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ナッペ絞り極意

プロのナッペ絞りのしかた~流れるようなナッペ絞りを習得したい~



プロのパティシエール(パティシエ)の現場でナッペや絞りを任されるチャンス、少なくありませんか?上手くないとナッペ絞りを任せてもらえず、上手くなるには沢山やらせてもらえないと、、、

これでは無限ループです。そんな時の解決方法をお伝えします。まず、ながら5分で聴ける技術ラジオと1分完了のトレーニングは今すぐ実践いただけます。

①忙しくて練習する時間が無い!!という問題は少し解決できそうです。▶やり方詳細はこちら

後は②気軽に質問できる(聞ける)人がいない!!というのも大きな問題です。これはこのページのLINEボタンからご質問いただくことで解決につながると思います。


▲会員さんは24時間・ナッペ上達や現場の技術など質問し放題。





LINEでつながっていただくとプレゼント!!プロのナッペ絞り技術力が自動的にUPする2つのクイズ(課題)をお届けしています。(課題希望とコメント下さい)

会員さんは、パティシエを続けたい、あるいは復職をご希望です。女性パティシエの場合こそだてでブランクがあったりします。

いすれにせよ「ナッペ絞り」技術はあった方が有利ということで東京二子玉川キッチンに全国のプロがお越し下さいます。



私もナッペに携われたのが新人から5年目の時でした。パティシエだからといって現場レベルのナッペ絞りが最初からできるわけではありません。

ここでは「絞り」について少し解説したいと思います。(※ナッペの練習はスタート時クリームを使いません!!▶詳細はこちら)まず絞りの練習にはクリームが必要です。

絞りの練習クリームはショートニングを使います。最適なショートニングを東京二子玉川キッチンでは2つ指定しています。いずれにせよ充分なホイップが必要です。

まず最初に「棒絞り」を確認します。ここがポイントです。棒絞りは「クリーム絞り」の基本です。スタートは星口金がおススメ。



口金の太さで垂らして絞るのですが、この段階でまっすぐ・一定の太さ・速いことが大切です。プロの絞りというのは「どこまでいっても安定している」んです。(※ナッペも同じく)

無意識でまっすぐ、定量のクリームを出す、テンポ・リズムが染み付いている。その土台があれば、バラ絞りでもサントノーレ口金でも何でもスラスラできます。


▲ショートニングでバラ絞り練習


▲練習はアイデア次第で応用できます

バラ絞りならバラ口金で棒絞りします。サントノーレ口金を使いこなすにはサントノーレ口金で棒絞りします。棒絞りできれば難しい絞りもチャレンジできます。


▲会員さんご自宅でバラ棒絞りに挑戦。右の位にまっすぐ絞れるように、この後練習です。

体験レッスンではナッペ絞りの経験10年分を2時間で一括コピーしています。

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◆月江 瑞穂(つきえ みずほ)と申します。

現役パティシエ・復職希望パティシエールを応援しています。10年続ける人が、わずか1%しかいない菓子業界に(こそだてしながら)20年在籍している珍獣です。

つきえ経歴(←タップしてご覧下さい)パティシエを続ける方の個別練習指導・コンディションを整えます。パティシエトレーナー。



 
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⑧プロのナッペ絞りのしかた~流れ流れるようなナッペ絞りを習得したい~

 

2018/05/25 初稿

2020/07/15 更新

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