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ナッペ絞り極意

バラの花絞り


▶田中 勝さんのYouTube引用

バラ絞りの解説ページ。プロパティシエ向けに練習方法をお届けします。最低限の技術として、バラ口金で棒絞りができるかご確認下さい。棒絞りができれば段階を経て上達できます。

プリンカップに絞ることが多いです。(フラワーネイルでもOK)

 

確認:バラ口金/棒絞り



左のの絞りは曲がっています。右ののように真っ直ぐに絞れるまで練習します。クリームは立てて絞れるようになって下さい。そこからがスタートですね。

 

受け手の重要性


棒絞りができたら次の段階です。バラ絞りに関して(右利きの前提でご説明します)一般的にクリームを絞り出す右手の動きが重要だと思われがちですが、それだけではありません。

実は受け手である左手の動きがカギです。プリンカップを持っている側ですね。例えばソフトクリームを絞る場面を思い浮かべてみてください。



ソフトクリームメーカーからクリームがニョロニョロ落ちてきます。綺麗に形作るためにはどうすればいいでしょうか? 受け手の動かし方、つまり受け取り方が重要になってきます。

出てくるクリームに合わせて綺麗に受け取ると美しい渦巻き模様ができます。ただ受け手が下手くそだと形はぐにゃぐにゃになりますよね。

バラ絞りも同じです。クリームを絞り出す右手・クリームを受け取る左手、働き度合いのイメージとしては5分5分です。左手もしっかり拾いにいく!というイメージで挑戦してみて下さい。

 

口金の向きでバラの形が決まる


バラが思った形にならない。ボテッと広がった形になってしまう、と行き詰まった時は棒絞りに立ち返ってみてください 。真っ直ぐ棒絞りができているならバラの花びらがそんなに広がるはずはありません。

実はキレイな形にならない原因は(口金の向き)にあります。口金がどっちを向いているか?が非常に重要になります。ご説明すると以下のようになります。



プリンカップを真上から見ています。●はバラの芯です。口金の先が芯に向いているもの・口金の腹が芯に寄り添っているものの違いです。ほとんど一緒に見えるんですが、出てくる花びらの形は全く異なります。

前半は口金の腹が芯に寄り添い、後半は口金を芯に向けます。そうすると中央は締まって、外へ緩やかに広がる美しいバラが絞れます。


▶パリコーヒー渋谷/ご紹介ブログから引用


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◆月江 瑞穂(つきえ みずほ)と申します。

ナッペや絞りでプロを極めてパティシエを続ける方応援しています。10年続ける人が、わずか1%しかいない菓子業界に(こそだてしながら)21年在籍している珍獣です。

つきえ経歴(←タップしてご覧下さい)こそだてしながらパティシエを続ける方の練習指導・コンディションを整えるパティシエトレーナー。



2016.12.20 初稿

2020.10.09 更新

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