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ナッペ絞り極意

続・ナッペ人類史上、最上級にわかりやすい解説

自分の人生は 自分が主役

人が羨むプレミアムデコレーション

あなたが間違いなく主役になれる技術です


プロのナッペを丁寧に解説します


※理論的内容です。お仕事に使う方向けに書いています(^.^)

ナッペ人類史上最上級に分かりやすい解説からの続編です(まだの人はそちらも読んでね♡)

 

1章 魅せる姿勢・プロの姿勢




(タップして動画が確認できます)

ケーキデコレーションに姿勢??そんなの重要ですか?って思った方。

プロには非常に重要なお話になります。趣味でたった1台仕上げるならいいんです。しかしお仕事で何十台、あるいは1日中ナッペをして、ずーっと同じ姿勢が続いたらどうですか?


※当レッスンでは1時間でケーキ60台(直径18㎝丸型)ナッペできるようにトレーニングします。(ご希望の場合)

ヘンな姿勢だとあちこち痛みが出て疲れやすく、スピードも落ちてきます。正しい姿勢がとっても大切なんです。

スポーツの世界でも同じそうですよ。フォームって大切です。そして最初の『かまえ』で相手のレベルまでわかるのだそうです。「おぬし、やるな!」ってやつです。試合開始前にわかるのです。

生クリームデコレーションに関しては私も、姿勢を拝見すれば「あ、この方経験者だな」と一発でわかります。道具を握った瞬間、おおよその経験値は察しがつきます。


※未経験のフリしてご参加いただいても見抜きます(^.^)

 

以下の例えは、ご経験があるかもしれないですが「お箸」使ったことがない人へ、お箸を持たせると



「ああ、いかにも慣れていないな~」というのがハッキリわかると思います。持ち方だけで、実際に使って見せてもらわずとも、箸使いの経験値ってわかりますよね。

逆に、持ち方を美しくすると使い方も上手になります。こどもの頃、お箸の持ち方を矯正されませんでしたか? このことから姿勢(フォーム)というのは無視できない重要事項と言えます(^.^)



生クリームデコレーション(ナッペ)も美しい姿勢から入ると各段に上達は早いです。



◆月江 瑞穂(つきえ みずほ)と申します。

ナッペや絞りで、プロを極める方を応援しています。10年続ける人が、わずか1%しかいない菓子業界に(こそだてしながら)20年在籍している珍獣です。

つきえ経歴(←タップしてご覧下さい)こそだてしながらパティシエを続ける方の練習指導・コンディションを整えます。ママパティシエのトレーナー。




ナッペ関することなんでも!!♡つながっておいて下さい(^.^)

特に、人に見られる実演パティシエ・レッスン講師などは姿勢だけで「さすがプロ」と言われるようにしたいです。どういうことか、下の画像をご覧ください。



左の姿勢から右の姿勢に、たった1つのコメントで変化が起こりました。

さて、何てお声がけしたと思いますか?

 

そのたった1つのコメントとは、

 

パレットナイフをもう少し自分に近づけてください


以上です。



どうです? どちらが上手な人に見えましたか? もちろん同日の同一人物なので、技術レベルに違いはありませんが(笑) たったパレットナイフが5㎝動いただけで、ガラリと印象は変えられます。

 

2章 クリームのかたさ調整で8割成功


月江 瑞穂インスタグラム引用(画像タップで閲覧可能)



プロが美しい生クリームデコレーションを施すのは、生クリームの「かたさ調整」が絶妙だから、と言い切れます。クリームのかたさ調整力がプロの技術です。そこで8割決まります。

それでも華やかなテクニックの方が知りたい!生クリームのかたさ、そんなに重要ですか?って方が多いんですよね(^.^) うーん、気持ち分かります!!ただ華やかなテクニックだけですと、こうなりますよ!という一例を挙げてみますね。

つきえは

以前製菓学校に勤務していました。



そこの体験入学で、大変好評なメニューがありまして、↓ これはナッペと絞りが必要だったんです。



参加者は、お菓子作り初心者がメイン。

でもどうしてナッペや絞りを使う難易度の高いデコレーションケーキが初心者にできたのか?

