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ロールケーキ巻き方・プロパティシエ練習法

2017.04.03 2020.08.13 更新

ロールケーキの巻き方のコツ。タオルを使用したパティシエの反復練習法をご紹介。横・上・正面からの動画解説付き。事前にイメージトレーニングしておくと現場でスムーズですよ。

目次

タオルを使ったロール巻きトレーニング動画


▲様々な角度から巻かれる様子をご覧下さい

(使用した道具)
〇フェイスタオル1枚
〇セロハン1枚
〇濡れたフキン
〇めん棒
〇イミテーション苺

タオルをシート生地に見立てています。セロハンは動画用に中が見えやすいので使いました。普段はロール紙でOKです。

濡れたフキンの代用としてシルパットが使えます。めん棒は定規でもOK。現場のやり方に合わせカスタマイズして下さい。

巻き方のキツさを思い通りに(表巻き)

巻きのキツさは3つの項目で決まります。
①クリームの量
②クリームの配置
③芯の作り方

※表巻き:焼き目が外側になった巻き方
 焼き目が内側に入る巻き方:裏巻き

きつく締まった巻き方(裏巻き)

クリーム量を少なくし、巻き始めをしっかり折り込むと蚊取り線香のようなグルグル巻きが完成します。

クリーム多めの巻き方

堂島ロールのようなクリームがパンパンに詰まったロールケーキは中央を盛り上げるようにクリームを塗り拡げます。(均一の厚みにしません)

クリーム多めの巻き方・解説動画


▶ 9:40~クリームの塗り方
 10:00~巻き方をご覧いただけます
【ロールケーキ】【字幕解説】シェフパティシエが教えます・パティシエ石川マサヨシYouTube引用

具が入ったら巻き方どうする?

▶写真AC引用
具をシートの(どの位置)に並べるか・シートのスタート部分を(どの位置)に持っていくかでカット面の表情が決まります。

巻き寿司や金太郎飴と一緒で、巻く以前にカット面の図柄を想定することは可能です。

ロールケーキを締める意味は?

形を整える意味合いが強いです。締めることでクリームがすき間に行き渡りますし、左右の太さなどバランスを取るのも、この時点で行います。

締めたら必ず巻き終わりを下にして、紙のシワを伸ばして冷蔵庫で休ませます。ここでロールケーキの形状が確定するので丁寧に行って下さい。

月江 瑞穂 経歴 パティシエブログまとめ人


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◆月江 瑞穂(つきえ みずほ)と申します。

ナッペや絞りでプロを極めてパティシエを続ける方を応援しています。10年続ける人が、わずか1%しかいない菓子業界に(こそだてしながら)21年在籍している珍獣です。

つきえ経歴(←タップしてご覧下さい)こそだてしながらパティシエを続ける方の練習指導・コンディションを整えるパティシエトレーナー。

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