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ナッペ絞り極意

ナッペ練習 人類史上、最上級にわかりやすい解説


ナッペや絞りで即戦力になりたい


パティシエさんためのページです


「ナッペできますか?」プロが技術レベルをはかるのに、よく使うコトバです。でもナッペの練習これで合ってる?自己練習って効果的か分からない。

そんなお悩みに効くパティシエの最新練習方法をお伝えします。現役パティシエ保存版「ナッペの教科書」として、お仲間にもシェア下さい。

ちなみに経験は作れます。ヒント:ナッペ練習のポイントは「筋肉」を育てること!!




▲ながら5分で聴ける技術ラジオ。家事育児しながら(両手塞がっていても)技術向上はできる!後でお聴き下さい。


▲会員さん(製菓学校を出てる現役パティシエ)もびっくりする位上達します。しかも直接お会いしてません。

 

種明かし「ナッペの筋トレ」しました


私はページ後半にナッペのやり方を書いています。でも正直ナッペのやり方は重要ではありません。筋肉があればできるのであって、筋肉がない状態の人がやり方で改善することはありません。


▲オンラインレッスン中。アイスクリームのスプーンを使ったナッペの筋トレを解説しています。


▲しかもナッペに必要な筋肉は2つあります。(頑張ってついてきて!わかりますか?)


▲小刻みに連打できるかお試し下さい。これが軽い力で速くできるようになればナッペは完璧です。

 

筋トレが完璧な人はご覧下さい。


筋トレが足りないと難しいです。


1章 ナッペ上面テクニック

2章 ナッペ側面テクニック

3章 ナッペ角とり・完成


1章 ナッペ上面テクニック


直径18㎝丸型ケーキで解説します(右利き用解説)まずナッペを3つに分けます。

①上面(←今ここの説明です)

②側面

③上面角取り

ケーキの上、横、そして上に戻る。職場のやり方がある場合はそちらに合わせて下さい。


※LINEからナッペ技術が向上する課題2つをプレゼント。「課題希望」とコメント下さい。



まず右手パレットナイフの位置はDゾーンに置いて下さい。左手は回転台を反時計回りにします。この時右手はDゾーンでクリームを「ヌリヌリ」します。

(※この塗り作業に筋トレ精度が表れます。ナッペが上手な人は現場経験で筋トレが完了しているんです)

塗れたDゾーンはBゾーンへ流れ、未開の地Cゾーンがやってきます。ケーキが1周した時、上面がキレイに塗れています。

 

2章 ナッペ側面テクニック




ナッペ側面は3部制です。①塗り付け ②ならし ③削り。側面をひとくくりに考えてしまうと失敗します。

①塗り付けのポイントは(クリーム補填)右手パレットナイフをケーキ左下の位置で「ヌリヌリ」させること。左手は回転台を時計回りに回すこと。

動画のように左右にクリーム幅を出して下さい。ゆっくりやりますね。(※これも筋トレ精度が高いとできます)凸凹を平らにするのは次の段階「ならし」で行います。


▲ナッペ側面塗り付け。パレットナイフにクリームを取りケーキにクリームを押しつけます。

②側面ならし(平らにする段階)

「ならし」で9割(ほとんど)平らにします。



この時パレットナイフの動きは先ほどの「塗りつけ」と変化しています。矢印が1方向だけになっていますね。1方向にひたすら「ヌリヌリ」していきます。


▲最初のボコボコの状態が平らになりましたね。これが「ならし」です。

③削り(仕上げ段階)



削りは表面のスジをキレイにするだけの研磨作業です。クリームのわずかに出っ張った部分を削り取るだけ。

あくまで「削り取るだけ」です。この時、間違いやすいのは多いところから、足りないところへクリーム移動しちゃえ!と考えること。

「削る」はクリームが一番少ない部分に全体を合わせることしかできません。最終段階が強引だとクリームが根こそぎ削れてスポンジケーキが透けてしまいます。(※よくあることです)


▲いつもより多く回してます。回す前の段階でかなりキレイでしたよね。これが大事なポイント。

『ケーキ側面を塗る』とコトバで宣言すると、たった一言ですが実は「塗り付け」「ならし」「削り」3段階システム制です。

ブルドーザーが地面をならすように、ガーッと一気にやればいいじゃん!と思っていると痛い目をみます。

 

5章 ナッペ完成(角取り)



▲上面に飛び出したクリームをチョンと刈り取る作業。ケーキすれすれの高さでクリームを刈り取るイメージです。

 

いかがでしたか。ナッペの筋トレは非常に重要でした。他にも姿勢とクリームのかたさ調整が大切なので以下に記しました。

 

▶続・ナッペ人類史上、最上級にわかりやすい解説


 

◆月江 瑞穂(つきえ みずほ)と申します。

ナッペや絞りで、プロを極める方を応援しています。10年続ける人が、わずか1%しかいない菓子業界に(こそだてしながら)20年在籍している珍獣です。

▶つきえ経歴(←タップしてご覧下さい)パティシエを続ける方の練習指導・コンディションを整えるパティシエトレーナー。




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⑥ナッペ絞り「プロとアマ」トレーニングの違い

 
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2019.02.09 初稿

2019.04.24 2019.10.31 2020.02.27

2020.07.29 更新

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