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お菓子のオリジナルレシピが作りたい~プロの商品開発~

お菓子のオリジナルレシピを作りたい。求める味・食感・機能性を再現するには、どんな勉強をすればいいんだろう?お菓子は作れるけど、オリジナルレシピは難しいなあ、、



そんなお悩みにパティシエ経験20年で気付いた「答え」をお伝えします。新商品開発(オリジナルレシピ)のプロはここが違うんです。

 

お菓子のオリジナルレシピは理系脳


喩えば〇+〇=10という数式があります。あなたならどう完成させますか?

1+9や、5+5も正解です。他にも何パターンか作れそうです。ただそれは数字の9までを全部知っていたからできたこと。もし数字の3までしか知らなかったら上の数式は1つも完成しなかった。

つまり知っている数字が多い方が勝つ仕組みです。実は、お菓子のオリジナルレシピを作る場合も数式と同じことが言えます。

お菓子に使う「材料」をたくさん知れば有利です。組み合わせパターン、つまりオリジナルレシピがいくらでも湧いてくるのです。

もしオリジナルレシピが浮かんでこないなら「知っている材料が少ない」が原因の1つです。

商品開発案件実績

社名:アスリートライズ(アスリートサポート事業)

試作内容:自社プロテインを使ったゼリー商品開発

▶アガーとは?使い方・代用/寒天・ゼラチンとの違い:グルメノート引用


▲試作1回目の試食中

 

試作はゴルフと似ている


私は試作上手のことを、いつもゴルフ上手に喩えてご説明します。ゴルフは打数が少ない方が上手なのですが、そのためには1打目でグリーン(ボールを入れる穴があるエリア)に乗せるのが理想です。

ただプロであっても必ず1打で毎回グリーンに乗せるのは至難の業。これは試作でも全く同じで、試作1回目でゴール想定の80点ラインに持っていくのが難しいのです。▶パティシエ商品開発レッスンでお伝えしています。

ゴルフは、まずティーグラウンド(1打目を打つところ)に立った時点で狙うゴールが明確になっていることが大切です。その後ゴールまでのコースを考えるのですが、

途中にあるバンカー(砂のくぼ地)や池ポチャという障害を避けないといけません。

①ゴールが明確か

②障害が明確か

試作の場合はヒアリングシートを使ってご依頼者と最初にゴール設定を行います。また試作にもそこは絶対ダメだよね、という製菓理論上のバンカーゾーンがあります。これが試作開発の最低限のルールです。

 

商品試作上達の1番の方法




まずやってみること(笑) お気に入りのレシピを見つけ、そのレシピを核とします。核となるレシピの数字を動かしたり、材料を置き換えて、実際にお菓子を作ってみるのが良いでしょう。

▶パティシエ商品開発レッスン(現役パティシエ・復職希望パティシエさん向け)では現在進めている商品開発のレシピの組み方や、

基本レシピの比較・検証、低糖質・ヴィーガンなど機能性の高いレシピ構築法をお伝えしています。

 

お菓子を作るたび経験値が上がる


材料を増やす(減らす)とどうなる

材料を置き換える(無くす)とどうなる

知識が蓄積されてくると材料同士の反応を予測できるようになります。これでオリジナルレシピが組めるようになりました。

▶消費期限・賞味期限の設定方法とは:石川県予防医学協会引用



▶仕事で新商品の開発をする担当になった!

▶商品開発の仕事に興味あり。試作依頼ってどんな感じで進めるの?

▶パティシエ職でスキルアップしたい


※LINEから現在進行形・未発売・新商品の「オリジナルレシピ」をプレゼント。「オリジナルレシピ希望」とコメント下さい。

レッスン受講会員さんにレッスン・商品試作のご依頼をすることがあります(お仕事として報酬をお支払いします)

 

◆月江 瑞穂(つきえ みずほ)と申します。

パティシエを続ける方を応援しています。10年続ける人が、わずか1%しかいない菓子業界に(こそだてしながら)20年在籍している珍獣です。

▶つきえ経歴(←タップしてご覧下さい)パティシエを続ける方の練習指導・コンディションを整えるパティシエトレーナー。




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2017/02/16 初稿

2020/08/06 更新

 

 

 

 

 

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