ポイントは、クリームの「かたさ調整」を職員(プロ)が行ったからです。

「ナッペに最適なかたさ」のクリーム・「絞りに最適なかたさ」のクリームをタイミング良くサっと差し出し、参加者にはデコレーションしてもらうだけだったからです。



クリームを塗るテクニック・絞るテクニックは初心者でも、何とか形になります。実は、かたさ調整こそが【プロにしかできない】部分です。

クリームのかたさ調整次第で8割(ほとんど)仕上がりが決まります。



つまりこれは、「テクニックを極めても」のクリームのかたさ調整ができない限り、プロではない、ということです(^.^)

ご自身で「最適なクリームのかたさ」を再現できないと、自立できないんですね。

よく、レッスンで先生がいる場は上手にできたけど、自宅で復習したらできなくなってた!という話を聞くんですが、テクニックが悪いのではなくて、クリームのかたさ調整を教わっていないからです。



さあここから、まとめ。「いい姿勢について」いい姿勢とは以下の状態です(^.^)



①足は肩幅に開きます(膝を柔らかくして立つ)

②からだの正面にケーキを置く。ケーキは遠くに行き過ぎないように調整

③軽く腕をおろす(この時パレットナイフの下にケーキがきます)

これが基本姿勢3ステップです。

基本姿勢は維持します。動くのは肩から下の腕部分だけで、上体はほとんど動かさずにナッペは完了します。ケーキの様子は上から見やる程度です。
※以下面白いオマケをご紹介

下の画像は良くない見本です。



つきえは昔、

最初に就職した店のおじいちゃんチーフに「こうやってケーキをよく見ろ!」と言われましたが、一切無視して現在に至ります(笑) チーフごめんなさい。

チーフをマネすると腰肩を痛めるのでやめましょう。いつもあちこちが痛いおじいちゃんチーフでした。今頃どうしているかなあ、、

さて、

プロを極めるクリームのかたさ調整についても分析してみます。


(タップして閲覧可能)

現在出版されているお菓子の書籍・解説でも使われている「クリーム〇分(ぶ)だて」ってコトバがありますよね。あれは苦肉の策の指標だと思って下さい。プロを極めるなら頼り過ぎない方がいいです。

 
「クリーム〇分(ぶ)だて」についてかんたんに解説しますと、

「6分(ろくぶ)だて」のクリームとか「8分(はちぶ)だて」のクリームとか、数字が小さいとやわらかい、数字が大きいとかたい(たくさん泡立てした)クリームを指します。数字の10段階でクリームかたさ指標にしているのです。

プロ10名に「8分立てのクリームを用意して下さい」ってお願いしたら、みんな微妙に違いますからね(笑) 当たり前なんですが「8分だてクリーム」って8.0から8.9まで幅があるハズでしょう。

例えるなら30歳から39歳を「30代」とひとまとめにしちゃった感じです。非常に曖昧ですよね。


お手持ちの画像を送っていただければ、クリームの扱いが上手くいっているか診断できます♡


東京二子玉川キッチンが遠い方も全国LINEでレッスンできます('◇')ゞつながっておいて下さい。待ってますー♡



【ナッペ絞り関連記事】

①ナッペ人類史上、最上級にわかりやすい解説

②続・ナッペ人類史上、最上級にわかりやすい解説

③プロを極める生クリームレッスンに潜入

④クリーム絞りでプロを極めるトレーニング

⑤プロのナッペ絞りを極めるクリームはこれ

⑥ナッペ絞り「プロとアマ」トレーニングの違い

 
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2019.2.8 初稿

2019.4.11   更新

2020.01.05 更新

2020.04.28 更新

 

 

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