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上達ネタバレ

続・ナッペ人類史上、最上級にわかりやすい解説

自分の人生は自分が主役

人が羨むプレミアムデコレーション

あなたが間違いなく主役になれる技術です


ナッペのプロを極める方法が丁寧に順を追って解説されていきます。


ナッペ(クリーム塗り)人類史上、最上級にわかりやすい解説です(^.^)

前編をご覧ください
ここからは前編からの続き(後半)となります。

◆月江 瑞穂(つきえ みずほ)と申します。

ナッペや絞りで、プロを極める方を応援しています。10年続ける人が、わずか1%しかいない菓子業界に(こそだてしながら)20年在籍している珍獣です。

つきえ経歴(←タップしてご覧下さい)こそだてしながらパティシエを続ける方の練習指導・コンディションを整えます。ママパティシエのトレーナー。




製菓に関することなんでも!!♡つながっておいて下さい(^.^)

 

 

1章 プロの姿勢




(タップして動画が確認できます)

ナッペの姿勢??そんなの重要ー?って思った方。

いやいや、あなどるなかれ!!

スポーツの世界でも同じで、最初の『かまえ』で相手のレベルがわかるのだそうです。

「おぬし、やるな!」ってやつです。試合開始前に相手の経験レベルとかわかっちゃうのね。

ナッペ(生クリームデコレーション)も同様でして、上手な方がいらっしゃると当然、慣れた姿勢をしており見れば一発でわかります。



東京二子玉川キッチンのレッスンにも、「実は、生クリームデコレーション全然やったことないんです、、」とおっしゃる方がいます。
※つきえも、パティシエ5年目まで生クリームデコレーションに携わることは無かったです。ご安心下さい。

そして「全然やったことない」が本当なのかウソなのか、私は20年もやっているからわかります(笑)  謙遜しているだけの方がいたり(本当はやっているのに)、やったことはないけど、スジがいいので初めから上手な方など、全部お見通しです(^_-)-☆ 道具を握った瞬間、おおよそ察しがつきます。


▲過去を問い詰めたりしませんが、レッスン中「本当に初めて?お上手ですねー」を連呼してました(^.^)


ご質問はLINEでどうぞ(^.^) 無料です。

 

日常的なものでご説明すると「お箸」に慣れない方が、お箸を握った時



「ああ、いかにも慣れていないな~」というのが一発でわかるかと思います。持ち方だけで、箸使いの経験値ってわかりますよね。

そう、持ち方でバレちゃう。つまり持ち方を美しく矯正すると、使い方も上手になるのです。



これは、なんとナッペも同じ。

美しい姿勢・正しい道具の持ち方から入ると各段に上達は早いです。



特に、人に見られる実演パティシエや、レッスンの先生などは、美しい姿勢は大切な要素です。(猫背で必死っぽいとカッコ悪く見えるじゃないですか)

ちょっとした姿勢の違いが、人からこんな感じに見えているんですよ。

下の画像をご覧ください。



左の姿勢から、右の姿勢に

たった1つのコメントで変化が起こりました。

 

その「たった1つ」のコメントとは、

 

「パレットナイフをもう少し


ご自身に近づけてください♡


これだけです。



どうです? どちらの方が余裕があって上手な人に見えましたか?(1秒でこの変化!)

たったパレットナイフが5㎝動いただけです。



具体的にナッペの良い姿勢を確認します。



①足は肩幅に開きます

②おへその前にケーキを置きます。ケーキはからだから離れ過ぎないように調整

③軽く腕をおろします(この時パレットナイフの下に自然にケーキがきます)

これがナッペ姿勢の3ステップです。

ナッペする間、姿勢はできる限り崩れないように維持します。ナッペの最中、動くのは肩から下の腕部分だけで、上体はほとんど動かさず(猫背にならず)にナッペは完了します。

 

下の画像は良くない見本です。



つきえは昔、

パティシエ1年目で菓子店のおじいちゃんチーフに「こうやってケーキをよく見るといい」と助言されましたが、一切無視して現在に至ります(笑) おじいちゃんチーフごめんなさい。

ケーキをそんなに凝視しなくても、大丈夫なんです。

お箸だって、猫背になって箸先を凝視しなくても、普通に使えるじゃないですか。



チーフの姿勢をマネすると、腰・肩を痛めるのでやめましょう。いつもあちこちが痛いおじいちゃんチーフでしたよ。今頃どうしているかなあ、、

 

 

 

2章 クリーム調整で8割成功


月江 瑞穂インスタグラム引用(画像タップで閲覧可能)



姿勢に続いて大切なのは、クリームのかたさです(^.^)

そんなのどうでもいい、華やかなテクニックを早く知りたいよ!と思っていませんか。

違うんです、プロを極める人は「クリームをいつでもいい状態にキープできる」人なんです。クリームが悪い状態になったら、どんなに優れたテクニックも意味を成しません。仕事で毎日ナッペをするのに、暑い日も、寒い日もあります。「いつでもキレイに」ナッペする人はクリームを状況に合わせることができる人なのです。

以前勤めていた製菓学校では、に向けた体験入学を行っていました。中でも大変好評なメニューが、↓以下のようなデコレーションケーキ18㎝を1台丸ごと(3000円相当)お持ち帰りできるものでした。



いらっしゃる高校生のほとんどが、お菓子作り初心者でも(^.^) お店みたいにキレイに仕上がるんです。どうして難易度の高いデコレーションケーキが初心者にも上手にできたのでしょう?

ポイントは、クリームのかたさ調整には一切触れさせなかったことでした。

職員(プロ)が「最適に調整した」クリームをタイミング良くサっと差し出し、高校生(初心者)にはデコレーションしてもらうだけ。

つまり、

クリームのかたさ調整はプロにしかできない。


ということです。

ナッペ成功の8割は、クリームのかたさ調整で決まる、と断言できます。華やかなテクニックではありません。

来てくれた高校生がお家に帰って再度ナッペにチャレンジしたかわかりませんが、おそらくお家ではキレイに再現できなかったハズです。テクニック習得だけでプロを極めることはできないと思います。 



下の動画をご覧ください。


(タップして閲覧可能)

お菓子の世界の会話や、書籍で使われている「クリーム〇分(ぶ)だて」というコトバがあります。あれは最善策ではない、と私は思っています。

苦肉の策の指標ですね。あんまり頼り過ぎない方がいいです。

その理由も解説しますね。

「6分(ろくぶ)だて」のクリームとか

「8分(はちぶ)だて」のクリームとか、

数字が小さいとやわらかい、数字が大きいとかたい(たくさん泡立てした)クリームなのですね。



▲やわらかそう(7分立てくらいかなぁ)



▲かたそう(9分立てくらいかなぁ)

こんな感じで数字の10段階を指標にしているのです。

ところが、

8分だてには、本来8.0から8.9まで幅があるハズですよね。そんなの30歳から39歳を一緒にするくらい雑です。同じわけがないんですよ。

試しに

10人のプロに「8分だて」のクリームをご用意いただけば、分かりやすいです。全て微妙にバラつきます。でも作業は問題なく進みます。


プロのクリームの見極めもトレーニング次第です(^.^)


プロを極めるプレミアムデコレーション倶楽部・正会員さんのテキスト、どんな書籍より上達の参考になると思います!

覗いてみてね♡↓タップして全てご覧いただけます。



2019.2.8 初稿

2019.4.11   更新

2019.10.23 更新

2020.02.08更新

 

 

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