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ナッペ絞り極意

ローズ絞り(ローズバッド)~プロが押さえるべきポイント~

ローズ絞りの正解が分からなくなった!先輩・上司、絞る人ごとに形が違う?理想のコロンと丸くてキレイなローズバッドが絞りたい!

そんなプロのお悩みにお答えします。パティシエが押さえるべきポイントは3つ(大きさ・厚み・形状)が揃っていること。必ず極上のローズ絞りが叶います。


ローズ絞り・練習しよう


▶まず練習用クリームについて



▶棒絞りをマスターして下さい



練習用クリーム準備・棒絞りマスターのあと、ローズ絞りの練習に入ります(まだの方は先に読んでね)

 

ローズ絞りは難しい?


レベル5 複合・応用

レベル4 シェル

レベル3 ローズバッド

レベル2 棒絞り

レベル1 絞り袋にクリームを(キレイに)詰める

難しさは真ん中位です。ローズ絞りの大きさが揃わない方は、先に棒絞りが完璧か確認します。

 

プロの現場で通用するローズ絞り


「の」の字を書くように、、とか1つ1つ個体の形状を気にするよりも、実は重要なことがあります。それは並べて絞った時に全ての(大きさ・厚み・形状)が揃っていることです。



プロはケーキ1台とか1個で完結することがないですよね。必ずショーケースに並べたり、ウェディングケーキなどで同じ絞りがズラッと並びます。

これがプロパティシエとアマチュアの違いです。

単体でキレイなローズ絞り。いいんですが、大きくてキレイなローズ、小さくてキレイなローズが混在していると並べた時にアラが見えるんですよ。揃っていることが何より大切。

形状は絞る人ごとに微妙に違います。ペン字にクセがあるように、絞りも人それぞれクセがあります。この人のローズ絞りが好きだなーというお手本を見つけてマネして形状を近づけるのが一番です。


ローズ絞り・形状の作り方


コロンと丸くてふんわりしたローズバッドを絞るコツを2つ書きます。

 

1ミリの小さな〇を絞るイメージ


口金と地面の距離はいつも一定


ローズバッドを絞る時、実は口金はほとんど動いていません。喩えるなら「フラフープ」ですね。あれは足元が移動しないで輪っかが回ります。

ローズ絞りも同じで口金が回らなくてもクリームの惰性で円を描くんです。リアルに「の」の字を書くとおっきくて薄っぺらいローズ絞りになります。

あと口金と地面の距離は非常に大切です。試しにソフトクリームを絞るシーンを想像してみて下さい。カップの位置が近すぎても、遠すぎてもキレイな渦巻きにならないと思いませんか。

ローズ絞りも同じです。一度ご自身のローズ絞りの口金が地面とどの位の距離にあるのか確認されてみて下さい。

ちなみに地面との距離を離し、厚みを持たせる絞りは難しいです。こんなトレーニングを行います。



◆月江 瑞穂(つきえ みずほ)と申します。

ナッペや絞りでパティシエを続ける方を応援しています。10年続ける人が、わずか1%しかいない菓子業界に(こそだてしながら)20年在籍している珍獣です。

▶つきえ経歴(←タップしてご覧下さい)現役パティシエ・復職希望パティシエ(こそだてブランクあり)さんの練習指導・コンディションを整えるパティシエトレーナー。




▲LINEからクリーム絞りが上達する2つの課題をプレゼントします。「課題希望」とコメント下さい。


▼ラジオ感覚でお聴きいただける5分音声テキストです。家事・育児しながら両手塞がっていても。時間の有効活用に!!

 

2017/05/06 初稿

2020/07/30 更新

 

 

 

 

 

 

 

 

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