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ナッペ絞り極意

続・ナッペ人類史上、最上級にわかりやすい解説

ナッペ(クリーム塗り)が上手になりたい!でも独学で練習しても効果が見えにくいような?もっと効率よく上達できないかな?

そんなお悩みを解決するナッペ解説永久保存版。お仲間にもシェアして下さい。わかるまでトコトン解説。元製菓学校教師が授業でも教えなかった事実をお伝えします。本当に上手になりたい方へ。


ナッペのプロを極める方法は1つ


まず、ご自身のナッペの筋肉を鍛えてほしいんです。筋肉が育っていないと「どんなに良い方法」も実践できません。喩えば、

バレリーナになりたいけど「からだがメチャクチャかたい」人ってどうでしょう?かたい体のままどんなに素敵なポーズを習ってもキレイに表現できませんよね。

ナッペも同じです。「こうやると上手くいくよ」というナッペ方法を実現するには、それなりの筋肉が必要なんです。その筋肉は自主練習よりこうすると早く作れます。▶クリーム不要のナッペ練習(筋肉トレーニング)



 

筋肉ができたら姿勢もチェック


ナッペの姿勢??それ重要?って思った方。



喩えば「お箸」に慣れない方が、お箸を握った時



「ああ、いかにも慣れていないな~」というのが一発でわかるかと思います。持ち方だけで、箸使いの経験値ってわかりますよね。

反対に持ち方を美しく矯正すると、使い方も上手になるのです。



これはナッペも同じ。

美しい姿勢・正しい道具の持ち方から入ると各段に上達は早いです。



特に人に見られる実演パティシエや、レッスンの先生などは美しい姿勢は大切な要素です。(猫背で必死感あるとカッコ悪い)

ちょっとした姿勢の違いが見た目のイメージを変えます。下の画像をご覧ください。



左の姿勢から、右の姿勢になる、たった1つのコメントとは。

 

 

「パレットナイフをもう少し


ご自身に近づけてください


これだけです。



どうです? どちらの方が余裕があって上手な人に見えましたか?(1秒でこの変化!)

たったパレットナイフが5㎝手前に動いただけです。



具体的にナッペの良い姿勢を確認します。



①足は肩幅に開きます

②おへその前にケーキを置きます。ケーキはからだから離れ過ぎないように調整

③軽く腕をおろします(この時パレットナイフの下に自然にケーキがきます)

これがナッペの正しい姿勢3ステップです。

ナッペする間、姿勢はできる限り崩れないように維持します。ナッペの最中、動かすのは肩から下の腕部分だけで、上体はほとんど動かさず(猫背にならず)にナッペは完了します。

 

下の画像は良くない見本です。



つきえは昔、

パティシエ1年目で菓子店のおじいちゃんチーフに「こうやってケーキをよく見るといい」と助言されましたが、一切無視して現在に至ります(笑) おじいちゃんチーフごめんなさい。

ケーキをそんなに凝視しなくても大丈夫なんです。

お箸だって箸先を凝視しなくても普通に使えるじゃないですか。よそ見して食事できるでしょ。ナッペも同じです。



チーフの姿勢をマネすると、腰・肩を痛めるのでやめましょう。いつもあちこちが痛いおじいちゃんチーフでしたよ。今頃どうしているかなあ、、

 

クリームかたさ調整で8割成功


姿勢に続いて大切なのはクリームのかたさです。

そんなのどうでもいい、華やかなテクニックを早く知りたいよ!と思っていませんか。

違うんです、プロを極める人は「クリームをいつでもいい状態にキープできる」人なんです。クリームが悪い状態になったら、どんなに優れたテクニックも意味を成しません。

仕事で毎日ナッペをするのに、暑い日も寒い日もあります。「いつでもキレイに」ナッペする人はクリームを状況に合わせてキープできる人です。

以前勤めていた製菓学校で大変好評な体験レッスンメニューがありました。以下のようなデコレーションケーキ18㎝を1台丸ごとお持ち帰りできるものでした。



いらっしゃるのは高校生で、お菓子作り初心者。それでもお店みたいにキレイに仕上がってました。どうして難易度の高いデコレーションケーキが初心者にも上手にできたのでしょう?

ポイントは、参加者にクリームの「かたさ調整」をさせないことでした。

職員(プロ)が「最適に調整した」クリームをタイミング良くサっと差し出し、高校生(初心者)にはデコレーションしてもらうだけ。

つまり、

 

クリームのかたさ調整はプロにしかできない


ということです。

ナッペ成功の8割は、クリームのかたさ調整で決まる、と断言できます。残り2割は(▶筋肉・詳細はこちら)で決まります。華やかなテクニックではありません。

来てくれた高校生がお家に帰って再度ナッペにチャレンジしたかわかりませんが、おそらくお家ではキレイに再現できなかったハズです。テクニック習得だけでプロを極めることはできないと思います。 


クリームのかたさ落とし穴


菓子業界の会話や書籍でよく使われる「クリーム〇分(ぶ)だて」というコトバがあります。数値化されていて良さそうですが、あれは最善策ではないと私は思っています。

苦肉の策の指標ですね。あんまり頼り過ぎない方がいいです。

その理由も解説しますね。

「6分(ろくぶ)だて」のクリームとか

「8分(はちぶ)だて」のクリームとか、

数字が小さいとやわらかい、数字が大きいとかたい(たくさん泡立てした)クリームなのですね。



▲やわらかそう(7分立てくらいかなぁ)



▲かたそう(9分立てくらいかなぁ)

こんな感じで数字の10段階を指標にしているのです。

ところが、

8分だてには、本来8.0から8.9まで幅があるハズですよね。そんなの30歳から39歳を一緒にするくらい雑です。同じわけがないんですよ。

試しに

10人のプロに「8分だて」のクリームをご用意いただけば分かりやすいです。全て微妙にバラつきます。正解の範囲というのがあるんです。


クリームの見極めもトレーニング次第

現場でナッペの即戦力になりたい方は▶ナッペ技術前編もご覧下さい。

 

◆月江 瑞穂(つきえ みずほ)と申します。

パティシエを続ける方を応援しています。10年続ける人が、わずか1%しかいない菓子業界に(こそだてしながら)20年在籍している珍獣です。

▶つきえ経歴(←タップしてご覧下さい)こそだてしながらパティシエを続ける方の練習指導・コンディションを整えるパティシエトレーナー。




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【ナッペ絞り関連記事】

▶プロを極める生クリームレッスンに潜入

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2019.2.8 初稿

2019.4.11   2019.10.23  2020.02.08

2020.07.25 更新

 

 

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