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上達ネタバレ

続・ナッペ人類史上、最上級にわかりやすい解説

自分の人生は 自分が主役

人が羨むプレミアムデコレーション

あなたが間違いなく主役になれる技術です


ナッペ・・生クリームの塗り方を丁寧に解説します


※分かりやすくナッペを分析しますが、プロを極めたい方向けに書いています(^.^)

3・4・5章テクニック編からの続編です(まだの人は後で読んでね♡)

 

1章 魅せる姿勢・プロの姿勢




(タップして動画が確認できます)

ケーキデコレーションに姿勢??そんなの重要ー?って思った方。

いやいや、あなどるなかれ!!たった1台仕上げるだけならいいんです。でもお仕事で何十台もナッペをして、ずーっと同じ姿勢が続いたらどうですか?


※レッスンでは1時間で60台(直径18㎝丸型ケーキ)のスピード目安にナッペできるようにトレーニングします

ヘンな姿勢だとあちこち痛みが出て疲れやすく、スピードも落ちてきます。正しい姿勢がとっても大切なんです。

スポーツの世界でも同じようですよ。フォームって大切です。しかも最初の『かまえ』で相手のレベルがわかるのだそうです。「おぬし、やるな!」ってやつです。試合開始前にわかるのです。


生クリームデコレーションに関しては私も、上手な方がいらっしゃると「あ、この方経験者だな」と一発でわかります。道具を握った瞬間、おおよその経験値は察しがつきます。


※未経験のフリしてご参加いただいても見抜きます(^.^)

以下の例えは、みなさんにも、ご経験があるかもしれないですが「お箸」使ったことがない人へ、お箸を持たせると



「ああ、いかにも慣れていないな~」というのが一発でわかるかと思います。持ち方だけで、実際に使って見せてもらわずとも、箸使いの経験値ってわかりますよね。

また、持ち方を美しくすると、使い方も上手になります。こどもの頃、お箸の持ち方を矯正されませんでしたか? このことから姿勢(フォーム)というのは無視できない重要なことだと言えます(^.^)



ケーキデコレーション(ナッペ)も

美しい姿勢から入ると各段に上達は早いです。



◆月江 瑞穂(つきえ みずほ)と申します。

ナッペや絞りで、プロを極める方を応援しています。10年続ける人が、わずか1%しかいない菓子業界に(こそだてしながら)20年在籍している珍獣です。つきえ経歴(←タップしてご覧下さい)こそだてしながらパティシエを続ける方の練習指導・コンディションを整えます。ママパティシエのトレーナー。




製菓に関することなんでも!!♡つながっておいて下さい(^.^)

特に、人に見られるレッスンの先生・実演パティシエなどは姿勢だけでプロだよねーと言われるようにしたいですよね♡

どういうことか、下の画像をご覧ください。



左の姿勢から右の姿勢に、たった1つのコメントで変化が起こりました。

さて、何てお声がけしたと思いますか?

 

そのたった1つのコメントとは、

 

パレットナイフをもう少し自分に近づけてください♡


以上です。



どうです? どちらが上手な人に見えましたか? もちろん同日の同一人物なので、技術レベルに違いはありませんが(笑) たったパレットナイフが5㎝動いただけで、ガラリと印象は変えられます。

 

2章 クリームのかたさ調整で8割成功


月江 瑞穂インスタグラム引用(画像タップで閲覧可能)



プロが美しい生クリームデコレーションを施すのは、生クリームの「かたさ調整」が絶妙だから、と言い切ってもいいと思います。

でも華やかなテクニックを知りたい!生クリームのかたさ、そんなに重要ですか?って方が多いんですよね(^.^) うーん、残念!!華やかなテクニックだけですと、こうなりますよ!という一例を挙げてみますね。

つきえは

以前製菓学校に勤務していました。



そこの体験入学で、大勢の高校生をお招きするのですが、中でも大変好評なメニューがありまして、↓ 以下のようなケーキ丸ごとお持ち帰りできるものでした。つまりナッペと絞り(生クリームデコレーション)が必要だったんです。



参加者は、お菓子作り初心者がメイン。

でもどうしてナッペや絞りを使う難易度の高いデコレーションケーキが初心者に「こなせて」満足してもらえたのでしょうか?

ポイントは、クリームの「かたさ調整」を参加者に一切触れさせなかったことでした。

職員が「ナッペに最適なかたさ」のクリーム・「絞りに最適なかたさ」のクリームをタイミング良くサっと差し出し、参加者にはデコレーションしてもらうだけだったからです。



クリームを塗るテクニック・絞るテクニックは初心者でも、何とか形になります。実は、かたさ調整こそが【プロにしかできない】部分です。

クリームのかたさ調整次第で8割(ほとんど)仕上がりが決まります。



つまりこれは、「テクニックを極めても」のクリームのかたさ調整ができない限り、プロではない、ということです(^.^)

ご自身で「最適なクリームのかたさ」を再現できないと、自立できないんですね。

よく、レッスンで先生がいる場は上手にできたけど、自宅で復習したらできなくなってた!という話を聞くんですが、テクニックが悪いのではなくて、クリームのかたさ調整を教わっていないからです。



さあここから、まとめ。①いい姿勢 ②クリームのかたさについてです。

まず、いい姿勢とは以下の状態です(^.^)



①足は肩幅に開きます(膝を柔らかく立つ)

②からだの正面にケーキを置きます。ケーキは遠くに行き過ぎないように調整

③軽く腕をおろします(この時パレットナイフの下にケーキがきます)

これが基本姿勢3ステップです。

基本姿勢は維持します。動くのは肩から下の腕部分だけで、上体はほとんど動かさずにナッペは完了します。ケーキの様子は上から見やる程度です。

※面白いオマケをご紹介

下の画像は良くない見本です。



つきえは昔、

最初に就職したお店のおじいちゃんチーフに「こうやってケーキをよく見ろ!」と言われましたが、一切無視して現在に至ります(笑) チーフごめんなさい。

ケーキをそんなに凝視しなくても、大丈夫ですよ。チーフをマネすると、腰肩を痛めるのでやめましょう。いつもあちこちが痛いおじいちゃんチーフでした。今頃どうしているかなあ、、

さて、

プロはできないと困るクリームのかたさ調整についても分析してみます。


(タップして閲覧可能)

現在出版されているお菓子の書籍・解説でも使われている「クリーム〇分(ぶ)だて」ってコトバがありますよね。あれは苦肉の策の指標だと思って下さい。プロを極めるなら頼り過ぎない方がいいです。

 
「クリーム〇分(ぶ)だて」についてかんたんに解説しますと、

「6分(ろくぶ)だて」のクリームとか「8分(はちぶ)だて」のクリームとか、数字が小さいとやわらかい、数字が大きいとかたい(たくさん泡立てした)クリームを指します。数字の10段階でクリームかたさ指標にしているのです。

プロ10名に「8分立てのクリームを用意して下さい」ってお題を出したら、みんな微妙に違いますからね(笑) 当たり前なんですが「8分だてクリーム」って8.0から8.9まで幅があるハズでしょう。

例えるなら30歳から39歳を「30代」としたのと一緒です。非常に曖昧ですよね。



ケーキの画像を送っていただければ、クリームの扱いが上手くいっているか診断できます♡



東京二子玉川キッチンが遠い方もLINEでつながっておいて下さい

待ってますー♡


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2019.2.8 初稿

2019.4.11   更新

2020.01.05 更新

 

 

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