加えていると思いますが、粉合わせのトレーニングには油脂が邪魔です。純粋な粉合わせの状態が分かりにくいので今回は入れません。上手に粉合わせできていれば非常にキメ細かく美味しく焼き上がります。

追記:お菓子作りは温度が非常に大切。私はこのローストビーフ温度管理記事(衛生管理アドバイザーコラム引用)を参考にしてます。お菓子もローストビーフ同様温度の違いで出来上がりが大きく変わります。


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◆月江 瑞穂(つきえ みずほ)と申します。

ナッペや絞りでプロを極めてパティシエを続ける方応援しています。10年続ける人が、わずか1%しかいない菓子業界に(こそだてしながら)21年在籍している珍獣です。

つきえ経歴(←タップしてご覧下さい)こそだてしながらパティシエを続ける方の練習指導・コンディションを整えるパティシエトレーナー。



2017.02.24 初稿

2020.10.20 更新

 

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