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ナッペ絞り極意

シェル絞りコツ~プロパティシエの練習法~



キレイなシェル絞りを習得したい!パティシエの現場で通用するレベルで絞るには、どんな練習が効果的?そんなお悩みにお答えします。

まずローズバッドとシェルは大きな違いがあります。それはクリームを「太らせる」こと。え??クリームを太らせるって何??

口金口径に対して2倍太くクリームを絞ることができたらプロです。シェル絞りについて詳しくお伝えします。

 

シェル絞りはローズバッドより難しい




▲ながら5分で聴けるパティシエ技術の音声ラジオです。

ラジオの中で「太らせる絞り」という話が出ます。クリームを口金の口径より太らせる技術のことです。「クリーム太らせる」ができれば、コロンと可愛いローズバッド・シェルをボリュームを持たせて絞る・全般メリハリのある絞りができます。


▲クリームを太らせる練習

製菓学校の授業でもシェルとローズバッドは対(つい)で習うので「同じくらいの難しさ」という印象かと思うのですが、授業を拝見していても「シェル」が上手くできないよ!という学生さんが圧倒的に多いです。

それもそのはず、シェルの方がローズバッドより多くの技術を駆使しているからです。

例えば、大道芸やサーカスで見られるジャグリングを思い浮かべて下さい。ボールや輪っかを投げたり、取ったりするアレです。

トスジャグリングは3個から4個に、4個から5個へ、数が増えるほど難しくなります。当然最初は2個から練習して1個ずつ数を増やしていくわけですが、クリーム絞りも全く同じです。

使う技術2コ・・棒絞り

使う技術3コ・・ローズバッド

使う技術4コ・・シェル

ジャグリングでいきなり4個に挑戦しても成功確率は低いと思われます。それよりも段階的にレベルアップした方が、習得は早いんですね。

クリーム絞りも使う技術の数が少ないものから整理して理論的に学ぶと、見違えるように上達できます。技術の数については以下をご参照下さい。

▶プロパティシエがよく使う基本クリーム絞りの型10選

▶ローズバッド(ローズ絞り)プロが押さえるべきポイント

 

 

2017.03.29 初稿

2020.08.10 更新

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