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菓子製造技能士洋菓子2級ビスキュイアラキュイエール

菓子製造2級技能士(技能検定洋菓子)のビスキュイ・アラ・キュイエールの仕込みがよく分からない!作り方の正解は?見られるポイントはどこ?

そんな疑問に菓子製造1級技能士がお答えします。合格に必要な情報をギュっと詰め込みました。菓子製造技能士受験の教科書として、みなさまでシェア下さい。


▲会員さんがビスキュイアラキュイエールを練習中


▲課題2の前にビスキュイアラキュイエールを仕込まないといけないんですよね。

ビスキュイ押さえたいポイント


課題1は「生地の仕込み、理解してますよ!」と審査員にアピールする場面です。公式に問題で指示されているのは「別立て生地」(卵白と卵黄を分けるタイプ)を仕込んでね、と記載は一言だけ。

書かれていないことはプロとしてキチンと読み取ってね!というテストです。

まず、問題(図面)がお手元に無い場合はこちらからご覧下さい。


ビスキュイ配合


◆卵(殻付き2個)130g

◆グラニュー糖 50g

◆薄力粉 50g

◆バニラオイル 適量

それで、

今回の指示は(別立て)でした。これは卵黄と卵白を分ける仕込みです。正解は1つではありません。目安として私の見解を載せます。

卵黄・卵白を分ける/卵白でメレンゲを作る/グラニュー糖は遅めに加える/完成したメレンゲに卵黄・バニラ/ふるった粉を合わせる/

以下、私の判断理由を書きます。理由がわからないと良し悪しの判断が下せませんからね。



卵黄はぼぐさずにボールに入れておきます。洗い物が減らせるからです。

卵白は砂糖が入らないと簡単に泡立つ・砂糖が入るほど泡立ちにくくなります。グラニュー糖を入れるタイミングを最大限遅らせると手がラクになります。

※試験は電動ミキサーが使えないので、手がラクな方がいいですよね。

メレンゲに卵黄・バニラを落とし、粉合わせだけはゴムベラを使います。

女性会員さんでも5分もあればとっても「いい生地」が仕込み上がりましたよ。30分以内に絞り終わり~片付けまでいけるのが理想です。


合格できる生地はどんな状態?


「いい生地」の判断は「保形性」で決まります。絞った形がハッキリそのまま残る生地が「いい生地」です。いい生地は「メレンゲ」と「粉合わせ」で決まります。

ビスキュイアラキュイエールの生地が「だらーん」とユルくなってしまうと持ち点はほぼない状態です。それだけは避けましょう。

絞り終わった生地は会場のオーブン係の人に渡せば完了です。(ご自身で焼成する必要はありません)

 

ビスキュイ手順


①敷き紙に補助線を書く

②生地を仕込む

③生地を絞る→オーブン係員に渡す

④あと片付け

ここまでやって30分以内です。



課題2に残りの2時間を使えます。(トータル試験時間は2時間30分です)

実際に東京試験会場を覗いてみると、びっくりする位「ぶっつけ本番」なんだろうなあ、、という方をお見かけします(ごめんなさい)この試験、いくら経験者でも「ぶっつけ本番」で合格できるほど甘くありません。

ただ、コツさえ掴めば必ず合格できます ※国家資格としては難易度は低いと思います。

菓子製造2級技能士は絞り技術に特化した課題です。パティシエを続ける人を応援しています。



【月江 瑞穂】つきえ みずほ と申します。



◆菓子製造1級技能士

◆技能検定課題 実演授業を製菓学校にて受け持つ

◆技能検定 補佐員(試験会場見回り役)経験あり

パティシエを続けるためのアシストを行うパティシエトレーナー▶つきえ経歴

つまり、つきえは 菓子技能検定に詳しいのですね。


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2019.11.06 初稿

2020.06.20 更新

 

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