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ナッペ絞り極意

ナッペ人類史上、最上級にわかりやすい解説

自分の人生は自分が主役

人が羨むプレミアムデコレーション

あなたが間違いなく主役になれる技術です


ナッペや絞りで即戦力になりたい、プロのプロによるプロのためのページです。


「ナッペできますか?」プロが技術レベルをはかるのに、よく使うコトバです。

プロであれば、できた方が有利であるナッペ技術を読み説いてみましょう。



当方のレッスンでは、(このページ内でも)ナッペを徹底的に

言語化解説


していきます。最大のポイントは言語化です。




コトバのやり取りがメインですので、東京二子玉川キッチンが遠くて来られない!!そんな場合もLINEレッスンで上達できちゃうんです。

◆月江 瑞穂(つきえ みずほ)と申します。

ナッペや絞りで、プロを極める方を応援しています。10年続ける人が、わずか1%しかいない菓子業界に(こそだてしながら)20年在籍している珍獣です。

つきえ経歴(←タップしてご覧下さい)こそだてしながらパティシエを続ける方の練習指導・コンディションを整えます。ママパティシエのトレーナー。




▼家事育児しながら1日5分聴くだけドリル!3000文字のブログテキストを読む時間がない時でも気軽に内容把握できます。



しかしね、

生クリームデコレーションはコトバより、断然目の前で見たり、動画の方が理解が早いでしょー、と思うかもしれませんね。

だた、会員さんも現役パティシエ・元パティシエ(こそだてブランクあり)が多く、みなさん動画より「断然分かりやすい」「そういうことだったのね!」っておっしゃいますから(^.^)ご安心下さい。



そうなんです。

動画や誰かのお手本を見ても同じにできない!どうして?!という方がこのブログテキストをご覧になっているはずです。(私のブログは全て会員さんのテキストになっています)

文字と図を使った解説はアナログですが、速くて素晴らしいお手本よりも明確にナッペがイメージしやすいのです。

さあ、

ナッペ人類史上、最上級にわかりやすい解説


をしてご覧にいれましょう!!

 

1章 プロの姿勢・魅せる姿勢(←超大事)

2章 クリームはかたさ調整で8割成功(←超大事)

3章 ナッペ上面テクニック

4章 ナッペ側面テクニック

5章 ナッペ角とり・完成



1章・2章が『超重要』なのですが、分かりやすくするために解説は最後にします。

みなさんが一番ご興味があるだろう、具体的なナッペテクニックからご覧下さい。

 

3章 ナッペ上面テクニック


直径18㎝丸型ケーキで解説します。(右利き用解説)そもそも、つきえ式ナッペは

①上面(←今ここの説明です)

②側面

③上面角取り

の順で完成させます。3部制。

ケーキの上、横、そして上に戻る。

では、最初の上面塗り方から解説です!!


※解説は右利き仕様で行います。左利きの方はLINEからご質問下さい(^.^)



まず右手パレットナイフの位置ですが、ずっとDゾーンに存在しています。

ケーキが回りますが(反時計まわり)パレットナイフはずっとDゾーンにいれば大丈夫。Dゾーン定位置でナイフを返しながらクリームを「ヌリヌリ」します。

征服したDゾーンはやがて、Bゾーンへ流れ、未開の地CゾーンがDゾーンの位置にやってきます。(この時の左手の役割は回転台を反時計まわりにすること)



ケーキが1周した時、上面がキレイに塗り終わっています。

この「ヌリヌリ」という作業に、本来経験10年が必要になります。(生クリームデコレーションが一人前になるには経験が10年必要と言われる)ただそれは、効率良い方法でサクッと2時間で手に入れることができます。

 

 

4章 ナッペ側面テクニック


(超重要なお話1・2章は最後に)



塗り付けの際、右手パレットナイフの位置は向かって正面ケーキ左下の側面にずっと存在しています。(ここが戦いの舞台)

先ほどと同様に、パレットナイフの位置がずっと同じでもケーキが動くので心配要りません。あなたが『あちゃこちゃ』動かなくてもケーキが動くのですね。

ケーキはさっきと逆の時計まわりです。(左手の役割は回転台の時計回りを維持すること)

矢印のように「ヌリヌリ」して左右にクリーム幅を出します。平らにするのは次の段階「ならし」で行います。


▲塗り付けとは?参考動画。パレットナイフにクリームを取り、ケーキにクリームを押しつけます。繰り返しご覧になりたい方はチャンネル登録お願いします。LINEでつながっていただければ、動画をお送りすることも可能です(^.^)


▼月江 瑞穂インスタグラム引用・こちらも会員さんのテキストになっていますのでフォロー下さいませ。



 

②側面ならし(平ら段階)

今はクリームがデコボコ状態です。なので「ならし」で9割(ほとんど)平らにします。



この時、パレットナイフの動きが先ほどの「塗りつけ」と変化しています。矢印が1方向だけになっていますね。1方向にひたすら「ヌリヌリ」していきます。

ケーキは時計回りですが、パレットナイフは回転台と逆らって反時計まわりに進みます。(→の向き)その際ポイントはパレットナイフは進んでいるのに、進んでいないこと。


▲塗り付け完了後のケーキはクリームがボコボコの状態。ボコボコを平らにするのが「ならし」です。



例えるなら、ランニングマシンの人が進んでいるのに、進んでいないのに似ています。
月江 瑞穂インスタグラム引用。↓タップして動画をご覧下さい



③削り(仕上げ段階)



最終段階は、表面のスジをキレイにするだけの研磨作業です。クリームのわずかに出っ張った部分を削り取るだけ。

あくまで「削り取るだけ」です。この時、間違いやすいのは、多いところから、足りないところへクリーム移動して穴埋めしてやれ!と考えること。

③削る場面では「削る」(マイナス)しできません。不足部分にプラスはできないのです。最終段階で一挙に平らにしてやる!!と無茶すると、クリームが根こそぎ削れてケーキがボロボロになります。


▲ナッペ削り、参考動画。ならしが終わった後は、実はかなりキレイな状態です。どの位キレイになっているかご覧ください。ここがポイント。

月江 瑞穂インスタグラム引用↓タップして動画をご覧下さい。



『ケーキ側面を塗る』とコトバで宣言すると、たった一言ですが、本当はケーキの側面を塗るのには「塗り付け」「ならし」「削り」3段階システム制です。

何となく、ブルドーザーが地面をならすように、ガーッと一気にやればいいじゃん!と思っていると痛い目をみます。ナッペは意外と繊細なんですよ。

 

5章 ナッペ完成(角取り)



▲上面に飛び出したクリームをチョンと刈り取る作業をご覧ください。月江瑞穂インスタグラム参照。インスタには他にも約100のテキストがあります。ご覧いただくと面白いと思います。

ケーキ右上上空からパレットナイフ飛行機がこっちに飛んできて、ケーキすれすれの高さでクリームを刈り取るイメージです。パレットナイフ飛行機はケーキ右下に向かいながら離陸します。



いかがでしたか?

さあ、この続きは最も重要な続編、姿勢と、クリームのかたさ調整です。

→続・ナッペ人類史上、最上級にわかりやすい解説


▲タップしてご覧ください。





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⑤プロのナッペ絞りを極めるクリームはこれ

⑥ナッペ絞り「プロとアマ」トレーニングの違い
▼家事・育児をしながら、プロを極める1日5分聴くだけドリルも配信しております(^.^)ぜひ、お聴きください!ご質問にも音声でお答えします。LINEからどしどしお寄せください。



2019.02.09 初稿

2019.04.24 更新

2019.10.31 更新

2020.02.27 更新

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