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シェル絞り「プロならではの」理論的クリーム絞り技術習得方法

2017.03.29 2020.8.10 2022.1.26 2023.4.28 更新

シェル絞りのコツは、先に「棒絞り」次に「ローズバッド」を攻略しておくことです。絞りには効果的な「練習の順番」があり、ただ「数をこなす」練習はお勧めしません。

棒絞り・ローズ・シェル3つの技術があれば、どんな絞りも自由自在です。経験20年超えのスイーツ技術コンサルタントが分かりやすくまとめてお伝えします。

目次

シェル絞りは「太らせる技術」が必要です


▲クリームを太らせる練習

シェル絞りには「クリームを太らせる」技術が必要です。クリームを太らせる、というのは口金口径よりも「太くクリームを出す」技術です。

「棒絞り習得の段階」では太らせる技術は不要で、「ローズバッド」の段階でも厚みが要らない場合は、必ずしも太らせずに済みます。ただシェルの段階で「太らせる」技術は必須となります。

具体的には口金の口径に対し2倍程度、太くクリームを絞れると太い部分・細い部分のメリハリができカッコいい形のシェルに見えます。

クリームを太らせるには「垂らして」絞ってもダメで、押し付けることでボリュームを出します。


▲ながら聴きできる5分間の音声ラジオです

シェル絞りができるメリットは大きい

上記音声ラジオの中で、シェル絞りはローズバッドより難しい、という話が出ます。レベルを5段階に分けると、シェルがレベル4・ローズバッドがレベル3・棒絞りレベル2です。

体感的にシェルの方が難しく感じている方が多いと思うのですが、ほとんどのお悩みが「ボリューム不足」です。細い、小さいなど「太らせる技術」が追い付かずに起こる現象です。

ここで適切なトレーニングを行い「太らせる技術」を習得すると、ボリュームのあるシェル・コロンと可愛いローズバッドも絞れるようになります。

ちなみにローズバッド・シェルが攻略できると、「事実上」どんな絞りも自由自在です。世の中全てのクリーム絞りが、ローズとシェルの「組み合わせ・並べ方・口金」の違いで構成されているからです。

クリーム絞りで習得するのは以下の3つだけ
①棒絞り
②ローズバッド
③シェル



詳しくは以下の記事でご紹介しています。

プロ向け「シェル絞り」のコツ・まとめ

クリームを絞る際、①口金の太さで絞る ②口金より太く絞る、この2パターンがあります。少し難易度の高い技術ですが、メリハリを出したり・動きのある絞りには欠かせない技術です。

オンラインチャットでの遠隔レッスンが可能です。お気軽にLINEからご相談下さい(月江直通で自動情報配信ではございません)


◆月江 瑞穂(つきえ みずほ)と申します

パティシエを続ける方を応援しています。10年続ける人が、わずか1%しかいない菓子業界に(こそだてしながら)23年在籍している珍獣です

つきえ経歴(←タップしてご覧下さい)スイーツ技術コンサルタント

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