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ナッペ絞り極意

プロパティシエ向け サントノーレ口金絞り練習法 仕上げスピード重視派おすすめ!

2017.01.30 2020.10.07 更新


スタイリッシュなケーキがスラスラ作れる、サントノーレ口金の絞り。上手に絞るには「クリームを立てる」習得をする必要があります。サントノーレ絞りのコツと練習法を経験21年のパティシエトレーナーがお伝えします。

目次

サントノーレ絞りとは?


▲cotta・基本のサントノーレ口金の絞り方 引用

サントノーレ絞りの代表的なデザインは上のようなイメージではないでしょうか。ご覧いただいた通り、サントノーレ口金でクリームを寝かせて絞ることは、まずありません。ほとんどがクリームを立てて絞ります。つまりクリームを「立てられる」ことが第一段階です。

クリームを「立てる」技術が必要です

▲サントノーレ口金と並ぶ、バラ口金の練習風景

画像は「バラ口金」で棒絞りを行っています。サントノーレ口金もバラ口金も仲間に分類され、練習法は同じです。仲間の口金と呼べる理由は、どちらも「扁平」なクリームを立てて絞ることで構成されるから。

画像右の←は比較的まっすぐ絞れていますが、左の→はクネクネ曲がっています。自転車走行を想像いただけると分かりやすいですが、クネクネ運転している人に、難易度の高いコースは攻略できないと思うんですね。

まずクネクネしてしまう状態から、確実にまっすぐ棒絞りができるように練習する必要があります。

大量オーダーにも対応 最も速い絞り

▲数秒で1台のデコを仕上げることが可能

サントノーレ口金、最大のメリットは、高速で土台広範囲を絞りで埋められること。一筆書きのサインのスピードでスタイリッシュデザインのケーキを量産する場合に最適です。忙しい現場では、サントノーレ口金しか採用していない、なんてことも!ぜひ習得したい絞りの1つです。

サントノーレ絞り・まとめ

バラ口金に比べ、サントノーレ口金はクリームが厚く(太く)出るため、クリームを立てる難易度は低め。「クリーム立て入門」として、きちんと棒絞りできるか、ご確認下さい。

慣れればデザイン幅も多く、アドリブが利きやすい、プロのお助け絞りです。「急ぎ仕上げて下さい」「豪華にやって下さい」「おまかせでいい感じに!」とオーダーされたら、この絞りの出番です。

もしLINEで「サントノーレ絞り練習画像」を送信いただけたら「個別アドバイス」をプレゼント致します。

登録だけですと、どのプレゼントか分からないので、ぜひ画像かコメントをお願いします(^.^)

◆月江 瑞穂(つきえ みずほ)と申します。

ナッペや絞りでプロを極めてパティシエを続ける方を応援しています。10年続ける人が、わずか1%しかいない菓子業界に(こそだてしながら)21年在籍している珍獣です。

つきえ経歴(←タップしてご覧下さい)パティシエを続ける方の練習指導・コンディションを整えるパティシエトレーナー。

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