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ナッペ絞り極意

パイピングのコルネ プロはこう作る 

2017.02.15 2020.05.26 2021.03.10 更新



パイピングには「コルネ」を使います。プロがパイピング技術を使うのは「お誕生日おめでとう」のようなメッセージを即興で書く時が挙げられます。



メッセージを書くスペースが小さい場合もあれば、大きい場合もあります。



プレートに書くこともあるし、ケーキに直接書くこともあります。
▲三角に折ります


▲対角線に折らないやり方です


▲折り目をしっかり付けます(これから切る部分がコルネの書き味の良さを左右します)


▲カット部分を傷めないようにカッターは押し付けて


▲コルネの紙が2枚できました


▲コルネを作ります


▲ペン先になる部分はココです


▲ペン先がずれないように巻きます


▲ペン先はズレていません


▲ペン先の位置は変わらないまま(ズレてしまうことが多いので注意)


▲巻き終えました(ここから微調整です)


▲先ほどご覧いただいた動画です。0:15~ゴニョゴニョして、もたついているのが微調整しているところです。コルネが出来上がるまでに30秒ですが半分の時間は微調整をしています。


▲巻き終わり(手で掴んでいる部分)が①点線と合致、②巻き始めの辺と合致、③最も深く折り込める位置に微調整しています


▲ペン先がずれても微調整で、なおせます


▲巻き終わりがズレていると深く折り込めません。これも微調整する必要があります


▲微調整したコルネ。細身で繊細な線描きに向いています

 

パイピングコルネの作り方の関しては他にもいくつか種類があります。使い分け方法や、メリット・デメリットをお伝えしたいと思います。


▲2013年・製菓学校勤務時代・ジャパンケーキショー作品。動画でご覧いただいたコルネを使っています。


▲HAPPY BIRTHDAY他、線やサイドの模様もパイピング技術です。


▲パイピング技術を多用する、バタークリームデコレーション部門中心に毎年出品していました。


▲色やデザインを変えると和のイメージにもなります。これも動画のコルネを使っています。


▲画像は紙系、グラシン紙のコルネ。


▲長方形を切り出すと画像のようになり、正方形を切り出すと二等辺三角形になります

コルネ作りで押さえるべきポイント。これは微調整を行うことです。中指を使って行うのですが詳細はLINEでつながって下さい。

基本的にどんなコルネの作り方でもOK。どうしても避けたいのは「コルネがほどけてしまう」「クリームのダマが詰まる」の2点。

パイピングに最適なクリームとは。①ダマが無く滑らかなこと②大きな気泡が入り過ぎていないこと。この2点はクリームを裏ごしすることで解決できます。

追記:当方の会員さんは技能検定洋菓子2級(製菓技術の国家資格)を受験される方が多いです。というのも受験課題がナッペや絞りの技術全般(もちろんパイピングも)網羅しているからなのです。腕試しみたいなものですね。


▲技能検定洋菓子2級にて、パイピング技術を試される課題があります


▲Bゾーンはパイピング技術の練習になります


▲繰り返し練習することで「垂らし書き」の精度が上がります

東京二子玉川プレミアムデコレーション倶楽部(限定会員制レッスン)では、ナッペ絞りでプロを極める個別トレーニングを行っています。もちろんパイピングも含みます。全国からLINEレッスンで受講いただけます(^.^) ※レッスンご参加には簡単な審査があります。お仕事に活かす方優先。



 

【ナッペ絞り関連記事】

①ナッペ人類史上、最上級にわかりやすい解説

②続・ナッペ人類史上、最上級にわかりやすい解説

③プロを極める生クリームレッスンに潜入

④クリーム絞りでプロを極めるトレーニング

⑤プロのナッペ絞りを極めるクリームはこれ

⑥ナッペ絞り「プロとアマ」トレーニングの違い

⑦パイピングのプロはコルネをこう作る

 
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目次

紙・セロハン どちらがいいの?


▲動画内ではグラシン紙という、すりガラスのような半透明な紙を使っています

紙とセロハン(OPPと呼ばれる)はどちらがコルネにいいですか?というご質問を多く頂戴します。答えは、(使用目的によって使い分ける)だと思います。特に水分量が多いものを絞る際は、紙よりセロハンが向いています。

セロハンのデメリットはハリがあって巻き終わりをテープで止めないと、ほどけてしまうことでしょうか。紙のコルネは手軽に作れる点がメリットですね(折り込むだけでテープ不要)

コルネ紙の切り出し方

グラシン紙(長方形)でご説明します。刃が新しく良く切れるカッターをご準備下さい。向いていない刃物(はさみ・厚みのあるナイフ・折って刃が短くなったカッター)を使うと、コルネの書き味が良くないのでご注意下さい。理由は後ほど解説します。

小さいコルネを作りたい時

小さいコルネ紙が欲しい場合は、まず元の長方形を小さくします。今回は紙を半分にしますが、1/4にすればさらに小さなコルネ紙が作れます。

カッターの刃は長く出して使う

紙を切る際は、カッター刃を一番長く出して使います。刃を軽くテーブルに押しつけ、しならせることで、紙がスパッと綺麗に切れます。紙もきつめに折って下さい。

長方形サイズが コルネの大きさに反映

長方形の紙から、コルネ紙が2枚取れます。つまり用意した長方形のサイズで、取れるコルネ紙の大きさが変わります。

長方形を半分にする折り方

長方形を半分にして、三角形を2つ取ります。二つの頂点を結んで対角線に折るやり方もあるのですが、ここでは違うやり方をご紹介します。

理想のコルネの作り方(巻き方)

プロのコルネ作り まとめ

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