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はじめての方 ナッペ絞り極意

生クリームデコレーション全体理解図~パティシエの練習~

クリーム絞りって全部でどの位の種類があるの?クリーム絞りもナッペバリエーションも全部できるようになりたい!

そこで分かりやすくクリーム絞り・ナッペバリエーションを難易度順に分類しました。62段階レベル診断で練習の進捗度もチェックできます。パティシエを続ける方に贈るブログ。


きれいなデコレーションを見ると「これ、どうやってやるんだろう?」と思いませんか。実は使う技術はご想像より少ないんです。バリエーションがあるように見せているだけ。

クリーム絞り・ナッペの根本から応用まで【全体図】を理解していると画像のケーキがどの技術を使っているのか分かります。

 

クリーム絞りではどの技術が必要?


そう思った時に▶プロのクリーム絞り練習理論をご覧下さい。

棒絞り・ローズバッド・シェルの3つができれば「どんなクリーム絞りも可能」です。複雑そうに見えるデコレーションも全て棒絞り・ローズバッド・シェルの組み合わせ(並べ方・つなげ方)の違いです。

あるいは口金を変えることで新しいデザインに見せることもあります。


シェルの並べ方を変えただけの画像


作成中~お待ちください。


練習項目は全部で62ある


練習する際に、どこから手をつけたらいいか分からない!そんな時に使う難易度順の項目表があります。生クリームデコレーション全体でどの位範囲があるか明確になると、ご自身の現状レベル・どこを強化すればいいのか・どこまで練習すればいいのか?目標が立てやすくなります。



しらみ潰しに全て網羅するのもいいし緊急度の高い技術や、ご興味の強いものから進めてもいいと思います。



クリーム絞りやナッペ攻略には【近道】があります。一番やってはいけないのが全体像を把握しないでゴールを目指すこと。根性で何とかしないこと。

どこを攻略するのか把握してから練習をスタートして下さい。


テキスト62段階練習メソッド(全体理解図)プレゼント!LINEから「62希望」とコメント下さい。



【62段階メソッド】抜粋(中級)

㉑□ ドーム状絞り(シュークリームなど)

㉒□ 角(つの)絞り

㉓□ 棒並べ絞り(ビスキュイアラキュイエール)

㉔□ 渦絞り(同上)

㉕□ 基本絞りの標本作り

㉖□ パイピングコルネの紙を用意する

㉗□ コルネを作る

㉘□ パイピング線描き

㉙□ パイピング名前書き

㉚□ ナッペ

㉛□ ナッペの上にデコレーション

㉜□ 同じ口金の大小絞り分け

㉝□ 振動絞り

㉞□ ケーキ側面絞り・三角コーム

㉟□ 等間隔絞り(シェル・ローズバッド)

㊱□ 高さ(厚み)を意識した絞り

㊲□ 生クリームを使用したショートケーキ製作

㊳□ 自分や周囲にプラスになったこと共有

㊴□ これからどうなりたいか思い描いてみる

㊵□ 作業中周囲を汚さないか
※□にチェックを入れて使います

 

62段階メソッドの使い方として自主練習でしたら1番から順番に始めてみて下さい。▶道具はこれを使います

特別に、こんなケーキデコレーションができるようになりたい!といった具体的な目標がある場合は


画像引用:アニバーサリー

『㉚㉛と・・番を優先して進めるといいよ!』といったアドバイスをもらえる環境があるとベストです。ただ職場では聞きにくいな、、、という方が多いです。私もパティシエの現場を知っているので分かります。

東京二子玉川キッチンでは職場で緊急に使う技術が出てきた時もご対応しています。その際、初級・中級・上級という順番を無視して飛び級が可能です。

期限があれば確実に間に合うように練習メニューを組みます(昇進試験なども対応します)もちろんオンライン対応可能です。

62段階メソッドの良い点はどこまで『できているか?』レベルが明確になるので後輩・新人指導にも使えるところです。技術の数値化ですね。

レッスンには現役パティシエ・復職希望パティシエさんにご参加いただいてます。忙しい中でも続けられる工夫があります。


▲お好きなデコレーションの書籍をお持ちいただいて1冊丸ごとレクチャーすることも可能です。

 

パティシエのクリーム絞り・ナッペ練習は冒険のようなものでゴールがわからない、方法も知らない、何が必要か準備もない。これでは楽しい冒険になりません。

ゴールが明確、目標を手に入れる、準備万端で冒険するからワクワクするのです。



実は東京二子玉川キッチンの事業所名は「ケークアバンチュール」といって(フランス語から引用)アバンチュールの意味はアドベンチャー(英語)と同じなのだそうです。つまり「冒険」です。


※レッドブル(エナジードリンク)の翼をさずける!みたいでしょ。

「パティシエを続けるのは冒険だ!」という意味を込めています。冒険を応援しています。

 

◆月江 瑞穂(つきえ みずほ)と申します。

パティシエを続ける方を応援しています。10年続ける人が、わずか1%しかいない菓子業界に(こそだてしながら)20年在籍している珍獣です。

▶つきえ経歴(←タップしてご覧下さい)こそだてしながらパティシエを続ける方の練習指導・コンディションを整えるパティシエのトレーナー。




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【パティシエさんにおススメの記事】

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▶東京二子玉川キッチンご入会基準


 
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2019.2.6 初稿

2019.4.6 2019.10.18 2020.02.04

2020.07.23 更新

 

 

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