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はじめての方 ナッペ絞り極意

東京二子玉川プロ向け ナッペ絞りレッスン・道具10点セット

2019.2.1 3.31   6.3 12.25
2020.04.26 2021.04.28   更新

現役パティシエの自主練習・【ナッペ絞りの最新トレーニング】に必要な「道具10点」をご案内します。職場にある道具が使える方は、ここで不足が無いか、ご確認下さい。東京二子玉川キッチンのレッスンでも同じ道具を使用しています。



道具の選び方・根拠は?




※ご注意:必ずしも高価な道具だから上手くいくというワケではありません。

▶パレットナイフ

8インチ(刃の長さ20㎝)のナイフで、基本は直径18㎝のケーキが塗れます。頑張ればケーキ10号(直径30㎝)がギリギリ塗れます。



ナッペ表面に模様を付けるのにも使えます。練習すれば絞りなしでパレットナイフだけで完結するケーキデコレーションも可能です。



持ち手(柄の部分)が木製のものと、金属のものがあります。実演パティシエなど人に見られる環境なら金属製だとカッコイイですね。

参考購入先▶パレットナイフ(1000円~)

 

▶ショートニング



シロップや粉糖などの混ぜ物ナシでOK。ホイップするだけでベストな状態になるショートニングを2つご紹介。



富澤商店がお近くにあればこちらがおススメ。一番安いグレードで大丈夫。



全国どこでも。Amazon・楽天で購入できるのがこちら。



ホイップは充分に行う必要があります。生クリームの質感にならない場合はホイップ不足です。※ショートニングはメーカーごとに硬さが異なります。おススメ以外を使う際はご注意下さい。

ショートニングは常温保管できて、半永久的に繰り返し練習に使えるから非常に経済的です。

参考購入先▶ショートニング(700円~+送料)


▲発泡スチロール台にショートニングで練習しています

 

▶発泡スチロール台



大阪の▶フジカットさん(サイトから直接ご注文下さい)が一番安くて早いと思います。強度も調整できます。お湯75度で洗っても溶けない。おススメです。

~私が注文した3段ケーキ・台座付き目安~

●円柱210φxh20mm  単価 39円

●円柱180φxh80mm  単価 121円

●円柱130φxh70mm  単価 59円

●円柱 90φxh70mm  単価 37円

※金額は見積りで変動する場合があります。

丸型だけでなく、角型ケーキ・ハート型ケーキなど、普段なかなか練習できないケーキも発泡スチロール台があれば繰り返しトレーニングできます。

▶菓子製造技能士(お菓子の国家資格)の練習にも24㎝丸型が大活躍です。

「技能検定用発泡スチロール」ご注文の際は:直径23.5㎝・高さ6㎝の円柱で15倍グレードのもの1つ、とご自宅に届くように発注して下さい。※東京二子玉川キッチンで使っているのと同様のお品になります。



東京二子玉川キッチンの1時間で60台ナッペをする練習も、フジカットさんの発泡スチロール台を使って行いますよ。(使用発泡スチロールサイズ:直径18㎝・高さ6㎝・15倍グレード)



▶回転台

安価:プラスチック製(初心者向け)

中間:イミテーション大理石製

高価:ステンレス製(慣れた人向け)

安価な回転台は軽量で軽い力で回せます。そして手を離すとすぐ止まる。高価な回転台は重量があり、回り出しが重いです。そして手を離しても長く回る。

これは何を意味するかというと


▲大理石タイプのもの

慣れた人は回転台が勝手にクルクル回ってくれた方が嬉しいですが、経験の浅い人は必要以上にケーキが動くと塗りが追い付きません。

ですので練習初期は軽いプラスチック製の回転台で大丈夫です。物足りなくなったら高価な回転台に移行して下さい。


▲ある会員さんのナッペの様子。お手持ちの回転台はステンレス製の重たいもの。

回転台は直径24㎝以上あると汎用性があります。▶菓子製造技能士試験(技能検定)受験には直径30㎝の大きな回転台があると良いです。

参考購入先回転台(1000円~)

 

▶絞り袋・口金



自宅練習なら使い捨て絞り袋がおススメ。洗い物の手間が省けます。東京二子玉川キッチンでは▶田中糧機さんの絞り袋です。

口金は、星口金の8切れ・6番が1つあればOK。必要に応じて増やします。参考購入先▶口金(500円~)



▼バラを絞りたい方は、バラの口金が要りますね。



 

 

▶ボード(下敷き)

クリーム絞り反復練習用(▼アクリル板とグラシン紙で▶菓子製造技能士の試験練習)



透明タイプだとお手本をなぞって絞りの練習をする際に便利。



よく練習するものはラミネート加工するのも手。

食品用にこだわらず文房具屋さん、ホームセンター、100均で透明のシート・ボードを見つけて上手に活用してください。

お湯で繰り返し洗ってもへこたれない耐熱性のあるやつがいいです。大判の方が練習になるのでA4サイズ以上あるとベスト。

 

▶カード

後片付けに使います。

▶ホイッパー


※画像引用:Cotta(コッタ)サイト内

10インチ(10号・総長30㎝)が1つあればOK。手の大きさに合わせて使いやすいものを選んで下さい(^.^)

電動ハンドミキサーがあればラクちんです。東京二子玉川キッチンでは卓上ミキサーを使います。



▶ゴムベラ


※画像引用:Cotta(コッタ)サイト内

 

▶ステンレスボウル


※画像引用:Cotta(コッタ)サイト内

直径21㎝程度が1つあればOK。プラスチックやガラスなど何でもOK。

 

◆月江 瑞穂(つきえ みずほ)と申します。

パティシエを続ける方を応援しています。10年続ける人が、わずか1%しかいない菓子業界に(こそだてしながら)20年在籍している珍獣です。

▶つきえ経歴(←タップしてご覧下さい)現役パティシエ・復職希望パティシエ(こそだてブランクあり)さんの練習指導・コンディションを整えるパティシエトレーナー。▶菓子製造技能士(洋菓子技能検定)のアシストも行います




▲LINEからナッペ・クリーム絞りが上達する2つの課題をプレゼントします。「課題希望」とコメント下さい。

 

追記




▶食品サンプルイチゴがあるとフルーツの飾り方でバランスを取る練習にステップアップできます。

 
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▶現役パティシエがプロを極めるナッペ絞り教室


▶生クリームデコレーション全体理解図


▶プレミアムデコレーション倶楽部ご入会基準


 
プロを極めるプレミアムデコレーション倶楽部・正会員さんのテキスト、どんな書籍より上達の参考になると思います!

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目次

パティシエ練習用・道具10点とは?

▶発泡スチロール台 ▶回転台
▶ショートニング ▶パレットナイフ
▶口金 ▶絞り袋
▶ボード(アクリル板)
▶ボウル ▶ホイッパー ▶カード

以上10点。特別な道具は必要なく、プロにとってはありきたりなものばかり。職場が練習できる環境であれば、道具を借りるのが一番良いです。もしご自宅用に、これから揃えてみようかな?という際、おススメしたいものをご案内します。

道具が揃うまでの期間「クリームを使わない」「たった1分でできる」ナッペ練習法もあるので、そちらもご覧いただきたいです ↓ ↓

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